تجليد مواد الطعام وتجميدها

**مهندس عصام** الإثنين مايو 10, 2010 3:28 pm

تجليد مواد الطعام وتجميدها
يعتبر تجليد الأطعمة من أسهل طرق حفظ الطعام وللاستفادة من قسم التجميد في الثلاجة يجب أن يوضع فيه الطعام المحضر والمغطى بطريقة صحيحة
· يجب أن يحفظ الطعام في أكياس ضد الرطوبة وتكون خالية تماما م الهواء لئلا يجف الطعام وتزول نكهته ، ولئلا يسلب نكهة طعام آخر بقربه
· أكياس النايلون المتينة هي جيدة لحفظ معظم أنواع الطعام ، وبعد وضع الطعام فيها يجب أن يسحب الهواء منها ثم تسد بإحكام حتى لا يدخل لها الهواء
· العلب المصنوعة من البلاستيك هي ممتازة لحفظ الفاكهة ، الخضر ، الأطعمة المطبوخة ، الصلصات ، والسوائل . وعند حفظ السوائل يجب أن تترك مسافة سنتيمتر واحد في علبة أو وعاء سعته كوبان ونصف الكوب وذلك احتياطا من تمدد السوائل
· المعجنات والحلويات والفطائر وأي طبق يراد تسخينه مرة أخرى يمكن تجميده في أطباق مصنوعة من الصفيح أو ورق الألمنيوم وورق الألمنيوم مفيد جدا في تغليف الأطعمة التي يصعب تغليفها جيدا كقطع اللحم الكبيرة

السمك ..
هذه الصورة تم تصغيرها تلقائيا . إضغط على هنا لعرض الصورة بكامل حجمها . أبعاد الصورة الأصلية 768x1024 وحجمها 109 كيلو بايت .

لا يجلد السمك إلا إذا كان طازجا فعلا بقطع السمك الكبير لشرائح ثم تغلف كل شريحة بمفردها قبل وضعها في صندوق من البلاستيك أو في ورقة الألمنيوم
أطول مدة ممكنة لحفظ السمك هي :
السمك الأبيض 6 أشهر
السردين والقريدس 3 أشهر
أطباق السمك المطبوخة 3 أشهر

الخضر ..

يرى الخبراء انه من الأفضل سلق الخضر قبل تجميدها لكي تحتفظ بنكهتها ، ولتجميد الإعشاب الطازجة تغسل وتجفف وتربط في حزم صغيرة وتوضع في أكياس من النايلون ثم تسد أو تغلق بإحكام
وأطول مدة ممكنة لحفظ الخضر هي شهر واحد

اللحوم والدواجن ..

لتجليد شرائح لحم العجل أو الضأن أو قطع الهامبرجر ، تلف كل قطعة بالورق المشمع الخاص باللحم أو بورق الألمنيوم والمدة المطلوبة لتذويب كل قطعة مجلدة هي ساعة أو ساعتين .
أما قطع اللحم الكبيرة النيئة المجلدة فتحتاج مدة 24 ساعة في القسم السفلي من الثلاجة لتذوب أما إذا جلدت الدواجن وهي صحيحة فيجب أن تفرغ قبل ذلك ولا يحشى الطير قبل التجليد

وأطول مدة ممكنة لحفظ الدواجن واللحم هي :
الضأن والبقر 2- 3 أشهر
العجل 3- 4 أشهر
لحوم متنوعة 1- 2 شهران
اللحم المفروم والنقانق 1 – 2 شهران
أطباق اللحم المطبوخة 2- 3 أشهر

الفاكهة ..

تستبعد الفاكهة المرضوضة أو الغير ناضجة والناضجة كثيرا
أما الفاكهة الطرية كالتوت والفريز فيمك تجليدها مع السكر الجاف أو مع الشراب أو بدون سكر في صينية كبيرة أما الفاكهة الكبيرة فتنزع منها البذور وتقشر قبل التجليد

وأطول مدة ممكنة لحفظ الفاكهة هي :
الفاكهة مع السكر ( المحلاة بالسكر ) 12 شهرا
الفاكهة المهروسة أو بدون سكر 3 أشهر

الألبان و الأجبان والبيض ..

الكريما الكثيفة والزبدة و المارجرين والدهن يمكن تجليده بسهولة .
الجبنة الجامد تتجلد بسهولة أما الجبنة الطرية فيستحسن عدم تجليدها
البيض لا يجلد في قشرته بل يكسر ويخفق قليلا مع نصف ملعقة صغيرة من الملح لكل بيضتين .ويمكن تجليد بياض البيض وصفاره كل على حدة . وعندئذ يضاف الملح لصفار البيض .
واطول مدة ممكنة لحفظ الالبان والاجبان :
البيض والزبدة الحلوة 6 أشهر
الكريما الكثيفة والبوظة والزبدة المالحة 3 أشهر
الجبنة ( الصحيحة والمبشورة ) 6 أشهر

المعجنات والعجين ..

تعجن العجينة التي تحتوي على الخميرة مرة واحدة قبل أن ترتفع ( أو تخمر ) ثم توضع في كيس نايلون كبير مدهون بالزبدة ثم يربط الكيس ويجلد
أما العجينة والحلويات الكثيرة الدهن فهي تتجلد بسهولة . وتحضر الفطيرة ( الباي )إذا كانت من النوع المحشو بالفاكهة وتدهن ببياض البيض ثم تجلد قبل أن تخبز في الفرن
وأطول مدة ممكنة لحفظ المعجنات :
عجين الخبز 10 أيام
عجينة الحلويات المخبوزة 6 أشهر
عجينة الحلويات 9 أشهر
الفطيرة ( الباي ) بالفاكهة ( غير مخبوزة ) 4- 6 أشهر

الخبز والجاتوه ..

الخبز الطازج يجب أن يترك جانبا ليبرد قبل أن يجلد
ويمكن حفظه في قسم التجليد مدة 6 أشهر ويفقد نكهته إذا حفظ مدة أطول
يغلف الجاتوه بورق النايلون أو ورق المشمع ثم يوضع في علب كرتون
الجاتوه المزين بخليط الزبدة والسكر يمكن تجليده ويفضل تجليد هذا النوع من الجاتوه قبل تغليفه بورق النايلون أو المشمع
وأطول مدة ممكنة لحفظ الخبز والجاتوهات :
الخبز 2 – 6 أشهر
الجاتوه 2 – 6 أشهر
الجاتوه المزين 2 شهران

الصلصات والحساء وخلاصة الحساء ..

يجلد الحساء والخلاصة والصلصات بسرعة فوق ماء مثلج ثم تنزع طبقة الدهن عن سطح الحساء
تضاف التوابل والكريما إلى الحساء قبل التقديم فقط
أطول مدة ممكنة لحفظ الحساء وخلاصته والصلصات هي 4 أشهر

الأطعمة التي لا ينبغي تجميدها وتجليدها ..
الأطعمة التي لا ينجح تجليدها هي خضر السلطة : الخيار ، الخس ، البندورة ، البطاطا النيئة ، والكوسة ... الخ
والفاكهة التي لا يصلح تجليدها هي الافوكادو والموز الذي يسود لونه والأجاص الذي يفقد نكهته
أما الحليب الطازج والكريمة واللبن الزبادي فيتكتل إذا جلد وكذلك الكاسترد
وأما المايونيز وكل الصلصات التي يدخل البيض في صنعها فلا تجلد لأنها تتكتل
كذلك من المستحسن عدم تجليد الأطعمة المقلية لأنها لتصبح جافة وعسيرة المضغ .
أما بياض البيض المسلوق فيصبح كالجلد ، والجللو ( ألجيلي ) يفقد نكهته
ويحذر من تجليد المياه الغازية او المشروبات الغازية لأنها تنفجر

التذويب ..
كل الأطعمة – ماعدا الخضر النيئة – يجب أن تترك لتذوب تدريجيا في القسم السفلي من الثلاجة أو في المطبخ
أما اليخاني والفطائر ( الباي ) والأطباق كالقرنبيط بالحليب فيمكن أن تؤخذ من فسم التجليد في الثلاجة وتوضع مباشرة في الفرن .