لتقدير قوة المنفحة يتبع ما يلى

**مهندس عصام** الجمعة مايو 07, 2010 9:41 am

أ ) يوخذ 5 سم3 من المنفحة المراد تقدير قوتها ويضاف لها 95 سم3 من الماء وتقلب جيدا ًثم يؤخذ منها 1سم3 يضاف له 100سم3 لبن فرز حموضتة لاتزيد عن0.2 ٪علي درجة حرارة 95ْ ف وتقلب جيدا حتي بداية التجبن .

( ب ) يحسب الوقت منذ إ ضافة المنفخة حتي بداية التجبن ثم تحسب قوة المنفحة من المعادلة الاتية :

قوة المنفحة = نسبة المنفحة الي اللبن 40/ الزمن الذي استغرقه اللبن حتي يتجبن 10000
ففي الاختيار السابق لو أن الزمن الذي استغرقه اللبن حتي يتجبن كان 8 دقائق ، نسبة المنفحة الي اللبن = 5 / 100 = 1/ 20 = 1 / 100 = 1 / 2000
100 20 100 200
إذاً قوة المنفحة 1= 40 * 2000 = 1عياري ) قياسى( / 1000* 8

تجري عملية تقدير قوة المنفحة علي كل دفعة جديدة يتم شراؤها من المنفحة و تحفظ في عبوات غامقة وداخل الثلاجة حتي لا تضعف قوتها بسرعة.

تضاف المنفحة المعيارية بمعدل 50 سم3 لكل 100كيلو لبن (منفحة سائلة) حيث تخفف بكمية مناسبة من الماء تعادل5-6 أمثالها قبل إضافتها . كما تضاف المنفحة الجافة المعيارية بمعدل 5- 3 جرام لكل 100 كيلو لبن حيث تذاب فى كمية مناسبة من الماء قبل إضافتها .

عند إضافة المنفحة إلى اللبن على درجة الحرارة المناسبة للتنفيح نقوم بالتقليب الكلى لمدة 5دقائق ثم التقليب السطحى ويوقف التقليب عند قبيل بدء التجبن الذى يعرف بما يلى :

( أ ) عند تكون فقاقيع على سطح اللبن لاتختفى بسرعة وعند إختفائها تترك أثر مكانها .

( ب ) عند وضع الترمومتر أو السكين فى اللبن يخرج عليه قطعة من الخثرة .

( ج ) عند إسقاط نقطة من الماء على سطح اللبن فى الحوض تظل مكانها ولاتختفى .

بعد ذلك يغطى حوض التجبن ويترك بدون حركة لمدة 3 – 2.5 ساعة حتى تمام التجبن مع ملاحظة ثبات درجة الحرارة داخل حوض التجبن عند الدرجة المناسبة للتجبن وهي 40 -38 م ويمكن الاستدلال علي تمام التجبن وصلاحية الخثرة للتعبئة باحدي العلامات الاتية : -

( أ ) إذا قطعت الخثرة بسكين تخرج نظيفة غير عالق بها أجزاء من الخثرة .

( ب) إذا ضغط على سطح الخثرة بجوار جدار الحوض تنفصل عنه بسهولة ويظهر الشرس وبعد تمام التجبن تجهز العبوات لتعبئة الخثرة .
العوامل التى تؤثر على مدة التجبن :

1 - تزداد سرعة التجبن بزيادة أملاح الكالسيوم الذائبة ( أيونات الكالسيوم ) فى اللبن ولذا يلجأ البعض لإضافة أملاح الكالسيوم الذائبة مثل كلوريد الكالسيوم إلى اللبن خاصة المعامل بدرجات حرارة عالية للإسراع من التجبن .

2 - زيادة حموضة اللبن تؤدى إلى تحويل أملاح الكالسيوم الغروية إلى أملاح كالسيوم ذائبة بالإضافة إلى زيادة نشاط الإنزيم مما يسرع من التجبن .

3 - درجة الحرارة المثلى لنشاط الإنزيم هى 40ْ م وعلى ذلك فانخفاض درجة الحرارة عن ذلك يؤدى إلى طول مدة التجبن .

4 - تتناسب مدة التجبن تناسبا عكسيا مع قوة المنفحة وكذلك كميتها فزيادة قوة المنفحة أو كميتها تزيد من سرعة التجبن والعكس صحيح .

5 - وجودمادة حافظة فى اللبن تؤخر من عمل المنفحة .

6 - تخفيف اللبن بالماء )إضافة الماء إلى اللبن (تزيد من مدة التجبن .

7 - إرتفاع المعاملة الحرارية للبن يؤدى إلى طول مدة التجبن حيث تؤدى إلى تحويل أملاح الكالسيوم الذائبةإلى أملاح كالسيوم غروية .

8 - زيادة كمية الملح المضافة كما فى حالة جبن التخزين تؤثر على نشاط الإنزيم وتطول مدة التجبن ولذلك يجب زيادة كمية المنفحة المضافة فى هذه الحالة عنها عند التمليح المنخفض .
وعموما تتوقف كمية المنفحة المضافة على عدة عوامل نذكرها فيما يلى :

(أ) تزداد كمية المنفحة المضافة بزيادة نسبة الدهن وعلى ذلك فاللبن الجاموس يحتاج كمية أكبر قليلا من اللبن البقرى .

(ب) تقل كمية المنفحة المضافة بزيادة الحموضة .

(ج) تزداد كمية المنفحة المضافة بزيادة الملح المستخدم نظرا لتأثيره المثبط لنشاط الإنزيم .

(د) تزداد كمية المنفحة المضافة فى حالة ضعف قوة المنفحة والعكس صحيح .

(ه) تزداد كمية المنفحة المضافة فى حالةاللبن المعامل بالحرارة العالية حيث تتحول أملاح الكالسيوم الذائبة إلى أملاح غير ذائبة .
( سادساً) تعبئة الخثرة :

بعد التأكد من تمام التجبن وصلاحية الخثرة للتعبئة تغرف الخثرة على هيئة طبقات رقيقة وبإحتراس لتلافى تكسيرها ولتقليل الفاقد من الدهن فى الشرش بإستخدام الجاروف .
حيث تعبأ فى أحد العبوات التالية طبقا لكمية الخثرة .

(أ) قوالب معدنية إسطوانية مثقبة
إرتفاعها 11 سم وقطرها 8 سم تصنع من الألمونيوم أو الصاج المجلفن أو الإستانلستيل يكون لها قاعدة مثقبة وغطاء من نفس المعدن وتستخدم فى حالة الإنتاج القليل .

حيث توضع القوالب على خشب بغدادلى مغطى بشاش ثم تنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ تماما وتغطى القوالب بشاش وبعد 24 ساعة تقلب ثم تكرر عملية التقليب كل 12 ساعة لمدة يومين ثم ينزع عنها القوالب ، وبهذه الطريقة تنتج جبن مرتفع الرطوبة نوعا ما عن باقى العبوات الأخرى .

(ب) البراويز الخشبية ( التحاليق) :-
% تصنع هذه البراويز من الخشب السويدي وهى جوانب لحفظ الشاشة بها ثقوب من جميع الجوانب وتوضع على قاعدة خشبية مثقبة ولها غطاء يأخذ حيز البرواز من الداخل بحيث يسقط بداخله ويصنع بأحجام مختلفة طبقا لكمية الخثرة المنتجة .فمثلا برواز لكمية 40 كيلو من اللبن يكون* 50 * 50 21سم إرتفاع . لإستخدام هذه الطريقة يتم وضع البراويز الخشبية فى ماء مغلى لتعقيمها ثم تبطن بالشاش المعقم فى ماء مغلى وتنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ عن آخرها ثم تغطى بالشاش وبعد نصف-ساعة يتم تكسيرالخثرة ثم تربط أطراف الشاش ويوضع عليها الغطاء الخشبى وبعد 3 - 4 ساعة يوضع ثقل على الجبن يزداد تدريجيا حتى يصل إلى نصف وزن الخثرة .
شكل يوضح أدوات تعبئة الخثرة
وبعد 20 ساعة من التصنيع تقريباً يرفع الثقل من على الجبن وتختبر الخثرة فإن كانت رطوبتها عالية يعاد الثقل عدة ساعات أخرى حتى نصل إلى الرطوبة المطلوبة يرفع الثقل والغطاء والبرواز الخشبى وتنقل الجبن إلى ترابيزة التقطيع حيث ينزع الشاش وتقطع الجبن إلى المكعبات المناسبة حيث توزن وتعبأ فى العبوات المناسبة للإستهلاك الطازج .

(ج) تستخدم بدلا من البراويز الخشبية أقفاص البلاستيك المخصصة لتعبئة الخضار والفاكهة
حيث توضع فى ماء على درجة حرارة عالية لتعقيمه ثم تبطن بالشاش وتنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ تماماوبعد نصف ساعة تكسر الخثرة ثم تربط أطراف الشاشة ويوضع عليها غطاء من الخشب وفى هذه الحالة يكون الترشيح سريعا ولاتحتا ج إلى ثقل عليها .

بعد إنتهاء الترشيح) حولى 16 - 20 ساعة (تنقل إلى منضدة التقطيع حيث ينزع الشاش وتقطع الجبن إلى المكعبات المطلوبة وتعباً فى عبوات وتعرض للمستهلك .وتمتاز طريقة الأقفاص بأنها تستخدم فى الترشيح وفى نقل المنتجات بالإضافة لسرعة الترشيح .
( سابعاً ) وزن الجــبن وحساب التصافى :

بعد إنتهاء الترشيح وتقطيع الجبن يتم وزنها وتحسب النسبة المئوية للتصافى كما يلى :
النسبة المئوية للتصافى = وزن الجبن الناتج / وزن اللبن المستخدم * 100
تتراوح نسبة التصافى باستخدام اللبن البقرى والخليط20 - 25 % بينما تصل إلى25 - 30 % فى حالة إستخدام اللبن الجاموسى .
وعموما هناك كثير من العوامل التى تؤثر على تصافى الجبن بالزيادة أوبالنقص نذكرها فيما يلى :

1 - نوع اللبن حيث تزداد تصافى الجبن فى حالة إستخدام اللبن الجاموسى لإرتفاع نسبة الدهن والجوامد الكلية عنه فى حالة اللبن البقرى .

2 - نسبة الدهن فكلما زادت نسبة الدهن فى اللبن المستخدم كلما زادت التصافى والعكس صحيح .

3 - زيادة نسبة الملح المستخدم فى التصنيع تؤدى إلى زيادة التصافى حيث تزيد من كازينات الصوديوم وبالتالى قدرتها على الإحتفاظ بالرطوبة فى الجبن .

4 - التعبئة فى القوالب تؤدى لزيادة نسبة الرطوبة وبالتالى زيادة نسبةالتصافى .

5 - زيادة الضغط على الخثرة بوضع ثقل أكثر من اللازم تؤدى إلى سرعة طرد الشرش وبالتالى خفض التصافى كما تؤدى طول مدة الترشيح لتقليل التصافى .

6 - إرتفاع درجة حرارة الجو فى غرفة الترشيح تسرع من طرد الشرش وإنخفاض التصافى .

7 - زيادة كمية المنفحة المضافة أو قوتها عن اللزم تسرع من الترشيح وجفاف الجبن وخفض التصافى .

8 - إرتفاع حموضة اللبن فى وجود زيادة من المنفحة تسرع من طرد الشرش وتقليل التصافى .

9 - ترك الخثرة بعد تمام التجبن على درجة حرارة عالية لمدة أطول من اللازم تؤدى لإنكماش الخثرة وسرعة طرد الشرش وقلة التصافى .

10 - إستخدام لبن منخفض فى نسبة الدهن مع إرتفاع كمية المنفحة يؤدى لخفض التصافى .

11 - زيادة كلوريد الكالسيوم المضاف إلى اللبن عن اللازم تعطى جبنا مجلدا مع سرعة طرد الشرش وإنخفاض التصافى .
صناعة الجبن الدمياطى باستخدام اللبن الجاف

اللبن الجاف هو عبارة عن لبن كامل طازج أو لبن فرز طازج ثم تجفيفهم باستخدام أجهزة التجفيف المعروفة بالتجفيف بالإسطوانات أو بالرذاذ بهدف التخلص من الماء الموجود باللبن ليعطى لبناً جافاً به كل محتويات اللبن المستخدمة فى إنتاجه وذلك باستخدام حرارة عالية ويعرف Hight heat أو باستخدام حرارة منخفضة وفى هذه الحالة يكون Low heat .
ضروريات ودواعى إستخدام اللبن الجاف فى صناعة الجبن الدمياطى :

( أ ) يستخدم فى حالة إنخفاض كميات اللبن الطازجة المنتجة لتعويض نقص الإنتاج .

( ب ) يستخدم فى المناطق الجديدة والتى لايوجد بها حيوانات منتجة للألبان حيث ينقل اللبن الجاف والدهن الخاص به ويتم تصنيعه لتغطية إحتياجات هذه المناطق من الألبان ومنتجاتها بأقل التكاليف وبعيدا عن فساد وتلف المنتجات أو الألبان الطازجة عند نقلها .

عادة يفضل إستخدام اللبن الفرز الجاف والمنتج بإستخدام حرارة منخفضة Low heat لملاءمته لصناعة الجبن حيث أن اللبن الجاف كامل الدسم يتعرض أثناء التخزين إلى حدوث تزنخ للدهن به مما يعطى منتجاً ردئ بالإضافة إلى أن اللبن الجاف المنتج بحرارة مرتفعة Hight heat يحدث بها تغير لطبيعة البروتين مما يعوق عملية صناعة الجبن ، كما يجب أن يتوفر فى اللبن الجاف المراد إستخدامه المواصفات القياسية لهذا النوع من اللبن والتى تنص على ألا تزيد نسبة الرطوبة فى اللبن الجاف عن5 % وأن تكون خالية من الميكروبات المرضية مع عدم إضافة أى مواد غريبة إليه عدا المواد المضافة للأكسدة المصرح بإستخدامها وألا تقل نسبة الدهن فى اللبن الجاف كامل الدسم عن25 % .

يسترجع اللبن الفرز الجاف بعد إذابته بنسبة 10 : 1فى ماء نظيف من الصنبور تم رفع حرارته إلى40 – 50 ُم حيث يضاف مسحوق اللبن الجاف إلى إناء الماء تدريجيا مع تشغيل جهاز وحدة التقليب حتى يتم الإذابة الكاملة ثم يتم تصفيته من خلال شاش وذلك لإزالة ماتبقى من اللبن الجاف دون إذابة ويعرف هذا اللبن ( باللبن الفرز المسترجع ) .
عادة مايستخدم اللبن الفرز الجاف المسترجع فى صناعة الجبن طبقا للحاجة الماسة إليه بإتباع الطرق الآتية :

1- فى حالة عدم توفر ألبان طازجة مثل المناطق الجديدة حيث تصنع الجبن بالكامل من لبن فرز جاف مسترجع مضاف إليه نسبة الدهن المطلوبة لصنف الجبن ) كامل الدسم أو نصف دسم ( ويستخدم لذلك الزيوت النباتية المصرح بإستخدامها وذلك لخفض تكاليف الإنتاج حيث أن إستخدام الدهون الحيوانية مثل الزبد أو المسلى ترفع تكاليف الإنتاج
وبعد إضافة الدهن المطلوب ترفع درجة حرارة اللبن والدهن إلى 45م ْويتم تجنيس اللبن بإستخدام جهاز التجنيس ثم تجرى له بسترة اللبن وباقى خطوات التصنيع العادية لصناعة الجبن وبذلك يمكن إنتاج جبن رخيص التكاليف .

2- فى حالة نقص إنتاج اللبن الطازج مما يترتب عليه نقص إنتاج الجبن وفى حالة الرغبة فى إنتاج جبن منخفض فى نسبة الدهن ويتم ذلك فى حالة وجود لبن جاموسى مرتفع فى نسبة الدهن .

فمثلاً فى حالة وجود لبن جاموسى نسبة الدهن به6 % فيمكن إضافة كمية مماثله له من اللبن الفرز الجاف المسترجع ليعطى لبناً معدلاً ) من اللبن الجاموسى + اللبن الفرز الجاف المسترجع ( نسبة الدهن به 3 % وهذا يعطى جبناً أكثر قليلاًمن النصف دسم .

أما فى حالة إضافة 2 جزء من اللبن الجاموسى6 % دهن إلى 1 جزء من اللبن الفرز الجاف المسترجع يعطى لبناً معدلاً نسبة الدهن به4 % وهذا يعطى جبناً كامل الدسم .

3- فى حالة النقص الكبير فى إنتاج اللبن الطازج والرغبة فى زيادة إنتاج الجبن والمنتجات الدهنية (القشدة والزبد والمسلى ) مع توفر وسائل فرز اللبن فى هذه الحالة يتبع مايلى :

فمثلاً لو فرض أن لدينا 200كيلو لبن جاموسى6 % دهن يمكن فرز 70كيلو لبن لتعطى 7كيلو قشدة (حوالى 10 ٪) ويتبقى 63كيلو لبن فرز طازج تضاف على باقى اللبن الكامل (200كيلو - 70كيلو التى تم فرزها = 130كيلو لبن كامل ليعطى لبن نسبة الدهن به% 4 = 130 + 63 =193 كيلو .
ولتصنيع جبن كامل الدسم من لبن معدل 4 ٪ دهن نتبع مايلى :

* تحسب كمية الدهن المطلوب إضافتها إلى اللبن الفرز ليصل إلى 193 كيلو .

* كمية الدهن = 193 * 4 % = 193 * 04. = 7.72 كيلو دهن .

* إذاً كمية اللبن الفرز المطلوبة = 193 – 7.72 = 185.28 كيلو .

* إذاً كمية اللبن الفرز بعد إضافة الدهن= 193.00 كيلو نسبة الدهن 4 ٪ .

من ذلك أصبح لدينا 193كيلو لبن طازج 4 % دهن يضاف لها 193 كيلو لبن فرز جاف مسترجع نسبة الدهن به4 ٪ وبذلك تصبح كمية اللبن المعد لصناعة الجبن 386 كيلو لبن نسبة الدهن4 % حيث يجرى له بسترة وتجنيس وباقى خطوات التصنيع السابقة بالإضافة لتوفير 7 كيلو قشدة تخصص منها جزء لصناعة الزبد والمسلى والمورته .

يراعى فى كل حالات إستخدام اللبن الفرز الجاف المضاف له الدهن أو اللبن الجاف الكامل أن يجرى له تجنيس مع بسترة اللبن المعدل النهائى قبل بدء الصناعة كما يجب إضافة كلوريد الكالسيوم بنسبة 0.2 % لتعويض نقص أيونات الكالسيوم الضرورية لعملية التجبن وذلك قبل إضافة المنفحة .

هذا وقد تستخدم الجبن الدمياطى المنتجه سواء من اللبن الطازج أو المدعم باللبن الجاف أو المصنع من لبن جاف فقط سواء كان كامل الدسم أو نصف دسم كجبن طازجة حيث تقطع بعد وزنها وتعبأ فى العبوات الملائمة وتعرض للمستهلك مباشرةً .

أما فى حالة الرغبة فى تخزين هذا المنتج لتسويته فى محاليل ملحية لمدة تصل إلى 6 - 3 شهور تتبع مايلى .
تخزين الجبن الدمياطى :
يجب مراعاة النقاط التالية عند الرغبة فى تخزين الجبن الدمياطى :

1 - يجب أن تصنع الجبن الخاص بالتخزين بإضافة نسبة عالية من الملح (10 - 14 % ) أثناء التصنيع ولاتخزن الجبن المصنع للإستهلاك الطازج الذى تنخفض به نسبة الملح إلى(5 - 7 % ) والتى تسبب عيوب كثيرة فى الجبن عند تخزينها .

2- تجهز عبوات الصفيح وتنظيفها للتخلص مما يعلق بها من ميكروبات أو أى روائح غريبه وإذا كانت عبوات بلاستيك فيجب تعقيمها أيضاً بالماء المغلى .

3- تغلف العبوة من الداخل بكيس بلاستيك يأخذ حيز العبوة .

4 - تقطع عبوات الجبن بمقاسات متساوية بحيث عند رصها بجوار بعضها تأخذ حيز العبوة دون وجود فراغات بينها.

5 - تغلف كل قطعة جبن بورق زبدة أو منديل من البلاستيك الخفيف ثم توضع داخل الكيس بداخل العبوة حيث ترص متجاورة حتى تكتمل الطبقة الأولى ثم التى تليها حتى تمتلىء العبوة تماماً دون وجود فراغات بينها حتى لاتنكسر قطع الجبن فى حالة هز العبوات أثناء النقل والتداول .

6 - يؤخذ الشرش الناتج من التصنيع للجبن المراد تخزينه والذى يتراوح الملح به10 - 14 % ويتم بسترته ثم يترك ليبرد مع المحافظة عليه من التلوث ويضاف إلى الجبن داخل الكيس بالعبوة حتى تمتلىء تماماً مع وضع قليل من الفلفل الأخضر الحريف مع الشرش أو أثناء رص الجبن فى العبوة مع ملاحظة عدم سقوط الشرش على الصفيحة أو بين الكيس والصفيحة حتى لاتصدأ .

7 - يربط طرف الكيس جيداً ثم تغلق العبوة جيداً مع مراعاة عدم وجود هواء أعلى الجبن ويتم لحام الصفيحة مباشرة .

8 - يكشف على العبوات بعد3 - 7 أيام من التعبئة فإن وجد بها إنتفاخ تثقب الصفائح أو تفتح العبوات الأخرى لخروج الغازات ثم يتم لحامها أو قفلها وتنقل إلى المخزن المعد لذلك وذلك على درجة حرارة الجو العادى أو فى مخازن مبردة .
الشروط الواجب مراعاتها فى المخزن :

1 - أن يكون المخزن جافاً جيد التهوية حتى لاتصدأ الصفائح من الرطوبة العالية .

2 - يفضل أن تكون الأرفف من الأسمنت لتحمله سقوط الشرش وسهولة تنظيفه وعدم تكون روائح غير مرغوبة .

3 - يراعى عمل ممرات بين الأرفف تسمح بمرور شخص للتفتيش على العبوات .

4 - عدم رص العبوات فوق بعضها للحفاظ عليها من الإنبعاج أو سقوط الشرش على العبوات مما يؤدى إلى صدأها وأن يكون عرض الرف يسع عبوتين متجاورتين لسهولة التفتيش عليها ومعرفة أى تسرب للشرش .

5 - التفتيش الدورى على العبوات المخزنه .

6 - تقلب العبوات من حين لأخر لإعطاء الجبن الطافى على السطح فرصة أن يغمر فى الشرش حتى لايكتسب لون أصفر مغاير مما يعطى تحلل غير مرغوب ويعطى روائح كريهة وبالتالى يقلل من جودة الجبن وصلاحيته .

7 - بعد إنتهاء فترة التخزين تغسل العبوات من الخارج جيداً أو تجفف ثم تعرض للتوزيع على المستهلك .

غالباً ماتحدث عيوب الجبن الطرية نظراً لإستخدام ألبان ردئية لم تراعى الشروط الصحية فى إنتاجها أو نقلها وتداولها ولم يتم بسترتها أو إستخدام المواد الخام المضافة مثل الملح والمنفحة لم يراع فيها الشروط المناسبة والمواصفات القياسية أو ترجع إلى عدم مراعاة النظافة الكاملة والتعقيم فى كل خطوات التصنيع والأدوات المستخدمه فى التصنيع والتعبئة ومكان التصنيع والتخزين .

ولتلافى ذلك يجب مراعاة الشروط الصحية فى العاملين فى صناعة منتجات الألبان وإستخدام البسترة للألبان المستخدمه فى الصناعة وعدم إستخدام لبن خام وإتباع إسلوب النظافة الكاملة فى كل خطوات الصناعة مع تعقيم جميع الأدوات المستخدمة ومراعاة المواصفات القياسية لجميع الخامات التى تستخدم فى الإنتاج والتصنيع وسوف نذكر هنا بعض العيوب الشائعة وكيفية التغلب على ذلك