العوامل المؤثرة على التجبن الانزيمى

**مهندس عصام** الأربعاء مايو 05, 2010 2:50 am

العوامل المؤثرة على التجبن الانزيمى
1- قوة المنفحة حيث تقل الكمية المضافة بزيادة قوة المنفحة
2- حرارة التجبن حيث تقل الكمية المضافة كلما اقتربت حرارة اللبن من الدرجة المثلى لنشاط انزيمات المنفحة 40°م
3- وجود مواد مضادة باللبن لعمل المنفحة ثم اضافة ملح الطعام قبل اضافة المنفحة فتزيد كمية المنفحة بزيادة الملح المضاف
4- سابق معاملة اللبن حراريا تزيد كمية المنفحة المضافة الى اللبن السابق معاملتة حراريا ( بسترة ) عن المضافة الى اللبن الخام ويرجع ذلك الى ان المعاملة الحرارية :

أ - تحول جزء من الكالسيوم الذائب الى صورة مترسبة
ب - تغير من طبيعة بعض بروتينات الشرش وتكون معقد مشتقات الكيزين والمعقد الناتج اكثر مقاومة بفعل انزيمات المنفحة

5- حموضة اللبن حيث تقل كمية المنفحة المضافة بزيادة حموضة اللبن

• درجة الحرارة التي تضاف عليها المنفحة

الدرجة المثلي لنشاط إنزيمات المنفحة 40 م ولكن عادة لا تستخدم هذة الدرجة المرتفعة من الحرارة للأسباب الآتية
1- ملائمتها لنشاط عديد من الميكروبات غير المرغوبة
2- تسرع من التجبن وتساعد على إنتاج خثرة جامدة يسهل طرد الشرش منها مما يزيد من جفاف الجبن الناتج وبطء التسوية ولذلك ففي معظم أنواع الجبن تضاف المنفحة على درجة حرارة 26.5 - 32 °م ولا يشذ عن ذلك سوى أصناف محدودة من الجبن مثل

(الجرفية) : تضاف المنفحة على 15.5°م لانتاج خثرةطرية تعطى جبن قشدى القوام
(الدمياطى) : تضاف المنفحة على 40 ° م لارتفاع نسبة الملح المضاف الى اللبن قبل التنفيح

• كمية المنفحة المضافة وكيفية إضافتها :-

تختلف كمية المنفحة المضافة باختلاف العوامل السابق ذكرها في الأحوال العادية يضاف بمعدل 25 – 30 سم3 منفحة قياسية لكل 100 كجم لبن او بمعدل 6 جم منفحة جافة لكل 100 كجم لبن على ان تخفف المنفحة السائلة بالماء قبل إضافتها كما تذاب المنفحة الجافة والغرض من الاذابة سهولة توزيع المنفحة فى اللبن وبعد إضافة المنفحة يجب تقليبها جيدا فى اللبن ثم يغطى الحوض ويترك للتجبن وتختلف مدة التجبن عادة باختلاف نوع الجبن فيحتاج الجبن الطري مدة أطول فمثلا الجبن الدمياطي يحتاج 2.5 – 3 ساعات والجبن الجرفية 16 ساعة أما الجبن الجاف فيحتاج في الأحوال العادية 40 – 50 دقيقة ويمكن معرفة تمام التجبن بالعلامات التالية
1- عند الضغط على الخثرة بجوار جدار الحوض تنفصل الخثرة بسهولة عن الجدار
2- عند غمس السبابة في الخثرة ثم إخراجها تظهر خالية من البقايا اللبنية

7- تقطيع الخثرة وتقليبها
• الغرض من تقطيع الخثرة :
1- زيادة المساحة السطحية للخثرة مما يساعد على خروج الشرش منها
2- توزيع الحرارة بانتظام على جميع أجزاء الخثرة
3- تسهيل معاملة الخثرة من حيث التقليب و السمط

ويراعى عند التقطيع انتظام القطع في الحجم ليكون انفصال الشرش بمعدل واحد حتى نتجنب تبقع الخثرة إذ أن اختلاف حجم قطع الخثرة يؤدى إلى سرعة صلابة ومطاطية القطع الصغيرة عن الكبيرة التي تحتفظ بجزء اكبر من الرطوبة وبالتالي تكون أعلى في حموضتها