خطوات صناعة الجبن

**مهندس عصام** الأحد مايو 09, 2010 10:02 am

خطوات صناعة الجبن

استلام اللبن -: تبدأ صناعة الجبن باختيار نوع اللبن الذي يتناسب مع نوع الجبن المراد صناعته ولابد أن يكون اللبن المراد إعداده لصناعة الجبن علي درجة عالية من الجودة الكيماوية وكذلك الجودة الميكربيولوجية والجودة الحسية حيث تنعكس جودة اللبن علي جودة الجبن الناتج مع مراعاة إنتاج اللبن النظيف وتبريده عقب عملية الحليب مباشرة إلي درجة حرارة 4م وقد يخزن علي هذه الدرجة حتى التصنيع.

تأثير البكتريا المقاومة للبرودة والمعاملة الحرارية
تخزين اللبن الخام في خزانات أسطوانية كبيرة عند درجات حرارة بين 6 – 10 م يشجع من نمو البكتريا المقاومة للبرودة هذه البكتريا تستطيع أن تنمو عند درجات حرارة أقل من 7 م بالرغم من أن درجات حرارة النمو المثلي لها تقع بين 20 – 30 م توجد هذه البكتريا في الخزانات وتكون أساسا بكتريا سالبة لجرام من أجناس لكن أمكن عزل بكتريا موجبة لجرام من جنس يقضي عليها بالبسترة ولكنها تفرز إنزيمات خارج الخلايا تكون مقاومة للحرارة بدرجة كبيرة وقادرة علي مقاومة البسترة (HTST) أهم هذه الإنزيمات Bacillus . معظم البكتريا المقاومة للبرودة بالنسبة لصناعة الجبن هي إنزيمات البروتينيز والليبيز التي تؤدي إلي تحلل كل من البروتين والدهن علي التوالي من المعتقد أن إنزيمات البروتينيز المقاومة للحرارة تكون مسئولة عن انخفاض محصول الجبن نتيجة تحلل البروتين ما يسبب فقد مواد نتيروجينية في الشرش

- تصفية اللبن:

وتتم عن طريق امرار اللبن خلال مرشحات لتنقيتة من الشوائب المرئية

- التنقية
هى عبارة عن اجهزة تعمل على ازالة الشوائب التى يصعب ازالتها فى التصفية باستخدام قوة الطرد المركزي عند سرعة 6000 دورة في الدقيقة أو أعلا. تزيل المنقيات جميع الشوائب الدقيقة الموجودة في اللبن والتي يكون وزنها النوعي أعلا من 1.032 (أي أعلا من كثافة اللبن) وتشمل القاذورات والخلايا الموجودة في اللبن والتي يكون وزنها النوعي أعلا من 1.032 (أي أعلا من كثافة اللبن) وتشمل القاذورات والخلاياو مجاميع البكتريا الكبيرة

البسترة:

طرق البسترة: هناك طريقتان للبسترة هما:

البسترة البطيئة Holding method

وتتلخص في تسخين كل قطرة من اللبن إلي درجة حرارة 62 م علي الأقل لمدة 30 دقيقة ثم التبريد السريع إلي درجة حرارة 55م ويجب أن يكون الجهاز معتمدا جيد الاستعمال ومجهزا بترمومتر بياني وتمتاز الطريقة البطيئة بأنها كفيلة بالقضاء علي معظم البكتريا دون حدوث تغير يذكر علي طبقة القشدة

الطريقة ال سريعة High Temperature Short Time (H.T.S.T.

هذه الطريقة هي الأكثر استعمالا لبسترة اللبن في جميع أنحاء العالم وفيها يسخن اللبن إلي درجة حرارة (71-73م) أو أكثر قليلا لمدة 15 ثانية ثم يبرد فجائيا إلي درجة حرارة تقل عن (5-10م) وتستخدم طريقة البسترة السريعة في بسترة القشدة المعدة لصناعة الزبد وبدأ استعمالها يزيد في السنوات الأخيرة لمعاملة ألبان الشرب والقشدة المعدان للاستهلاك وحديثا جدا بدأ تطبيقها في تعقيم الألبان. وتعتمد الطريقة علي نظرية التبادل الحراري لتسخين أو تبريد اللبن ويتم ذلك باستعمال مبادل الحرارة ذو الألواح.

إضافة البادئ:

بعد إعداد اللبن لصناعة الجبن كما سبق الإشارة إليه يجري تعديل لدرجة حرارة اللبن إلي الدرجة المناسبة لإضاف لبادئ والذي يختلف باختلاف نوع الجبن المراد إنتاجه. عادة يطلق علي هذه العملية في صناعة الجبن "تسوية اللبن milk ripening" والتي تعتبر من الخطوات الأساسية في صناعة معظم أن لم يكن جميع أنواع الجبن بهدف زيادة الحموضة بصورة منتظمة خلال مرحلة التصنيع (خلال فترة قد تصل إلي 24 ساعة). عادة يتم زيادة الحموضة في اللبن من خلال إنتاج حامض اللاكتيك بواسطة البادئ المضاف أو بواسطة مواد منتجة للحامض والتي تعرف بالتحميض المباشر Direct acidification حيث تستخدم حاليا في صناعة بعض أنواع من الجبن غير المسواة مثل والجبن الأبيض Queso blanco وجبن Cottage وكذلك المزاريلا والفتا بطريقة UF حيث يستخدم حمض للاكتيك – الخليك – الفوسفوريك – HC1 والستريك لضبط PH اللبن إلي 5.0 لجبن الطري

وفيما يلي الخطوات العامة لصناعة الجبن الطري:

أولا: لبن الجبن Cheese milk
نظراً لأهمية تركيب اللبن وتأثيره علي صفات الجبن الناتج كان من الضروري اختيار اللبن عند استلامه من حيث محتواه من الدهن والبروتين والجوامد، كذلك درجة حموضته، وعند الضرورة تعديل نسبة الدهن فيه حسب نوع الجبن المراد تصنيعه كما في حالات الجبن كامل الدسم ونصف الدسم والدوبل كريم والقريش ويتم التعديل باستخدام عملية الفرز.

ثانياً: تسوية اللبن Milk ripening
يقصد بتسوية اللبن رفع حموضته إلي درجة معينة باستخدام بادئات من بكتريا حمض اللاكتيك، وغالب ما يستخدم بادئ بعينة لكل نوع من أنواع الجبن، وتساعد تسوية اللبن علي عمل المنفحة مما يسهل يسرع من زمن صناعة الجبن، كما تساعد علي سرعة انفصال الشرش من الخثرة مما يسهل من لتحام جزيئات الخثرة ببعضها، كما تشارك في إعطاء النكهة المميزة لكل صنف من الجبن، كما تعم لحموضة المتكونة علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنمو الكائنات غير المرغوبة، وغالبا ما يضاف البادئل بنسبة 1% علي 32 درجة مئوية، تختلف الجبن الدمياطي عن سائر أنواع الجبن الطري في أنه يضاف للبن قبل التجبن ملح بنسبة قد تصل 15% من وزن اللبن ويرجع ذلك لانخفاض الجودة الميكروبيولوجية للبن في مصر.

ثالثاً: تجبن اللبن Milk coagulation

يتم التجبن بواسطة المنفحة وتتوقف الكمية المضافة حسب قوة المنفحة المستخدمة وكذلك حسب نوع الجبن وغالبا ما تستغرق عملية التجبن حوالي 30 دقيقة في معظم أنواع الجبن فيما عدا الجبن لدمياطي والتي يستغرق تجبنها 3.3% نظراً لوجود الملح الذي يعيق عمل إنزيمات المنفحة، ويتم التجبن علي درجة حرارة تتراوح بين 29 – 32 درجة مئوية في أغلب الأنواع وفي حالة الجبن الدمياطي40 درجة مئوية، وهناك علامات لتمام التجبن Complete بالإصبع أو عند وضع ساق زجاجي بالخثرة فأنه لا يعلق بها شئ وكذلك عند الضغط علي سطح الخث من الجوانب فأنها تنفصل بسهولة، وهناك عوامل قد تؤدي إلي بطئ التجبن مثل انخفاض نسبة الكازين تعرض اللبن لمعاملات حرارية عالية، ارتفاع الحموضة أكثر من 0.3% ، ارتفاع أو انخفاض درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة، إضافة الملح للبن كما في حالة الجبن الدمياطي.coagulation حيث يلاحظ عند لمس الخثرة.