الجدوى الاقتصادية لمشاريع انتاج الألبان

تعتبر مشكلة توفير الغذاء للإنسان من أهم مشاكل العالم، الأمر الذي يؤدي إلى زيادة الاهتمام بأنواع الغذاء الجيد وفي مقدمتها الألبان ومنتجاتها. وقد وجد أن متوسط نصيب الفرد من الألبان ومنتجاتها في جمهورية مصر العربية ينخفض من سنة إلى أخرى، كما أن معدل التطور في قطاع الألبان لا يتناسب مع الطلب المتزايد عليها، الأمر الذي يؤدي إلى الإتساع المستمر في الفجوة الموجودة بين الإنتاج والاستهلاك.


تكاليف إنتاج كيلو غرام اللبن:


يعتبر تكاليف إنتاج كيلوجرام اللبن الطازج من المقاييس الهامة التي تحدد موقف الحيوان الحلاب من الناحية الاقتصادية ومؤشرا هاماً للكفاءة الإنتاجية. فإذا ما تم حساب متوسط التكاليف الكلية يمكن الوقوف على مدى ربحية المشروع وذلك بأن يتم مقارنة تكاليف إنتاج كجم اللبن في المشروع بسعره في السوق وبالتالي يستطيع المستثمر أن يقرر ما إذا كان يجب عليه أن يتوسع في الإنتاج أم لا.
وعندما تقل التكاليف لإنتاج الوحدة عن الإيرادات الكلية يقرر المنتج الاستمرار في الإنتاج وكذلك التوسع فيه إذا ما توفرت لديه الإمكانيات المادية. بينما إذا زادت التكاليف الكلية لإنتاج الوحدة عن الإيرادات الكلية عند ذالك يقرر المستثمر التوقف عن الإنتاج حيث يحقق خسارة في هذه الحالة. وقد يستطيع المستثمر الاستمرار في الإنتاج على المدى القصير إذا ما غطت إيراداته الكلية تكاليف الإنتاج المتغيرة.
وتعرف تكاليف الإنتاج بأنها الكمية المدفوعة المقدرة و التى تنفقها المزرعة على العوامل اللازمة لإنتاج وتشمل التكاليف النقدية المدفوعة كالأجور والمرتبات، الفوائد على القروض وكذلك ثمن شراء المواد الخام وتكاليف الخدمات المختلفة. وقد تظهر بعض هذه التكاليف في السجلات الحسابية والبعض الآخر لا يظهر مثل استهلاك السلع الرأسمالية والإهلاكات وكذلك تكاليف الإهلاك للحيوان وتكاليف الفرصة البديلة لرأس المال.
وهذه التكاليف يتم تقديرها وإضافتها إلى التكاليف المدفوعة وتشمل أيضا الأجر المقدر عن العمل الذي يقوم به صاحب المزرعة هو وأفراد أسرته على أساس أن العائد الذي يضحي به نظير قيامه بالعمل يعرف اقتصاديا باسم تكلفة الفرصة البديلة.


ولما كانت تكلفة إنتاج اللبن تعتبر تكاليف متصفة لإنتاج السماد البلدي والعجول الرضيعة، لذا يتم تقدير متوسط تكاليف إنتاج الكيلو جرام من اللبن بعد خصم قيمة السماد البلدي وكذلك قيمة الإنتاج من العجول المفطومة وأي إيرادات أخرى وطرحها من إجمالي التكاليف وناتج الطرح يعطي صافي التكاليف التي تخص إنتاج اللبن بمفرده. وبقسمة متوسط التكاليف على متوسط الكمية المنتجة للحيوان الحلاب ينتج متوسط تكلفة إنتاج الكيلو جرام من اللبن المنتج.


علاقة الكفاءة الإنتاجية الماشية الحلابة بالتكاليف:


كلما زادت الكفاءة الإنتاجية للماشية الحلابة كلما انخفضت التكاليف الكلية للوحدة المنتجة من اللبن، حيث أن زيادة الكمية المنتجة تؤدي إلى خفض متوسط تكاليف الوحدة المنتجة. ويمكن معرفة الإمكانيات المتوافرة لتحقيق التوسع الرأسي في إنتاج اللبن بمقارنة الكفاءة الإنتاجية للماشية المصرية بالماشية الأجنبية تحت ظروف البيئة المصرية.


ولرفع الكفاءة الإنتاجية للماشية الحلابة يمكن اتباع أحد الإتجاهين التاليين:
زيادة حجم الإنتاج بنفس القدر من التكاليف.
إنتاج نفس الحجم من الإنتاج بتكاليف أقل.
والإتجاه الأول هو المفضل حيث يتم زيادة حجم الإنتاج بحيث يتساوي عنده التكاليف الحدية لوحدة المنتجة مع الإيرادات الحدية ( سعر الكيلو جرام من اللبن ) وبالتالي يستطيع المنتج تحقيق لأعلى مستوي من الربح.

أهم بنود تكليف إنتاج اللبن:

تكاليف ثابتة: وتقدر بنحو 29% من جمالي تكليف الإنتاج.

تكاليف متغيرة: وتقدر بنحو 71%من إجمالي تكاليف الإنتاج.




ومن أهم بنود التكاليف المتغيرة بالنسبة لإنتاج الألبان ما يلي:
تكاليف التغذية للحيوانات وتمثل57%تقريبا من أجمالي التكاليف المتغيرة.
تكاليف العمالة وتمثل 11%.
تكاليف الاحلال للحيوانات وتمثل 8%.
تكالي الرضاعة للعجول الناتجة وتمثل 7.5%.
تكاليف الفائدة عل رأس المال وتمثل 16.5%.
وجدير بالذكر أن أي محاولة لخفض تكاليف التغذية التي تمثل النسبة الكبرى من التكاليف حوالي ثلثي التكلفة الكلية من شأنه إنتاج لبن أقل تكلفة. وهذا الخفض في التكاليف لا يأتي إلا بإدخال بدائل العلائق من مخلفات حقلية وكذلك الأعلاف الخشنة المعاملة بالأمونيا والتي ترفع من إنتاج اللبن ونسبة الدهن. ولحساب العائد الاقتصادي من إنتاج اللبن لابد من التطرق لعاملين هامين أو هيكلين هامين هما:


( أولا ) هيكل التكاليف: ويتم تقسيم هيكل تكاليف إنتاج اللبن إلى:

1- التكاليف المباشرة: وتنقسم إلى قسمين:


(أ) تكاليف ثابتة وتشمل:
قيمة الإهلاك السنوي للإنشاءات – للمعدات – الأدوات – الحيوانات
تكاليف التأمين السنوي على الحيوانات
تكلفة الإيجار السنوي للأرض المقام عليها المزرعة
تكاليف المخاطرة
(ب) تكاليف متغيرة: وتشمل
تكاليف التغذية
تكاليف العمالة المؤجرة
تكاليف الرعاية البيطرية.
تكاليف التلقيح.
2- التكاليف غير المباشرة (الضمنية ) وتشمل:
تكليف العمالة العائلية.
تكاليف الإدارة
تكاليف الفرصة البديلة لاستثمار رأس المال.
ولحساب متوسط تكلفة إنتاج واحد كيلو جرام من اللبن، يتم استخدام المعدلات التالية:
1- متوسط نصيب 1كجم لبن من تكاليف التغذية


متوسط تكاليف التغذية اليومية للرأس
= ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــ
متوسط الإدرار اليومي


2- متوسط نصيب 1كجم لبن من تكاليف العمالة المؤجرة


إجمالي تكاليف العمالة المؤجرة شهريا
= ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
حجم القطيع × متوسط الإدرار اليومي للرأس ×30


3- متوسط نصيب 1كجم لبن من تكاليف الرعاية البيطرية


إجمالي تكاليف الرعاية البيطرية سنويا
= ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
حجم القطيع ×متوسط الإدرار اليومي للرأس × 365


4- متوسط نصيب 1كجم لبن قيمة إهلاك الأدوات والمعدات


إجمالي الإهلاك السنوي للأدوات والمعدات
= ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
حجم القطيع × متوسط الإدرار اليومي للرأس × 365


5- متوسط نصيب 1كجم لبن من قيمة الإهلاك السنوي للإنشاءات


إجمالي الإهلاك السنوي للإنشاءات
= ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
حجم القطيع ×) متوسط الإدرار اليومي للرأس× 365


6- متوسط نصيب 1كجم لين من تكاليف التأمين السنوي


قيمة التأمين السنوي للقطيع
= ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
حجم القطيع × متوسط الإدرار اليومي للرأس × 365


7- متوسط نصيب 1كجم لبن من تكاليف الإيجار السنوي


القيمة الإيجارية السنوية ( المدفوعة )
= ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
حجم القطيع × متوسط الإدرار اليومي للرأس × 365


8- متوسط نصيب 1كجم لبن من متوسط قيمة تكلفة المخاطرة


متوسط قيمة تكلفة المخاطرة للرأس في السنة
= ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
متوسط الإدرار اليومي للرأس × 365


9- متوسط نصيب 1كجم لبن من متوسط تكاليف العمالة العائلية


متوسط عدد ساعات العمل العائلي اليومي × متوسط الأجر
= ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
حجم القطيع × متوسط الإدرار اليومي للرأس


10- متوسط نصيب 1كجم لبن من تكاليف عنصر الإدارة


متوسط ما يخص الرأس من نصيب الإدارة
= ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
متوسط الإدرار اليومي للرأس × 30


(ثانيا) هيكل الإيرادات:


نظر لأن إنتاج اللبن هو الهدف الرئيسي من إنشاء مزارع الألبان لذا يعتبر عائد البيع اليومي من اللبن هو المصدر الرئيسي للإيرادات اليومية.وعلى ذلك يعتبر متوسط سعر بيع كجم اللبن مضروبا في متوسط الإنتاج اليومي للمزرعة ممثلا لمتوسط الإيرادات اليومية المباشرة للمزرعة كما توجد إيرادات أخرى غير مباشرة مثل:
العائد من الولادات
العائد من النموات
العائد من السماد
مقارنة مقاييس الكفاءة الإنتاجية لحيوانات اللبن بالأنظمة الإنتاجية:
نظرا لاختلاف طبيعة الظروف التى تحكم الإنتاج بالنظم الإنتاجية المختلفة فإن مقارنة الكفاءة الإنتاجية لحيوانات اللبن بالأنظمة الإنتاجية سيقتصر على مقياس واحد هو تكاليف إنتاج كجم من اللبن لكل نوع من الحيوانات الحلابة. وبسب اختلاف تركيب اللبن الناتج من كل نوع من الحيوانات الحلابة فإن الأمر يتطلب تقدير كمية اللبن المعدل (4% دهن) وبالمقارنة يتضح انخفاض تكاليف الإنتاج بالنظام المتخصص بالمقارنة بتكاليف الإنتاج بالنظام التقليدي وفي مقابل ما أظهره الجاموس المصري بالنظام المتخصص في مجال الكفاءة الإنتاجية فقد تأكد في ظل المقارنة أن الماشية الأجنبية لم تظهر أي مقدرة على المنافسة الحقيقية في هذا المجال، الأمر الذي يشير الى عدم جدوى الأنواع الأجنبية في مواجهة الجاموس المصري خاصة إذا ما توافر للجاموس المصري ظروف مشابهة لتلك الظروف التي يتمتع بها نمط الإنتاج في الماشية الأجنبية في مصر وذلك من ناحية العناية التي تحظي بها الماشية الأجنبية من غذاء وعناية بيطرية والعمل بشتى الطرق على تكييف هذه السلالات للأجواء المصرية.


الميزة النسبة لإنتاج الألبان في مصر:


للتعرف على كفاءة إنتاج الألبان في بمصر بالمقارنة مع الألبان المستوردة سواء السائلة منها أو المجففة، لابد من حساب تكاليف إنتاج اللبن من الجاموس المصري والمميز بارتفاع نسبة الدهن به وكذلك أبقار الفريزيان التي تنتج ألبانها في مصر. يتضح من ذلك أن تكاليف انتاج الألبان في مصر يقل عن تكاليف استيراد الطن من اللبن السائل من الخارج، أي أن اللبن المستورد ليس له قدرة تنافسه مع الإنتاج المحلي هذا مع استبعاد إنتاج الألبان من الأبقار البلدية الموجودة في مصر حيث تزيد تكاليف إنتاج اللبن عن معدل استيراده من الخارج.


الجدوى الاقتصادية لمشاريع إنتاج الألبان


اعتمدت الدارسة على أبقار عالية الإدرار ( 5000 كغ لبن في الموسم الأول، 6000-8000 كغ في مواسم الحليب التالية ) ، ثمن البقرة 6000 جنيه مصري
يتراوح إجمالي تكلفة التغذية لمدة عام بين 4563.8 إلى 4578.8 بمتوسط = 4575.8 جنيه.
تكلفة القرض ( 11.5%) = 690 جنيه
تكلفة عمالة = 550جنيها
تكلفة مباني وحظائر= 53 جنيها
تكلفة رعاية بيطرية = 260 جنيها
تكلفة محلب = 120 جنيها
تكلفة مباني وآلات = 30 جنيها
صيانة محلب = 120 جنيها
تكلفة تلقيح = 80 جنيها
تكلفة إحلال = 180 جنيها
تكلفة نفوق = 60 جنيها
تكلفة إهلاك الحيوان = 600 جنيها
تكلفة وقود وضرائب = 78 جنيها
إجمالي التكاليف = 7426.8 جنيه


العائد من إنتاج البقرة في الموسم:


ثمن اللبن خلال الموسم =7000جنيه
ثمن السباخ في السنة =120جنيه
ثمن بيع العجل = 900 جنيه
ثمن الزيادة في وزن البقرة ( 20% من وزن البقرة )
= 500×0.20×7.5 = 750 ج م
إجمالي العائد = 8770
صافي العائد = 1343.2 جنيه
نسبة صافي العائد = 18.08 %




الاختبارات التي تجرى في مجال تكنولوجيا



طرق أخذ العينات


مقدمة:
عرف الإنسان الحليب واستخدمه كغذاء منذ القدم قبل أن تتطور معرفته بماهية هذه المادة وتركيبها الكيميائي والأحياء الدقيقة التي قد تنمو فيها. وقد توفرت لدى الإنسان في القرن الحالي وسائل وأجهزة تحليل متطورة استطاع بواسطتها الحصول على معلومات هامة تكشف عن طبيعة مكونات الحليب وصفاته الكيميائية والفيزيائية. كما قام بتحليل ومعرفة نوعية العناصر المعدنية والأملاح والفيتامينات والأنزيمات الموجودة فيه. إن لتحليل الحليب ومشتقاته أهمية كبيرة جداً لتقدير القيمة الغذائية لها ولتنظيم صناعتها وفق المقاييس المطلوبة. ومن البديهي أن يحتل المخبر في معامل الألبان الأهمية القصوى فهو يساهم في عملية التصنيع منذ قبول الحليب حتى توزيعه على المستهلكين.

القواعد العامة لأخذ العينات

عينة الحليب:
هي كمية صغيرة من الحليب تمثل الكمية الإجمالية له تمثيلاً حقيقياً, وتؤخذ العينة لتجرى عليها الاختبارات اللازمة لمعرفة جودة الحليب ونوعيته, واختبارات الحليب إما أن تكون كيميائية أو فيزيائية أو جرثومية, لهذا تختلف طريقة أخذ العينة وحجمها باختلاف الاختبار المراد إجراؤه على الحليب.


أ‌-أخذ العينات للتحاليل الكيميائية والفيزيائية:

1-مجانسة الحليب:
يتألف الحليب من مجموعة مكونات تختلف بكثافتها لهذا إذا ترك الحليب يرقد لفترة من الزمن فإن المكونات الأقل كثافة تطفو على السطح بينما تنزل المكونات الأكثر كثافة للأسفل لذلك لابد من مجانسة الحليب قبل كل عملية أخذ للعينة. في حال توريد الحليب بأوعية صغيرة تتم عملية المجانسة بواسطة أداة خاصة عبارة عن قرص مثقب متصل بذراع يتم تحريكه للأسفل والأعلى عدة مرات, وفي معامل الألبان الحديثة يورد الحليب بواسطة صهاريج كبيرة مزودة بجهاز تحريك آلي يتم تشغيله مدة من الزمن ثم تؤخذ العينة من صنبور تفريغ الحليب.
2-أخذ العينة:
يتم بواسطة اسطوانة مفرغة طولها 10-15 سم وقطرها 4-5 سم مفتوحة من الأعلى ومثقوبة من الأسفل متصلة بذراع ويمر بداخلها مسبر يعمل على غلق الثقب السفلي للاسطوانة بعد امتلائها بالحليب وخلال نقلها إلى زجاجة وضع العينة حيث تفرغ بها بفتح الثقب عن طريق رفع المسبر للأعلى.
3-حفظ العينة:
يتم تجميع العينات في صناديق خشبية مظلمة مع وجود قطع من الثلج لنقلها من المزرعة إلى المخبر, حيث يفضل إجراء التحاليل مباشرة وإذا أريد حفظها لعدة ساعات فيجب أن تحفظ على درجة حرارة +4°م, أما إذا اضطر الأمر لحفظها عدة أيام فإنه لابد من إضافة مواد حافظة إلى العينة مثل الفورمول بتركيز 36%, ثاني كرومات البوتاسيوم, كلور الزئبق و الماء الأوكسجيني. وفي هذه الحالة توضع إشارات تحذير واضحة على زجاجة العينة حتى لا يتناولها أحد.
4-البيانات التي تسجل على العينة:
من أهم المعلومات الواجب تثبيتها على زجاجة العينة:
- مصدر العينة – مكان وتاريخ أخذ العينة – درجة حرارة الحليب عند أخذ العينة – عدد العينات المأخوذة ونسبة تمثيلها للحليب – اسم وعنوان ووظيفة الشخص الذي قام بأخذ العينة – نوع التحليل المراد إجراؤه.

ب‌-أخذ العينات للتحاليل الميكروبيولوجية:

في هذه الحالة لابد من توفر شروط خاصة عند أخذ العينة للتحاليل الجرثومية:

- إبعاد مصادر التلوث تماماً والعمل في جو شبه معقم

- استخدام ماصات معقمة موضوعة بداخل علبة التعقيم الاسطوانية الخاصة بها, حيث يتم إخراجها بجانب مصباح لهب ولحظة استخدامها.

- يجب أن تكون الزجاجات معقمة ومغلقة ولا تفتح إلا حين وضع العينة وإعادة إغلاق فوهتها بسرعة بعد تمريرها على اللهب

- تستخدم محركات زجاجية معقمة لمجانسة الحليب

- يتم تعقيم الماصات والزجاجيات بفرن تعقيم بالهواء الساخن بدرجة حرارة 180°م لمدة ساعتين تقريباً.

- يجب أن يتم التحليل مباشرة دون تأخير قبل أن يحدث تغيير في الحمولة البكتريولوجية للحليب, وإذا اضطر لتأجيل الاختبار لساعات قليلة تحفظ العينة في البراد, أما إذا تأخر التحليل لأكثر من ذلك تتلف العينة ولا يجوز في هذه الحالة استخدام مواد حافظة.

طرق تنظيف الأدوات المستخدمة:
يراعى الترتيب التالي في تنظيف الأدوات المستخدمة في مجال الصناعات اللبنية:

- الغسيل بماء فاتر 45-50°م

- الغسيل بمحلول قلوي (ماءات الصوديوم) بتركيز 1-2% على الدرجة 70°م

- الغسيل بماء فاتر لإزالة المحلول القلوي والدسم المنحل

- الغسيل بمحلول حمضي (حمض الآزوت) بتركيز 1-2% على الدرجة 55°م للتخلص من الأملاح الراسبة

- الغسيل بماء فاتر لإزالة أثار الوسط الحمضي, ثم تترك الأدوات لكي تجف.

طرق تعقيم الأدوات المستخدمة:

يتم تعقيم الأدوات بإحدى الطرق التالية:

- إبقاء الأدوات على الدرجة 170°م لمدة ساعة واحدة

- إبقاء الأدوات ضمن بخار درجة حرارته 120°م لمدة 20 دقيقة

- وضع الأدوات في البخار على الدرجة 100°م لمدة ساعة واحدة

- وضع الأدوات في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة

- غمر الأدوات في الكحول الإتيلي بتركيز 70% ثم تجفف باللهب

- غمر الأدوات مدة دقيقتين ضمن محلول ماء جافيل بتركيز 100مغ/كغ من الكلور الفعال.




الأختبارات


أولاً- تقدير كثافة الحليب

إن كثافة مادة معقدة التركيب كالحليب هي محصلة كثافة مكوناته, ونظراً لأن جميع مكونات الحليب ذات كثافة أعلى من الماء عدا الدسم فإن كثافة الحليب كامل الدسم أعلى بقليل من كثافة الماء فهي تتراوح بين 1.028 إلى 1.032 غ/مل ويبين الجدول التالي الكثافة النوعية لمختلف مكونات الحليب:







طرق قياس الكثافة:

يمكن تقدير الكثافة النوعية للحليب بقياس حجم وزن معين باستخدام اللاكتومتر أو بقياس وزن حجم معين باستخدام زجاجة الكثافة أو ميزان خاص يدعى ميزان وستفال.
قياس كثافة الحليب باستخدام الهيدروميترات وتعمل على مبدأ أنه عند غمس جسم معين في سائل فإنه يعاني قوة تدفعه للأعلى تعادل وزن حجم السائل المزاح, وهناك نوع خاص من الهيدروميترات تستعمل لقياس كثافة الحليب ومنتجاته تسمى اللاكتومترات ومنها لاكتومتر كويفين ولاكتومتر دائرة الصحة في ولاية نيويورك وهايدرومتر بوميه.

1-قياس كثافة الحليب باستخدام لاكتومتر كويفين:
وهو عبارة عن أنبوب مدرج من 15-40 وفي قسمه العلوي مقياس حرارة وهو معاير على الدرجة 15.5°م أو 20°م وتعطي المعادلة التالية العلاقة بين قراءة اللاكتومتر وكثافة الحليب:

q = 1000*s – 1000
حيث: q قراءة اللاكتومتر, s الكثافة النوعية للحليب على الدرجة 15.5°م أو 20°م

طريقة العمل:

1-تنظيم درجة حرارة الحليب بما يتناسب ودرجة حرارة اللاكتومتر

2-امزج العينة جيداً واسكب الحليب بهدوء على جدار الأنبوب المائل حتى يصل الحليب إلى الحافة العلوية للأنبوب


3-ضع اللاكتومتر الجاف والنظيف ضمن الأنبوب الزجاجي واغمره حتى أخر تدريجة مع تجنب ملامسته قاع الأنبوب ودوره واتركه يطفو حتى يستقر ثم اقرأ التدريجة عند سطح الحليب

4-إذا كانت درجة حرارة الحليب مطابقة لدرجة اللاكتومتر 20°م تحسب كثافة الحليب من العلاقة السابقة مباشرة, أما إذا كانت أعلى أو أقل (يسمح حتى خمس درجات) فيجب تصحيح القراءة كما يلي:
- يضاف 0.2 درجة لكل ارتفاع على درجة الحرارة مقداره 1°م
- يطرح 0.2 درجة لكل انخفاض في درجة الحرارة مقداره 1°م


2-قياس كثافة الحليب باستخدام لاكتومتر دائرة الصحة في ولاية نيويورك:
يشبه لاكتومتر كويفين لكنه لا يحوي مقياس حرارة ومدرج من 0 - 120 حيث إن كثافة الماء المقطر على الدرجة 15.5°م هي الصفر وقراءة 100 على هذا اللاكتومتر تعادل 29 على لاكتومتر كويفين وبالتالي كل درجة واحدة على هذا اللاكتومتر تعادل 0.29 على لاكتومتر كويفين وتحسب الكثافة بالعلاقة التالية:

0.29*(n.b.h) = 1000*s - 1000

3-قياس كثافة الحليب باستخدام ميزان وستفال:
يتميز هذا الجهاز بالدقة العالية ويتكون من ميزان وجسم اسطواني زجاجي يزيح 5 غ من الماء المقطر على درجة 15.5°م كما يحتوي على أنبوب مدرج لوضع السائل المراد قياس كثافته وسنجات وزنها 5 و 0.5 و 0.05 و 0.005 غ.

4-قياس كثافة الحليب باستخدام زجاجة الكثافة:
وهي عبارة عن زجاجة صغيرة مع غطاء حيث يوضع فيها الماء المقطر ويوزن ثم يفرغ وتجفف ويوضع الحليب ثم يوزن ويمكن الحصول على الكثافة النوعية للحليب بنسبة وزن الحليب على وزن الماء المقطر عند الدرجة 15.5°م.


ثانياً- تقدير المواد الصلبة في الحليب

لتقدير المواد الصلبة في احليب أهمية كبيرة في معرفة القيمة الغذائية والاقتصادية للحليب , كما أنها تفيد في حساب المردود التصنيعي لمنتجات الحليب, بالإضافة إلى أنها تستخدم في كشف غش الحليب في حال إضافة الماء إليه وحساب نسبة هذا الغش.


طرق تقدير المواد الصلبة في الحليب
1-الطريقة الوزنية:
وهي من أهم الطرق وأكثرها دقة, كما أنها الطريقة الرسمية المعتمدة من قبل الـ fao . وهي تعتمد على تبخير الماء من وزن محدد من الحليب بدرجة حرارة 130°م حتى ثبات الوزن (مدة ثلاث ساعات)

الأدوات المطلوبة: - مجفف – ماصة 10 مل – ميزان حساس – جفنة


طريقة العمل:

- نظف الجفنة وجففها بالفرن جيداً ثم بردها بالمبرد الزجاجي وزنها بدقة وسجل الوزن m1

- جانس العينة جيداً وخذ منها 3 مل وضعها في الجفنة ثم زنها وسجل الوزن m2

- ضع الجفنة في حمام مائي على درجة الغليان لمدة 10-15 دقيقة لتجفيف العينة جزئياً وبالتالي منع فورانها أثناء تجفيفها بالمجفف

- ضع الجفنة في المجفف لمدة ثلاث ساعات بدرجة 103°م

- أخرج العينة من المجفف وزنها بعد التبريد كرر عملية التجفيف والوزن حتى الوصول إلى وزن ثابت تقريباً m3.

- احسب النسبة المئوية للمواد الصلبة في العينة وفق العلاقة التالية:

st = {(m3 – m1) / (m2 – m1)}*100


2-الطريقة الحسابية:
هناك عدة طرق حسابية يتم بواسطتها تقدير المواد الصلبة الكلية في الحليب بسرعة من خلال معرفة نسب بعض مكوناته الأخرى وخاصة الكثافة والمواد الدهنية.

@ مسطرة جربر:
تحتوي مسطرة جربر على قسم متحرك في الوسط وقسم ثابت ومربع زجاجي متحرك, يحتوي القسم الثابت في الأعلى على تدريجة الكثافة من 20 إلى 40 وفي الأسفل على تدريجة المادة الصلبة اللادهنية من 4 إلى 10 أما القسم المتحرك فيحتوي في أعلاه على تدريجة الحرارة من 10 حتى 40°م وفي الأسفل على تدريجة المادة الدسمة من 0 إلى 10. تفيد مسطرة جربر في إيجاد قراءة اللاكتومتر المصححة من جهة وتحديد محتوى الحليب من المادة الصلبة اللادهنية ومن ثم المادة الصلبة الكلية.

@ قرص أكرومان:
يحتوي قرص أكرومان على قسم ثابت وأخر متحرك, يوجد على القسم الثابت تدريجات المادة الصلبة الكلية وتدريجات المادة الدسمة, أما القسم المتحرك وهو قرص اصغر من القرص الثابت يحتوي على تدريجات الكثافة المصححة. ويسمح قرص أكرومان في تحديد نسبة المادة الصلبة الكلية بعد تصحيح قراءة الكثافة.

@ معادلة فليشمان:

st = 1.2 * mg + 2665 * {(d-1)/d}

حيث: st المادة الصلبة الكلية غ/ل
mg محتوى الحليب من المواد الدسمة غ/ل
d كثافة الحليب غ/مل عند الدرجة 15°م

@ معادلة ريتشموند:

st = 1.2 * g + {1000 * (d-1)/4 + 0.14}* 10

حيث: st المادة الصلبة الكلية غ/كغ
mg محتوى الحليب من المواد الدسمة غ/كغ
d كثافة الحليب غ/مل عند الدرجة 15°م



تقدير حموضة الحليب





أهمية الاختبار:

يعتبر تقدير حموضة الحليب من أهم الاختبارات كونه يحدد جودة الحليب في المعامل بالإضافة إلى أنه يعبر عن حالة الأبقار في المزارع وعن ظروف الإنتاج فيها, ويفيد تقدير الحموضة في الأمور التالية:

- تعبّر حموضة الحليب المرتفعة عن الظروف الإنتاجية السيئة التي تمت بها عملية الحلابة وتداول الحليب وتخزينه.

- تعبّر الحموضة المرتفعة بصورة مبدئية عن مدى إصابة الحيوان بمرض التهاب الضرع.

- تعتبر العامل المحدد لقبول الحليب أو رفضه في معامل الألبان, حيث أن ارتفاع الحموضة يسبب تخثر الحليب عند تعرضه للحرارة. ويساعد اختبار تقدير الحموضة على توجيه الحليب إلى الخط التصنيعي المناسب.

- تقييم الحليب من الناحية الصحية وإمكانية استهلاكه.





أنواع الحموضة في الحليب


تقسم حموضة الحليب إلى نوعين:


* الحموضة الظاهرية:


يحوي الحليب الطازج على نسبة معينة من الحموضة تقدر بـ 0.14-0.18 %, وتعزى هذه الحموضة إلى تركيب الحليب نفسه وهي تنتج من مجموع حموضة بعض مركبات الحليب وهي:


((1))





يحوي الحليب الطازج نسبة أقل من 0.002% حمض لاكتيك.




* الحموضة الحقيقية:


يعود سبب الحموضة الحقيقية في الحليب إلى :

- عدم العناية بإنتاج الحليب وبالتالي زيادة التلوث بالأحياء الدقيقة.

- سوء تخزين الحليب أو عدم تبريده وهذا يؤدي لتهيئة الظروف المناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة.

حيث تؤدي هذه الأسباب إلى سرعة تخمر سكر الحليب إلى حمض اللاكتيك بفعل بكتريا اللاكتيك مما يسبب ارتفاع حموضة الحليب.






طرق تقدير حموضة الحليب



أولاً: طرق تقريبية


1-اختبار الغليان:

ضع حوالي 5 مل حليب في أنبوب اختبار ثم سخن بحمام مائي حتى درجة الغليان, دع الحليب يغلي مدة 5 دقائق ثم برّد الأنبوب ورجه قليلاً لاحظ وجود قطع متخثرة على جدار الأنبوب وهذا يدل على ارتفاع حموضة الحليب إلى 0.26% وفي حال كان الاختبار سلبياً فهذا يعني إن حموضته أقل من هذه النسبة.



2-اختبار الكحول:

ضع في أنبوب اختبار 3 مل من الحليب واضف 3 مل من الكحول الايتيلي بتركيز 68% رج محتويات الأنبوب جيداً ولاحظ وجود قطع متخثرة على جدار الأنبوب وهذا يدل على ارتفاع حموضة الحليب إلى 0.21% أو أكثر. يعتبر هذا الاختبار من الاختبارات الهامة جداً في معامل الألبان نظراً لسرعة إجرائه, حيث يجرى هذا الاختبار فور استلام الحليب في المعمل وعلى أساسه يتم قبول أو رفض الحليب ويستخدم في المعامل لهذا الغرض جهاز يسمى مقياس الحموضة (سالو).




ثانياً: طرق تقدير رقم الحموضة الـ pH

يعبر أحياناً عن حموضة الحليب بتقدير رقم الـ pH إما بطرق تقريبية أو دقيقة ومنها:

1-استخدام ورق عباد الشمس:

حيث يتغير لونه بتغير حموضة الحليب فتعطي اللون الوردي في الحليب الحامضي واللون الأصفر في الحليب المعتدل واللون الأزرق في الحليب القلوي.



2-اختبار الاليزارول:

نأخذ 2 مل من الحليب ونضيف إليها 2 مل من محلول الاليزارول ونلاحظ اللون المتشكل فالحليب الطبيعي يعطي لوناً وردياً محمراً بالإضافة إلى لتشكل كمية قليلة من الراسب. أما الحليب الحامضي فيعطي لوناً بنياً مصفراً والراسب المتشكل كميته أكبر.


3-استخدام مقياس رقم الحموضة:

وهو جهاز يعطي اللوغاريتم السالب لتركيز ايونات الهيدروجين بالحليب ويعتمد القياس على تنظيم رقم الـ pH للجهاز باستخدام محاليل عيارية ويتم أخذ قراءة الجهاز بغمس القطب بعد تنظيفه في الحليب. وتتراوح حموضة الحليب الطبيعي بين 6.6-6.8 = pH



ثالثاً: تقدير الحموضة المعايرة للحليب

وتعتمد هذه الطريقة على معايرة حجم محدد من الحليب بمحلول قلوي معلوم النظامية بوجود مشعر مناسب. ويتم التفاعل كما يلي:

CH3-CHOH-COOH + NaOH ---------- CH3-CHOH-COONa + H2O
لاكتات الصوديوم.......................................... ...... حمض اللبن


تقدر الحموضة على أساس عدد غرامات حمض اللبن في الليتر وحيث أن الوزن الجزيئي لحمض اللبن هو 90 غ فإنه يمكن القول أن:

-1 ل من محلول ماءات الصوديوم 1 نظامي يعادل 90 غ حمض لبن

-1 ل من محلول ماءات الصوديوم 0.1 نظامي يعادل 9 غ حمض لبن

-1 مل من محلول ماءات الصوديوم 0.1 نظامي يعادل 0.009 غ حمض لبن

وعلى أساس عدد مللترات ماءات الصوديوم المستهلكة لكمية محددة من الحليب يتم تقدير الحموضة كما يلي:



1-النسبة المئوية للحموضة:

وتعرف بأنها عدد مللترات ماءات الصوديم 0.1 نظامي اللازمة لمعادلة الحموضة في 100 مل حليب, وتتم بأخذ 9 مل من الحليب ومعايرتها بمحلول ماءات الصوديوم 0.1 نظامي فتكون النسبة المئوية للحموضة:
النسبة المئوية للحموضة = عدد مللترات ماءات الصوديوم 0.1 نظامي x 0.1


2-الدرجة الدورنيكية:

وتعرف بأنها عدد مللترات محلول الصوديوم 1/9 نظامي اللازمة لمعادلة الحموضة في 100 مل حليب, حيث تعادل كل درجة دورنيكية 0.01% حمض لبن.



3-درجة ترنر:

وتعرف بأنها عدد مللترات محلول ماءات الصوديوم 0.1 نظامي اللازمة لمعادلة الحموضة في 100 مل من الحليب. وكل درجة ترنر تعادل 1.1 درجة دورنيكية.



4-درجة سوكسلت هنكل (SH):

وتعرف بأنها عدد مللترات محلول ماءات الصوديوم 1/4 نظامي اللازمة لمعادلة الحموضة في 100 مل من الحليب. وكل درجة SH تعادل 2.25 درجة دورنيكية.



تقدير البروتين والدسم في الحليب




أ- تقدير البروتين

يحتوي بروتين الحليب على 15.65% آزوت والنسبة العظمى من هذا البروتين عبارة عن كازئين (حوالي 80%) والباقي بروتينات مصل كما يحتوي الحليب على نسبة ضئيلة من مواد آزوتية غير بروتينية.



طرق تقدير البروتين في الحليب



* طريقة كلداهل:

وهي من أكثر الطرق دقة واستخداماً وضعها العالم كلداهل عام 1883 وهي طريقة قياسية لتقدير الآزوت في معظم المواد الغذائية. يقوم مبدأ هذه الطريقة على هضم المادة العضوية بحمض الكبريت المركز فيتحول الآزوت فيها إلى كبريتات أمونيوم, ثم تحرر الأمونيا من الكبريتات بالصودا الكاوية المركزة واستقبال الأمونيا الناتجة من التقطير في محلول حمض البوريك ثم المعايرة بمحلول حمض كلور الماء معروف التركيز.



* طريقة الارتباط بالصبغات:

وهي طريقة حديثة ودقيقة لا تحتاج لفترة طويلة, وتقوم هذه الطريقة على مبدأ تفاعل صبغة معينة مع بروتين الحليب وتشكل روابط تساندية مع الزمر الأمينية الحرة للأحماض الأمينية القاعدية في البروتين مكونة معقداً يمكن ترسيبه وفصله عن محلول التفاعل, وبقياس تركيز الصبغة في المحلول قبل التفاعل وبعده يمكن حساب كمية البروتين من معرفة كمية الصبغة المتفاعلة. ومن الصبغات المستخدمة صبغة برتقالي 12 الحامضية, محلول فوسفات موقي 0.05 مول.



* طريقة المعادلة بالفورمول (طريقة سورنس):

تمتاز هذه الطريقة بسرعتها وسهولتة إجرائها إلا أن نتائجها تقريبية وأقل دقة من طريقة كلداهل. تعتمد هذه الطريقة على السلوك المذبذب للأحماض الأمينية عند تغير حموضة الوسط الموجودة فيه, نظراً لاحتوائها على مجموعة حامضية وأخرى أمينية قاعدية وبالتالي سلوكه سلوك الأحماض والأسس, وأن إضافة الفورمول تعمل على رفع حموضة الوسط وربط المجموعة الأمينية للحمض كما في التفاعل التالي:

COO-R-NH2 + 2HCHO >>> OOC-R-N(CH2OH)2


وبعد توازن شحنات الحمض الأميني نتيجة جعل الوسط الموجودة فيه معتدل فإن أي تغير يطرأ على حموضة هذا الوسط سيؤدي إلى اختلاف توازن الحمض وتدفعه ليسلك أحد السلوكين التاليين باختلاف حموضة الوسط:

ooc-r-nh2 + h+ وسط حامضي

-ooc-r-nh+

hooc-r-nh+ وسط قلوي


وكما هو موضح بالتفاعل فإن إضافة الفورمول تعمل على جعل الوسط حامضياً وبالتالي دفع الحمض الأميني لإطلاق شوارد الهيدروجين التي يتم تقدير كميتها بمعايرتها بالقلوي وبالتالي تحديد كمية الأحماض الأمينية المنطلقة منها وأيضاً تقدير كمية البرويتن بالعينة.



طريقة العمل:

-نضع في دورق مخروطي 10 مل من الحليب + 1 مل فينول فتالين + 0.4 مل محلول أوكسالات البوتاسيوم.

-نترك المزيج يرقد لمدة دقيقتين.

-نعاير بماءات الصوديوم 0.1 ن حتى ظهور اللون الوردي بهدف تعديل الحموضة الطبيعية في الحليب.

-نضيف 2 مل فورمول فيصبح الوسط حامضياً ويزول اللون الوردي.

-نعاير من جديد بماءات الصوديوم 0.1 ن حتى ظهور اللون الوردي ونسجل الكمية المستهلكة ولتكن س.

-نكرر نفس الخطوات السابقة على عينة شاهد باستخدام الماء المقطر بدلاً من الحليب ونسجل كمية الماءات المستهلكة بالمعايرة ولتكن ص.

-نسبة البروتينات = 1.7 * (س – ص), حيث 1.7 هو ثابت تقريبي لمطابقة نتيجة الأختبار مع طريقة كلداهل.




ب- تقدير الدسم

يوجد الدسم في الحليب بشكل حبيبات محاطة بغلاف بروتيني ذو شحنة سالبة مما يجعلها دائماً متنافرة, لذلك فإن جميع طرق تقدير الدسم في الحليب تعتمد على تحطيم الغلاف البروتيني وهضمه حيث تتحرر المواد الدسمة وبالتالي تقدير حجمها أو وزنها بالاعتماد على فرق الكثافة بين الدسم وبقية المكونات في الحليب.



طريقة جربر:

وتعتمد هذه الطريقة على تفكيك وهضم بروتين الحليب بواسطة حمض الكبريت المركز ثم تحرير الدسم وتحويله إلى الحالة السائلة بفعل الحرارة الناتجة عن التفاعل وبعد تحرير الدسم من جوامد الحليب الأخرى يتم فصله باستخدام الطرد المركزي كما يستخدم الكحول الإميلي لمنع احتراق وتفحم الدسم وتوضيح القراءة.



طريقة العمل:

-نضع بأنبوبة جربر الخاصة لهذا الاختبار 10 مل من حمض الكبريت المركز.

-نضيف 11 مل من الحليب بعد مجانسة العينة حيث نضيف الحليب على جدار الأنبوبة ببطء ليشكل طبقة فوق الحمض.

-نضيف 1 مل كحول إميلي ولا يجوز إضافة الكحول قبل الحليب لأن الاتصال المباشر بين الحمض والكحول يؤثر على سير التفاعلات ودقة النتائج.

-نجفف عنق الأنبوبة تماماً ونغلقها بالسدادة الخاصة.

-نرج الأنبوبة جيداً حتى تهضم كافة القطع المتخثرة.

-نضع الأنابيب في مثفلة جربر بشكل متقابل ونشغل المثفلة لمدة خمس دقائق بسرعة 1000-1200 دورة في الدقيقة وعلى الدرجة 65°م.

-نخرج الأنابيب من المثفلة بهدوء ونقرأ طول عمود الدسم المتوضع في الجز العلوي المدرج فتمثل هذه النتيجة النسبة المئوية للدسم في الحليب.



التفاعلات التي تتم داخل أنبوبة جربر:

يتفاعل حمض الكبريت مع مكونات الحليب المختلفة على البشكل التالي:

-ارتفاع حرارة الأنبوبة نتيجة تفاعل الحمض مع ماء الحليب.

-هضم الكازئين وإذابته تماماً بواسطة الحمض حيث يعمل أولاً على تخثره ثم هضمه.

-نتيجة هضم البروتين وارتفاع درجة الحرارة يتحرر الدسم ويتحول إلى الحالة السائلة وبالتالي يسهل قياسه.

-تكربن سكر الحليب نتيجة حرقة بالحمض وإكسابه اللون المتكرمل لمحتويات الأنبوبة.

-ترسيب أملاح الحليب على صورة كبريتات.



طرق غش الحليب



يعتبر الحليب أكثر أنواع المواد الغذائية عرضة للغش نظراً للاستهلاك الواسع لهذه المادة الهامة, إضافة لسهولة عملية الغش وصعوبة كشفها نوعاً ما. ويقصد بغش الحليب استبدال جزء أو أكثر من مكوناته بمكونات أخرى أرخص منها أو إضافة مواد تسيء للمستهلك أو استخدام طرق غير صحية في حفظه وتداوله. وفيما يلي أهم الطرق التي يغش بها الحليب عادة وطرق الكشف عنها.




أولاً: الغش بإضافة الماء:

وهو من أكثر طرق غش الحليب إنتشاراً نظراً لسهولته وللأرباح التي يحققها البائع. ويسبب غش الحليب بالماء انخفاض القيمة التغذوية والاقتصادية للحليب بالإضافة إلى زيادة الحمولة الجرثومية للحليب وتلوثه بأحياء دقيقة قد يكون بعضها مرضي من خلال هذه الإضافة. وللكشف عن هذا النوع من الغش تستخدم عدة طرق يعتمد معظمها على تغير الخواص الفيزيائية للحليب (نقطة التجمد, الكثافة وغيرها) ويعتمد بعضها الأخر على تغير التركيب الكيميائي للحليب (المادة الصلبة الكلية, المادة الصلبة اللادهنية). وتحسب النسبة المئوية للماء المضاف بعد قياس نقطة تجمدها أو المادة الصلبة اللادهنية بالعلاقة التالية:


% إضافة الماء = 100 * (س – سَ) / س

حيث:

س: نقطة تجمد الحليب الطبيعي أو محتواه من المادة الصلبة اللادهنية [%]

سَ: نقطة تجمد عينة الحليب المختبرة أو محتواها من المادة الصلبة اللادهنية [%]




ثانياً: الغش بحسب الدسم:

يلجأ المنتج أحياناً إلى نزع جزء من دهن الحليب قبل بيعه وذلك بهدف تحقيق ربح إضافي ويمكن أن تتم هذه العملية بالترقيد الطبيعي أو باستخدام الفارزات الآلية, ويمكن أن يحدث هذا الغش بإضافة حليب فرز إلى الحليب الطبيعي أو بتطبيق عملية حلابة غير كاملة. وبنتيجة ذلك ينخفض محتوى الحليب من الدسم والمادة الصلبة الكلية وتزداد الكثافة بينما تبقى المادة الصلبة اللادهنية كما هي. وللكشف عن هذا النوع من الغش نلجأ إلى تقدير الدسم في الحليب فإذا كانت نسبته منخفضة عن النسبة الطبيعية نستخدم العلاقة التالية في حساب نسبة الدسم المسحوب:


% للدهن المسحوب = 100 * (س – سَ) / س

حيث:

س: نسبة الدسم في الحليب الطبيعي [%]

سَ: نسبة الدسم في الحليب المختبر [%]




ثالثاً: الغش باستبدال دسم الحليب بأنواع أخرى نباتية أو حيوانية:

يلاحظ هذا النوع من الغش في منتجات الحليب الدهنية كالسمن والزبدة, حيث تصنع من دهون نباتية أو حيوانية بدلاً من دهن الحليب وذلك لتوفرها بكثرة وبأسعار رخيصة نسبياً. هناك عدة طرق للكشف عن وجود الدهون الغريبة في منتجات الحليب وهي تعتمد على عدة قرائن منها محتوى حمض الزبدة, معامل الانكسار, عدم القابلية للتصبن, عدم إشباع الأحماض الدهنية, إضافة مشعرات كاشفة لهدرجة الدهون وتركيب دهن الحليب.



رابعاً: الغش بإضافة المواد الحافظة:


تضاف المواد الحافظة لتحسن مظهر الحليب أو منتجاته, كما تعمل على تأخير فساده لفترة طويلة من الزمن ومنع نمو الأحياء الدقيقة فيه. وهذه المواد بالإضافة إلى أنها تخفي الصفات السيئة للحليب فإنها تؤثر على صحة الإنسان إذا تناولها ومن هذه المواد الفورمول, الماء الاكسجيني, الكربونات, ثاني كرومات البوتاسيوم, النشاء وحمض البوريك.



- الكشف عن الفورمول:

يمكن الكشف عن إضافة الفورمول للحليب حتى ولو كانت بنسبة 1/200000 . يجري هذا الاختبار بوضع 2 مل من الحليب في أنبوب اختبار ونضيف لها عدة نقاط من محلول كلور الحديدي (26%). ثم نضيف 2 مل من حمض الكبريت المركز على جدار الأنبوب ونحرك بهدوء دون خلط المحتويات مع بعضها ونلاحظ تشكل حلقة بنفسجية على الحد الفاصل بين الحمض والحليب وهو دليل وجود الفورمول.


- الكشف عن الكربونات:

تضاف للحليب على شكل كربونات الصوديوم أو البوتاسيوم ويتم الكشف عنها بالاختبار التالي:
نضع 10 مل من الحليب في أنبوب اختبار ونضيف لها 10 مل من الكحول الايتيلي 95% ثم نضيف نقطتين من حمض الروزليك 1% نرج الأنبوب جيداً ونلاحظ ظهور اللون الوردي وهو دليل وجود الكربونات.


- الكشف عن الماء الأوكسجيني:

يضاف الماء الأوكسجيني للحليب كمادة حافظة ويتم الكشف عنه سريعاً كما يلي:
نأخذ 10 مل من الحليب في أنبوب اختبار ونضيف لها عدة قطرات من كاشف فينيلين دي أمين c6h4(nh2)2 ونحرك جيداً ثم نلاحظ ظهور اللون الأزرق وهو دليل على وجود الماء الأوكسجيني.



- الكشف عن ثاني كرومات البوتاسيوم:

وهي تضاف كمادة حافظة وخصوصاً للعينات المحضر للاختبار ويتم الكشف عنها بأخذ 2 مل من الحليب ونضيف لها 1 مل من محلول نترات الفضة فإذا ظهر اللون الأصفر البرتقالي كان ذلك دليل على وجود ثاني كرومات البوتاسيوم.



خامساً: الكشف عن النشا:

يضاف النشا أحياناً للحليب بهدف إخفاء عملية إضافة الماء إليه حيث إن النشا يعمل على ربط جزيئات الماء مع بعضها فتزداد لزوجة الحليب الظاهرية ويتم الكشف عن النشا في الحليب كما يلي:
نضع 5 مل من الحليب في أنبوب اختبار ونضيف لها 1 مل من محلول اليود في يود البوتاسيوم نمزج المحتويات جيداً ونلاحظ تشكل اللون الأزرق وهو دليل وجود النشا.





تأثير المعاملات الحرارية على مكونات الحليب







1-اختبار ترسيب بروتينات المصل :

تبدأ بروتينات المصل الذائبة بالترسب بتأثير الحرارة عند الدرجة / 60 م° / وحتى الدرجة /95 م° / يكون معظمها قد ترسب وبالتالي كلما زادت شدة المعاملة الحرارية للحليب كلما قل محتواه من البروتينات الذائبة ويستفاد من ذلك في معرفة شدة المعاملة الحرارية التي خضع لها الحليب .




طريقة إجراء التجربة :

-نأخذ 20 مل حليب من كل عينة ونضيف لها 4غ كبريتات الأمونيوم مما يسبب ترسب الكازئين .

-نرشح ونأخذ الرشاحة ونضعها في حمام مائي على الدرجة 60 م° لمدة خمس دقائق، نقارن العكارة المتشكلة في العينات مع العينة رقم (1) وهي حليب طبيعي غير معامل حرارياً، فكلما كان الحليب المختبر معالج حرارياً كلما كانت العكارة بسيطة بسبب الترسيب المسبق للبروتينات .

-نرفع درجة حرارة الحمام المائي إلى / 70 م° ثم 80 م° ثم 90 م° / وفي كل مرة نسخن مدة /5 دقائق / ونراقب شدة العكارة المتشكلة .




2- اختبار الفوسفاتاز :

يوجد أنزيم الفوسفاتاز القلوي في الحليب الطازج بشكل مستمر وتثبط فعاليته تدريجياً بالتسخين على درجة حرارة أعلى من 60°م (يتلف بالتسخين على الدرجة 63°م لمدة 30 دقيقة) ولذلك يجب أن يكون اختباره سلبياً في الحليب المبستر بشكل صحيح.



طريقة العمل:

نأخذ 2 مل من الحليب ونضيف لها 1 غ من كاشف فينول فتالين فوسفات الصوديوم, نغلق الأنبوب جيداً ونضعه في حمام مائي على الدرجة 40-45°م لمدة 10 دقائق. نلاحظ لون المحلول بعد عشر دقائق وكذلك بعد ساعة فإذا كان الحليب حاوياً على أنزيم الفوسفاتازالقلوي تحول اللون إلى وردي بسبب تفكك الملح وتحرر الفوسفات وفينول فتالين الذي يعطي اللون الوردي في الوسط القلوي.




2-اختبار البيروكسيداز:

نجري هذا الاختبار للكشف عن المعاملات الحرارية المسبقة للحليب والتي تتم على درجات حرارة فوق الـ 80°م حيث يتم إتلاف هذا الأنزيم كلياً فوق هذه الدرجة.



طريقة العمل:

نأخذ 5 مل من الحليب ونضيف لها 5 نقاط من الماء الأوكسجيني و 5 نقاط من محلول يود البوتاسيوم ونقطتان من محلول النشا. في حال وجود البيروكسيداز يتشكل اللون الأزرق وتزداد شدته مع زيادة تركيز الأنزيم في العينة. ويتم التعبير عن النتائج كما يلي:

((1))




4- تقدير سكر اللاكتوز في الحليب:

نأخذ 5 مل من الحليب في أنبوب اختبار ونضيف لها 5 نقاط من محلول كلور الكالسيوم (4%) ونغلق الأنبوب.

- نضع الأنبوب في حمام مائي بدرجة الغليان لمدة 5 دقائق.

- نخرج الأنبوب من الحمام المائي ونبرده حتى الدرجة 15°م.

- نفتح الأنبوب ونرشح المصل باستخدام قطعة من القطن.

- نأخذ قطرة من الرشاحة الرائقة ونضعها على موشور جهاز الريفراكتومتر ونقرأ قرينة الانكسار وباستخدام الجداول نحدد نسبة سكر اللاكتوز في الحليب.


تقدير الحمولة البكتريولوجية للحليب





أولاً- اختبار أزرق الميتلين:


يمكن معرفة النوعية البكتريولوجية للحليب بواسطة اختزال صبغة أزرق الميتلين, حيث أن الوقت اللازم لهذا الاختزال يعتمد على عدد البكتريا النشيطة الموجودة في الحليب فإذا ارتفعت أعدادها فإنها تحتاج إلى كمية أكثر من الأكسجين وبذلك يختزل لون الصبغة في وقت أسرع.




طريقة العمل:

1-نضع كمية 1مل من أزرق الميتلين في أنبوبة اختبار معقمة ذات غطاء محكم.

2-نضيف 10 مل من الحليب الممزوج بشكل جيد ونحكم إغلاق الأنبوبة.

3-نضع العينة في حمام مائي على الدرجة 37°م.

4-حين تصل درجة حرارة العينة إلى 37°م نبدأ بتسجيل الزمن.

5-نراقب اختفاء اللون كل ربع ساعة.

6-يعتبر اختزال اللون الأزرق كاملاً عندما يكون 4/5 لون الحليب في الأنبوبة قد تغير.



ويبين الجدول التالي العلاقة بين زمن زوال اللون ونوعية الحليب:
((1))









ثانياً- اختبار الرزازرين:

إن هذا الاختبار مشابه لاختبار أزرق الميتلين ولكن يتميز عنه بالسرعة, حيث تستعمل صبغة الرزازرين التي يتبدل لونها من الأزرق إلى الأبيض حسب نوعية الحليب.



طريقة العمل:

1-نضع 1 مل من صبغة الرزازرين في أنبوبة معقمة ذات غطاء محكم.

2-نضيف 10 مل من الحليب الممزوج جيداً.

3-نحكم إغلاق الأنبوبة ونحركها جيداً.

4-نضع الأنبوبة في حمام مائي على الدرجة 37°م.

5-عندما تصل درجة حرارة العينة إلى الدرجة 37°م نبدأ بتسجيل الزمن ونراقب تغير اللون خلال ساعة واحدة.


البرهان على كفاءة التجنيس في الحليب المجفف





أولا سنعطي تعريف للحليب المجنس:

وهو الحليب المعامل بأجهزة التجنيس , بطريقة تضمن تكسير حبيباته الدهنية , حيث أنه بعد التخزين لمدة 48 ساعة على درجة حرارة 4-8 لا يحصل انفصال يذكر لطبقة القشدة على سطحه , وبحيث أن نسبة الدهن في طبقته السطحية بعد التخزين المذكور لاتزيد عن أكثر من 10% من نسبته في باقي الحليب.




المواد والادوات اللازمة لهذا الاختبار:

1.كؤوس زجاجية بسعات مختلفة.

2.جهاز تقدير نسبة الدهن ((جربر))

3.جهاز خلط كهربائي مناسب

4.مخبار زجاجي مدرج سعة 500 و1000 مل.

5.ساعة توقيت.

6.ماء مقطر بدرجة حرارة 20

7.مادة مضادة للرغاوي



طريقة العمل:

1.يوزن 135 غرام من الحليب المجفف.

2.توضع هذه الكمية في مخروط الخلاط , ويضاف لها 1000 مل من الماء المقطر بدرجة حرارة 20

3.يدار الخلاط لمدة 60 ثانية لإعادة الحليب المجفف إلى وضعه السائل.

4.يتم التخزين بعدها على حرارة 4-8 درجة مئوية , ولمدة 48 ساعة.

5.بواسطة سلك يتم تحرير طبقة القشدة إذا تكونت على جدار المخبار, ويؤخذ 100 مل من الطبقة السطحية ويقدر نسبة الدهن فيها بواسطة جربر.

6.ثم يتم تقدير نسبة الدهن في باقي الحليب بنفس الطريقة

7.يحسب الفرق في نسبة الدهن بين الطبقة السطحية وباقي الحليب.

8.تحسب النسبة المئوية للزيادة في نسبة الدهن في الطبقة السطحية وهي كالتالي:

%زيادة = ((الفرق في نسبة الدهن \ %دهن في الطبقة السطحية))* 100





تحليل النتائج

·إذا كانت النسبة المئوية للزيادة > 10% فالحليب غير مجنس أو كفاءة التجنيس منخفضة

·إذا كانت النسبة المئوية للزيادة < 10% فالحليب مجنس أو كفاءة التجنيس جيدة