دراسه ميكروبيولوجيا الالبان

**مهندس عصام** الأربعاء مايو 05, 2010 2:22 am

- الصحه العامه
انتشار الامراض بواسطه اللبن ومنتجاته من اهم المشكلات التى تواجه المشتغلين بصناعه الالبان وهناك مصدرين لتلوث اللبن بالكائنات الحيه الدقيقه المسببه للامراض
أ- عن طريق حيوانات اللبن (اللبن نفسه مصاب بميكروب)
ب- عن طريق الاشخاص حاملى المرض اللذين يقومون بصناعه وتوزيع اللبن ومنتجاته(اللبن سليم وقد تم تلويثه من الخارج)
ويشتمل المصدر الاول تلك الامراض التى تصيب كل من الانسان والحيوانات بالمزرعه اما المصدر الثانى فيشمل الامراض التى تصيب الانسان فقط ومن امثلتها التسمم الغذأئى الذى ينشأ نتيجه افراز سموم داخليه بواسطه افراد معينه من البكتريا التى تنمو فى اللبن
2- الناحيه الاقتصاديه
وجود البكتريا والميكروبات عموما فى اللبن السائل او الميكروبات غير المرغوبه فى المنتجات اللبنيه يقلل من جودة الناتج ويؤدى الى خفض القيمه الاقتصاديه لهذةالمنتجات لذلك فلا بد من بذل المزيد من العنايه خلال مراحل انتاج وتداوال اللبن الخام وكذا استخدام مزارع من البكتريا على درجه عاليه من النقاوة فى تحضير البادئات لتحاشى الاثار المترتبه على هذا العامل
3- صناعه الالبان المتخمرة والجبن بجميع اصنافه والزبد تعهد فى المقام الاوال على الميكروبات فى احداث التغيرات الازمه فى الصناعه من ناحيه واكساب الناتج النهائى النكهه المميزة من ناحيه اخرى

يحتوى البن الطازج والمحلوب حديثا تحت ظروف معقمه على اعداد قليله جدا من الميكروبات ويتوقف اعداد هذة الميكروبات عموما على مدى العنايه التى بذلت فى انتاج اللبن ونظافته والادوات والاوانلا المستخدمه فى تداوله وكذلك علىنظافه العامل القائم بعمليه الحلابه ومكان الحلب

وتختلف الكائنات الدقيقه فيما بينها اختلافا كبيرا ولسهوله دراسه البكتريا يمكن تقسيمها اما حسب مصدر التلوث من ادوات وتربه وجو وضرع الحيوان وخلافه او تقسم حسب نوع النشاط الذى يقوم به الميكروبات مثل البكتريا المحلله للدهن وذلك المنتجه للحامض

كما يمكن التقسيم الى كائنات مرضيه واخرى غير مؤضيه الا ان هذة التقسيمات لا ترتبط فيها البكتريا سوى بنوع معين من النشاط او المصدر او الاثر المرضى الذى يحدثه الكائن ولا يمكن الاعتماد عليها فى التقسبم الدقيق للبكتريا . لذلك ولدقه فى عمليات التقسيم عادة ما يتبع دراسه الصفات المورفولوجيه والفسيولوجيه والحيويه وحديثا الصفات السيرولوجيه للميكروب والتى ينتج عنهم امكانيه وضه الافراد المتشابهه فى مجاميع يطلق عليها التسميات المختلفه من انواع واجناس وعائلات وتحت رتب ورتب واقسام وهكذا وكلها تقع فى المملكه النباتيه الا انه يجب الاشارة الى وجود عدة اراء بالنسبه للوضع التقسيمى للميكروبات اهمها الرأى القائل بانها تتبع مملكه خاصه تسمى البروتستا protista وتضم كل الكائنات الحيه الدقيقه التى تتميز بتركيبها النسبى البسيط بمعنى انها اما ان تكون وحيدة الخليه مثل البروتوزوا والفطريات والبكتريا او عديدة الخلايا مثل الطحالب ولكنها اى جميع الكائنات التابعه لهذة المملكه تشترك فى صفه رئيسيه فى ان خلاياها لا تنتظم فى انسجه مميزة اما الرأى الاخر والاكثر شيوعا فهو ينادى بتبعيه الميكروبات للملكه النباتيه وهوا الرأى الذى بنى على اساسه تقسيم الميكروبات فى اغلب المراجع العالميه