تلوث الخضار والفواكه وفسادها

**عادل عصام** الإثنين أبريل 12, 2010 4:20 pm

تلوث الخضار والفواكه وفسادها

Contamination and spoilage vegetables and fruit

يندر وجود نبات لا توجد على سطحه أحياء دقيقة تتغذى على مواده السكرية والبروتينية وأملاحه اللاعضوية. وتتراكم الأحياء الدقيقة على سطح الخضار والفواكه وتنتقل إليها من خلال احتكاك الثمار بالتربة والرياح والماء والحيوان, إلا أن أعداد الأحياء الدقيقة وأنواعها تختلف من نبات لآخر حسب نوع النبات, وأجزاء النبات, والظروف الجوية, ومصادر تلوث النبات. والثمار من فواكه وخضار, ومكان ملائم لنمو هذه الأحياء, وحالة الثمار ونوعها وما يحيط بها, كل هذه العوامل تؤثر في أعداد الأحياء الدقيقة على سطحها.
وتوجد الجراثيم غالباً على سطح الخضار أكثر من الخمائر بسبب الحموضة المعتدلة للخضار, التي تناسب نمو الجراثيم, على عكس الفواكه التي تناسب نمو الخمائر والفطريات بسبب ارتفاع حموضتها. وتمتلك الخضار كما هو الحال في الفواكه نظاماً مغلفاً يتمثل بطبقة شمعية كما في الملفوف الذي يساعد على منع فقد الماء والجروح الميكانيكية ودخول الأحياء الدقيقة للنبات, أو وجود الطبقة الشمعية عند بعض الفواكه كالتفاح والكمثرى.
ويكون المحتوى الميكروبي عالياً في الثمار الرطبة والثمار الناضجة والمجروحة (المخدوشة), أو المعطوبة بسبب الطيور والحشرات, وبصورة عامة تنمو الأعفان والجراثيم والخمائر على شطح الخضار وتكون تابعة للأجناس الجرثومية التالية:
Serratia, Flavobacterioum, Erwinia, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Micrococcus, Achromobacter.
وتتركز جراثيم حمض اللبن والجراثيم المعوية على الخضار العصيرية والخضار الورقية. وتوجد جراثيم التربة غالباً على سطح الخضار الجذرية والورقية وتكون تابعة لجنس جراثيم Clostridium , Bacillus, ويكون تلوث الأجزاء الخارجية أكبر من تلوث الأجزاء الداخلية مثل الخس والملفوف والبقدونس. كذلك يوجد العديد من الأجناس الفطرية على سطح الخضار والفواكه مثل Alternari, Rhizopus, Fusarium, Penicillium.
بالإضافة إلى ذلك هناك فلورا ثانوية تأتي من مصادر التلوث الأخرى كالأسمدة والفضلات, والتربة والمياه وعند الجني والنقل من السلال وعربات النقل, التي قد تضيف للخضار والفواكه أحياء دقيقة ممرضة تشمل الجراثيم والفيروسات والطفيليات وغيرها.

الفساد الميكروبي للخضار والفواكه Microbial Spoilage of vegetables and fruit:
يمكن أن تبقى المحتويات الداخلية للخضار سليمة لفترة مناسبة في حالة سلامة قشرتها الخارجية, التي تمنع أو تعيق دخلوا الأحياء الدقيقة إلى الداخل, حتى لو دخلت الأحياء الدقيقة إلى داخل النبات فإن قيمة الـ pH المنخفضة في الفواكه قد تعيق نمو الأحياء الدقيقة وخاصة الجراثيم, حيث يكون الـ pH ما بين 2 و 5, وفي هذه الحالة تنمو الأعفان والخمائر. في حين يكون الـ pH في الخضار أعلى ما بين 4 و 7 لذلك تنشط الجراثيم هنا.
كذلك وجود بعض الحموض والمواد المثبطة تساعد على تأخير حدوث الفساد. هذه الحالة عندما تكون الخضار والفواكه ما زالت على النبات, لكن بعد قطفها تبدأ التغيرات في تركيبها الكيميائي بسبب التنفس والنشاط الأنزيمي الذاتي فتؤدي إلى اختزال الحموضة وتحلل بعض المكونات المثبطة, لذلك تنشط الأحياء الدقيقة.
وتخزن الخضار عند درجات حرارة منخفضة لتقليل عملية التنفس وحدوث هذه التغيرات, وإعاقة نشاط الأحياء الدقيقة المجهرية. وهناك عوامل عديدة تتحكم بسرعة حدوث الفساد في الفواكه والخضار منها درجة تلوثها وسلامة قشرتها, ونوع الثمار من حيث حموضتها, وتركيبها الكيميائي ورطوبتها, ودرجة حرارة تخزينها وغيرها من العوامل. لذلك تختلف الفواكه والخضار فيما بينها في الفترة الزمنية التي يمكن أن تحفظ بها من دون فساد كما في

وتتبع أساليب حديثة متطورة في خزن هذه الثمار كالتحكم بالرطوبة والحرارة والتهوية وإضافة مضادات الأكسدة وتغليف بعض الفواكه وحتى تشعيع سطحها وذلك لإطالة مدة حفظها. والفساد الذي يحدث لها يكون كما يلي:
أولا: الفساد الفيروسي للخضار والفواكه:
تصاب بعض الفواكه والخضار وهي في الحقل بالفيروسات وخلال نقلها وتسويقها, وتظهر الإصابات على شكل تبقع كما في الخضار الورقية كالملفوف (اللهانة) والخس, أو ظهور بقع متقرنة كما في البطاطا, أو ثقوب كما في الكمثرى والتفاح, لكن هذه الفيروسات لا تتكاثر ولا تسبب تلفاً كبيراً لها, عكس الجراثيم والأعفان والخمائر.
ثانياً: الفساد الجرثومي للخضار والفواكه:
تنمو عادة الجراثيم في الأجزاء الممزقة والخدوش والبقع التالفة من الفواكه والخضار خاصة تلك التي لها القدرة على تحليل البكتين Pectolytic bacteria مثل Pseudomonas, Bacillus, Erwinia التي تسبب التعفن الجرثومي (البكتيري) الرخو, كذلك تنمو جراثيم حمض اللبن لتكون حموضة في الخضار الغنية بالسكر.
وعند تقطيع هذه الخضار لعمل السلطات يزداد التلوث لخروج العصير إلى الخارج, وزيادة المساحة السطحية ونشر التلوث من بقع محددة إلى كل الكمية, بالإضافة إلى ما تضيفه أيدي العاملين وأصابعهم إليها, لذلك لا بد من غسيل الخضار بمحلول مطهر قبل تقطيعها.
ثالثاً: فساد الخضار والفواكه بالخمائر:
يوجد على سطح الفواكه والخضار ميكروفلورا متنوعة من الخمائر, التي تأتي من التربة وأهمها: Pichia, Rhodotorula, Candida, Sporobolomyces, Hanseniospora, Torulopsis وغالبية الخمائر تحتاج إلى سكريات أحادية أو ثنائية ويصعب عليها استهلاك السكريات المتعددة, لذلك لا تتمكن من اختراق خجدران الخلايا النباتية إلا في حالة تهتك هذه الجدران وبذلك تدخل إلى الداخل لتسبب تخمراً كحولياً أو أكسدة وتكوين حموض عضوية.
رابعاً: فساد الخضار والفواك بالطفيليات:
هذه الفساد هو الشائع بين الفواكه والخضار, إذ تتلوث بالأعفان في الحقل, وفي أثناء النقل والتخزين خاصة فطريات Alternaria, Fusarium من الحقل, وPenicillium , Aspergillus كفطريات خزن, لكن يصعب وضع حد فاصل بين فطريات الحقل والخزن فكلها تساهم في تعفن الفواكه والخضار.
كما هناك من يطلق على بعض الأعفان أعفان آلات النقل Machine molds, حيث وجد أن بعض الآلات التي تستخدم لجني الفواكه والخضار تكون مصدراً للتلوث بسبب تراكم عصير هذه الثمار داخل هذه الآلات التي يصعب تنظيفها فتصبح بؤرة للتلوث خاصة بالأعفان Geotrichum, كذلك الأحزمة belts المتحركة في المعامل المستخدمة لنقل الثمار, والأحواض, والآلات, وأرضية المعامل وعربات النقل وغيرها, كلها مصادر بل بؤر تلوث بالأعفان. والأنواع المختلفة من الفساد التي تحدثها الأعفان والجراثيم والخمائر مثبتة في الجدول التالي:

نوع التعفن

والمسبب

1
التعفن البكتير الرخو Bacterial Soft rot
(مظهر مائي رخو مع روائح كريهة خاصة في الخضار)

Erwinia carotovora

2
التعفن المائي الرخو Watery soft rot
(مظهر مائي رخو خاصة في الخضار)

Sclerotinia sclerotiorum

3
التعفن الرايزوبسي الرخو Rhizopus soft rot
(نمو قطني مع نقاط سوداء مع ليونة)

Rhizopus nigricans

4
التعفن بالعفن الرصاصي Gray mold rot
(تبقع رصاصي على الخضار والفواكه)

Botrytis cinerea

5
التعفن بالعفن الأزرق والأخضر Blue / Green Mold Rot

Penicillium italicum

Penicillium diagitatum

6
التعفن بالعفن الأسود Black mold Rot

Aspergillus niger

7
التعفن بالعفن الوردي Pink Mold Rot

Tichothecium roseus

8
التعفن بالعفن الأخضر Green Mold Rot

Cladosporium, Trichoderma

9
التعفن البني Brown Rot

Sclerotinia spp.

10
البياض الدقيق Downy Rot

Phytophthera, Bremia

11
تعفن نهاية الساق Stem-end Rot
(في الفواكه خاصة)

Diplodia, Fusarium, Phomopsis

12
الانثراكنوز Anthracnose
(تبقع في الفواكه والخضار)

Colletotrichum, Lindemuthianium

13
التعفن بالالتيرناريا Atlernaria Rot

Alternaria spp.

14
التعفن بالفيوزاريوم Fusarium Rot

Fusarium spp.

15
حموضة أو لزوجة Sliminess or Souring

Lactobacilli, Pseudomonas, Coliform

16
تخمر كحولي Alcoholic Fermentation

Yeasts

ولا بد من التكلم عن بعض أنواع الفساد الشائعة في الفواكه والخضار المتوافرة في السوق المحلية (في سوريا).

الفساد المكروبي للخضار الشائعة محلياً (في سوريا):
1- الخضار البقولية:
وتشمل الفاصولياء والبازلاء والبقلة الخضرا, حيث يكون المسبب الرئيسي لفسادها جراثيم حمض اللبن مثل Leuconostoc, Pediococcus والأعفان.

2- الخضار الورقية:
كالملفوف والخص والسبانخ, إذ يكون المسبب الرئيس لفسادها جراثيم Erwinia carotovora وكذلك بعض الأعفان Alternaria spp., Rhizopus

3- الخضار الجذرية:
التي تشمل الشمندر (الشوندر) والجزر واللفت, وعادة تكون هذه الخضار سميكة الجدران وفسادها نادر جداً, إلا أن البطاطا قابلة للفساد في حالة تخزينها في مكان رطب ولفترة طويلة, حيث يحدث فيها عفن جرثومي بسبب Erwinia, Pseudomonas,
Clostridium أما العفن Alternaria فيسبب الفساد البني, والعفن Fusarium يسبب الفساد الأسود للبطاطا.

4- الخضار القثائية:
وتشمل الخيار والبطيخ, والتي تفسد بسرعة فائقة لأنها عصيرية وجدرانها سريعة الاختراق من قبل الجراثيم والأعفان مثل Fusarium و Rhizopus و Alternaria .

5- البندورة:
هذه الخضار يفسد منها كميات كبيرة, ويتمزق جلدها بسرعة وهي في الحقل وعلى النبات, فتتلوث بالأعفان والجراثيم خاصة Gerotrichum و Fusarium التي تكون رائحة حادة فيها Acid Ordr. كما تضع ذبابة الفاكهة Drosophila بيضها في شقوق البندورة, وتتحمل بأبواغ هذه الأعفان لتنقلها إلى بقية الثمار, كذلك ينمو عفن Rhizopus في الثقوب التي تعملها الحشرات في البندورة ليحلل بكتينها, وتتحول البندورة إلى كيس عصير.
أما فطريات Phoma فتكون بقعاً رخوة منخفضة على سطح البندورة Watery concave areas. كما تتكون بقع سوداء صغيرة على البندورة بسبب Alternaria بالإضافة إلى ما يصيبها خلال النقل في الصناديق.
6- البصل والثوم:
تفسد خلال التخزين إذا كانت رطبة ومحملة بالطين الرطب, فتنمو عليها جراثيم Erwinia, Pseudomonas,. والعفن Fusarium الذي يعفن نهاية البصل Bulb end rot, وAspergillus alliaceus الذي يسبب التعفن الأسود في الثوم والبصل.

الفساد الميكروبي للفواكه الشائعة محلياً (في سوريا):
1- العنب:
يُعد العنب أكثر فاكهة تفسد في الجو الحار, حيث تشترك العديد من الفطريات بإحداث الفساد فيه مثل: Penicillium, Alternaria, Mucor, Aspergillus, Sclerotinia, Guignardia, ويعد Botrytis cinerea أكثرها شيوعاً, حيث يفسد العنب في الصناديق التي يشحن بها لمسافات طويلة لذلك يضاف للعنب ثاني أكسيد الكبريت ضد هذا العفن.

2- البرتقال:
فساد هذه الفاكهة واضح جداً في السوق بالعفن الأخضر الذي يسببه Penicillium digitatum, والعفن الأزرق P. Italicum, حيث تغطي هذه النموات كل الثمرة وتصبح أنسجة الثمرة رخوة جداً وعفنة. هناك أعفان أخرى تسبب تعفن البرتقال هي:
Diplodia natalensis, Phytophtora citrophtora, Oospora, Sclerotinia, Alternaria.
لذلك فإن الشركات الزراعية الكبيرة لإنتاج البرتقال تضيف مادة Diphenyl و Sodium orthophenylphenat ضد هذه التعفنات.

3- التفاح:
المسبب الرئيس لفساد التفاح هو Penicillium expansum, الذي يسبب الفساد الرخو Soft brown rot, وينتشر بسرعة ويصيب التفاح كله بالإضافة إلى تكوينه لسموم فطرية خطرة. أما التعفن الوردي Pink rot فتسببه الأعفان الآتية: Tichothecium roseusو Sphearopsis malorum حيث تتكدس الكونيديا الحمرا الوردية على هيئة بقع على التفاح. أما التعفن الأسود فيسببه Physalospora cydomiae. أما التعفن الذي يحول طعم التفاح إلى الطعم المر bitter rot فالمسبب هو Glomerella cingulata.

4- الخوخ والكمثرى:
يسببه الفطر Sclerotinia fructicola, إذ يسبب خسارة اقتصادية كبيرة, فيصيب الثمار في الحقل ويستمر الفساد خلال التسويق. الأعفان الأخرى المسببة للفساد هي Alternaria و Botrytis و Penicillium و Rhizopus ويسبب سرعة انتشار الأعفان خلال النقل في التفاح والكمثرى لذلك تغلف كل ثمرة بغلاف ورقي شمعي يحتوي على زيوت معدنية وكبيريتات النحاس Mineral Oils and copper sulphate.

فساد الخضار والفواكه الجففة:
تجفف الخضار والفواكه من أجل حفظها أطول فترة ممكنة, ونتيجة التجفيف ينخفض فيها لامحتوى المائي, كما يضاف لبعضها أملاح أو سكر, لذلك تصبح غير ملائمة لنمو العديد من الأحياء الدقيقة. لكن في حال حفظها في رطب تنمو على شطحها الأعفان المختلفة كما إن بعضها مثل التين والتمر لا تكون درجة تجفيفه عالية, لذا يبقى رطباً فتنمو فيه الاعفان المحبة للضغوط الأسموزية مثل Asp. Glaucus والخمائر مثل Sacch. Ruoxii لتسبب تحمضه وفي بعض الأحيان تخمره لينتج الكحول (الغول).