الألبان ومنتجاتها

**مهندس عصام** الإثنين يونيو 21, 2010 3:27 am

يسمي اللبن الذي تنتجه الأبقار والجاموس باسم اللبن الخام لأنه يكون في صورته الطبيعية، وبما أنه مادة غذائية قابلة للمعالجة نحصل منه علي العديد من العناصر الغذائية الأخرى أي أنه متعدد الاستخدامات.

* ألبان كاملة الدسم – ألبان قليلة الدسم – ألبان منزوعة الدسم:

بما أن الدهون في اللبن الخام أخف في الوزن من باقي مكونات اللبن لذا فهي تطفو علي السطح لتشكل طبقة تشبه الكريمة (القشدة)، وتفصل هذه الدهون في الممخضة سواء بطرق بدائية أو آلات متطورة لفصل الزبد عن اللبن "خض اللبن" للحصول علي المنتجات العديدة من الألبان، أما إذا كانت نسبتها تمثل 3.25 بالمقارنة مع المكونات الأخرى يباع اللبن كما هو بدون التخلص من الدهون ويطلق عليه "اللبن كامل الدسم".

والنوع الآخر من الألبان قليلة الدسم هي التي تحتوي علي نسبة دهون لا تتعدى
1 – 2 %.

النوع الثالث الألبان المنزوعة الدسم أو الخالية من الدهون، هي التي تفصل عنها طبقات القشدة المتكونة علي سطحها المتمثلة في الدهون ولا تتعدى نسبتها بعد المعالجة علي نصف بالمئة.

وبمجرد الوصول للحد الأدني من الدهون تخضع الألبان لما يسمي بعملية (التجانس) لمنع تكون المزيد من طبقات الدهون، ومن خلالها تعرض الألبان وهي ساخنة لضغط عالٍ من خلال أنابيب مما يجعل الكريات الدهنية تحتفظ بحجمها الصغير جداً وتظل متخللة في اللبن، ومن أجل ضمان أمانها للاستخدام البشري تمر بمرحلة أخرى تسمي "البسترة" نسبة إلي العالم المكتشف لهذه الطريقة (لويس باستير) والذي يسخن اللبن لدرجات حرارة مرتفعة جداً لفترة زمنية محددة كافية لقتل أية بكتريا ضارة،
ويمكن الاحتفاظ بالألبان بعد بسترتها في الثلاجة لأسبوع أو أكثر أما الألبان غير المبسترة تسخن لدرجات حرارة عالية وتخزن في درجة حرارة الغرفة لعدة أسابيع وهذا سائد في الدول الأوربية.

وهناك أنواع أخرى للألبان:

لبن البودرة والمكثف:

ويتم إنتاجهما عن طريق تبخير جزء أو كل نسبة الماء الموجودة في اللبن، ويحلي اللبن المكثف بإضافة السكر ويتميز هذان النوعان ببقائهما صالحين للاستخدام لفترة طويلة.

* القشدة - الزبد:

- تستخدم القشدة كبديل للألبان في إعداد الأطعمة، وليمدنا اللبن بهذا المنتج لابد وأن يحتوي علي نسبة دهون لا تقل عن 18% أو أكثر من ذلك، وتنقسم القشدة إلي ثلاثة أنواع من حيث نسبة الدهون التي تحتوي عليها:

1- قشدة قليلة الدسم = 30% دهون كحد أدني.
2- قشدة متوسطة الدسم = 10.5% دهون كحد أدني.
3- قشدة عالية الدسم = 36% دهون كحد أدني.

- ويتكون الزبد من القشدة عن طريق خفقه بقوة في حركات دائرية تصبح مزبدة حيث تتجمع كرات الدهون وتتماسك لتشكل الزبد وتترك سائل يسمي مخيض اللبن ويكون لونه مائلاً للصفرة ويعتبر منتجاً ثانوياً أيضاً. والزبد يحتوي علي 82.5% كحد أدني من الدهون، وكان يضاف في الماضي الملح للمحافظة عليها من تكون البكتريا حيث لم يكن الحفظ بالثلاجات منتشراً لكن اختلف الأمر الآن حيث يضاف الملح لإعطاء نكهة ومذاقاً لذيذاً لها.

* الزبادي - الجبن - ومنتجات أخرى:

يتكون كلاً من الجبن والزبادي عندما تحلل البكتريا اللكتوز لينتج الحامض اللبني الذي يكسب المنتجات المذاق اللاذع.

--------------------------------------------------------------------------------