احذروا مواد الطعم والرائحه والمواد الحافظه

**مهندس عصام** الجمعة مايو 14, 2010 5:55 am

احذروا مواد الطعم والرائحه والمواد الحافظه:-
لقد اثبتت الدراسات جميعها بان هذه مواد سامه على اغلبيتها فالحذر :

كان الحصول على الغذاء المناسب منذ بدء الخليقة من اهم العوامل التى دفعت الانسان الى الخروج من الكهوف ومحاولة تحسين وضعه فى البيئة التى يعيش فيها ولايزال الحصول على الغذاء بالرغم من التقدم العلمى فى الوقت الحاضر من اهم المشاكل التى تواجه عالما يزداد عدد سكانه بسرعة غير معقولة وحتى آخر القرن التاسع عشر كان حل مشكلة التغذية يكمن فى تزويد كل فرد بكمية كافية من البروتينات والدهون والسكريات ، ولقد كان الخوف من ان تصبح كمية الطعام غير كافية لاطعام ملايين الافواه الا ان الخطر على الصحة فى القرن الحالى وفى مختلف أرجاء العالم اصبح لايكمن فى الغذاء الكافى بقدر ما يكمن فى التغذية غير الصحية ، بمعنى أنه اصبح الحصول على الغذاء المناسب وبالسعر المناسب وفى الوقت المناسب من اهم عوامل التمتع بالحياة السليمة ، وقد اصبحت مهمة حفظ الغذاء فى هذا العصر ضرورة لدعم المدد الغذائى واصبح من الضرورى معرفة تأثير المواد المضافة الى الأغذية اثناء عمليات الحفظ لتقاوم عوامل الفساد الحيوية والكيماوية لضمان صلاحية المادة الغذائية بدون تلف سواء بالنسبة للحفظ المؤقت أو المستديم ولذلك يسود القلق اغلبية الناس ويسود الارتباك حول المواد المستخدمة فى تلك الاغراض اذ ان البيانات التوضيحية على اغلفة وعبوات المواد الغذائية فيما عدا تلك الخاصة بالملح والسكر والدقيق قد تحتوى على كلمات طويلة معقدة وما هى الا اسماء غريبة غير مألوفة لمواد كيميائية مختلفة سواء أكانت مواد حافظة أضيفت للمنتجات الغذائية أثناء العمليات التصنيعية أو مركبات أخرى تختلف فعاليتها باختلافها وباختلاف تركيزاتها المتباينة . لهذه الاسباب فإنه قد حان الوقت لأن يقوم المختصون بترشيد المستهلكين وتوعيتهم ، بماهية المواد المضافة لأطعمتهم وآثارها على أجسامهم .
تعريـف المـواد المضافــة
تعتبر المادة المضافة مادة أو خليطاً من المواد بخلاف العناصر الأساسية التى تتكون منها المواد الغذائية وتضاف إلى المواد الغذائية عموما أو الخامات الزراعية تحت ظروف خاصة خلال خطوات التصنيع الغذائى لعدة اغراض اهمها:
1- زيادة فترة حفظ المادة الغذائية خصوصا اذا كان هذا الغذاء ينتج فى أوقات موسميـــة .
2- تعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنـوات.
ولكى تعرف بسهولة هذه المواد المضافة عندما تراها مكتوبة ضمن عناصر الطعام المصنع الذى تعتزم شراءه دعنا نستعرض معا بعضا منها ذاكرين مسمياتها الكيميائية ونتائج إضافتهـــا :-
المــواد الحـافظـة
وهى ذات تأثير ضار بالنسبة للاحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر) حيث تمنع نشاطها وتكاثرها. بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية ومن اهم المواد الحافظة الطبيعية - السكر والملح والأحماض العضوية مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثانى أكسيد الكربون الذى يستخدم كعامل مساعد فى حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها الى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة .
المـواد الـحافظـة الكيماويـة
1- حامض البنزويك واملاحه ويستخدم فى عصائر الفاكهة - المشروبات الغازية المربى - المانجو .
2- حامض السوربيك وأملاحه ويستخدم فى العصائر والمشروبات - المخللات - الجبن المطبوخ - منتجات المخابز - الحلوى - اللحوم ومنتجاتها - الجبن الأبيض .
3- حامض البربيونيك وأملاحه .
4- ثانى أكسيد الكبريت ويستخدم فى الزبيب - المشمش المجفف - السكر الناعم عسل الجلوكوز - خضر مجففه - بيض مجفف - جيلاتين - بسكويت - حلوى - الفاكهة المجففة عموما ، ويستخدم ثانى أكسيد الكبريت بإسراف شديد فى منتجات الفاكهة المجففة ليعطى اللون الفاتح - واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار صحية عديدة (تؤثر على فيتامين ب - وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز الهضمى).
5- أملاح النيتريت والنيترات التى تضاف الى ملح الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود والذى يستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة) يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين .
هذه المواد الى جانـب أنها مثبطة لنمو الأحياء الدقيقة فإنها سامة كذلك بالنسبة للإنسان اذا جاوزت الحد المسموح به ، ونظرا لأن المواد الحافظة تؤخذ لفترات طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب فى بعض الأمراض أمر شديد الاحتمال لذا من الضرورى التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الامكان .
المستحلبــات
تستخدم هذه المواد فى مزج السوائل لتجعل للمنتج قواما هلاميا كما تمنع المادة الغذائية من أن تصبح مائية وتحفظها من التبلور غير أن بعض أصحاب المصانع يستخدمونها لإنتاج منتجات أدنى قيمة ليحققوا ربحا أوفر.
وتضاف بعض هذه المواد للمشروبات أو الأطعمة المصنعة بهدف زيادة عمليات الامتصاص لسميات معينة وهى:-
Mono diglycerides
Poly glycerol esters
Lecithin
مكسبات الطعم والرائحـة
وتستعمل غالبا لتعطى الناتج صفات مميزة من حيث المذاق والرائحة وهذه المواد لايتسنى تدوينها منفصلة ولكنها تجمع تحت عنوان ((المنكهات الطبيعية والكيمائية)) على البطاقة الخاصة بالمنتج ولذلك لايعرف المستهلك الكثيرمن تلك المواد المضافة لمنتج معين وغالبا ما تستعمل هذه المنكهات لكى تغطى نقصا فى خواص المنتج أو مكوناته.
تستخدم المركبات الصناعية مثل ايثيل الفانيلين والذى يعطى رائحة الفانيليا ومركب باى ببرونيل ايزوبيترات الذى يعطى رائحة الفواكة خاصة الفراولة .. وغيرها من المواد المخلقة صناعيا ، هذه المواد بالطبع تستخدم فى العديد من الاغذية (البسكويت-الشيكولاتة -الحلوى-منتجات المخابز) خاصة التى يقبل عليها الأطفال .
المنكهـات المنشطــة
تضاف هذه المواد للطعام المنتج لتقوم بتعويض ما هلك فى الغالب من المنكهات الأصلية أثناء التصنيع ومن أشهرها Mono sodium glutamate
وهى تسبب الحساسية لدى بعض الناس ، وننبه الى أنه يجب أن يتجنبها أيضا الممنوعون من تناول الصوديوم مع الطعام وكذلك بالنسبة للحوامل لارتفاع نسبة الصوديوم فى تلك المادة .
المثبتــات والمكثفــات
تضاف هذه المواد لإكساب الناتج لونا مميزا ومظهرا ونكهة خاصة كما تكسب الناتج قليل الكثافة قواما معينا ومنها :-
gelatin carrageenan celluloes
المواد المانعـة للأكســدة
وهى مجموعة من المواد لها القدرة على منع أو تأخير حدوث التزنخ الناتج عن أكسدة الزيوت والدهون مما يسبب تغير اللون والرائحة وتقســم هذه المواد الى مجموعتين :-
الأولـى . طبيعية ومن أهمها :-
ألفا-توكوفيرول (فيتامين هـ) (فيتامين ج) حمض الفوسفوريك - حمض النيتريـك .
الثانيـة . صناعية ومن أهمها :-
- (BHT) Butylated Hydroxy toluene
- (BHA) Butylated Hydroxy anisole
- (PG) Propyl Gallate
ولقد لوحظ أن هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة لذوى الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الأطفال.
ولذلك فيتوجب عليك كمستهلك يهتم بالصحة الجيدة أن تنظر عند شراء المنتجات الى البطاقة لتتعرف على العناصر التى يحتوى عليها المنتج وابتعد قدر الإمكان عن تلك النوعيات التى تدخل فيها كميات كبيرة من تلك المواد المضافة والابتعاد عن تناول الأغذية المضافة إليها ألوان صناعية وخاصة الحلوى التى يقبل عليها الأطفال والاتجاه الى استهلاك الفواكه والخضروات الطازجة والمنتجات الطبيعية النقية .

المواد المضافة

المضافات الغذائية بين الرفض والقبول
هل تساءلت يوماً ؟
• ما الذي يحسن من القيمة الغذائية لبعض أنواع الأغذية مثل البسكويت ورقائق الذرة المحضره للإفطار ؟

• ما الذي يساعد على توفير بعض المواد الغذائية الموسمية على مدار السنة وبوفرة وفي حالة جيده ؟

• ما الذي يمنع سرعة تزنخ زيوت الطبخ ويساعد في حفظها لفترات أطول ؟
إنها المضافات الغذائية
هناك تساؤلات كثيرة بين المستهلكين عن طبيعة هذه المضافات الغذائية ؟ وهل لوجودها في الغذاء ضرورة ؟ وما هي اضرارها وهل لها فوائد ؟
ما هي المضافات الغذائية ؟
المضافات الغذائية ببساطة هي مواد الكيميائية ـ صناعية أو طبيعية ـ تضاف للأطعمة عمداً لتؤدي أغراضاً معينة ، كحفظها من التلوث وعوامل الفساد الحيوية والكيميائية بالإضافة إلى انها مواد مانعة للتزنخ ، كما ان المضافات الغذائية التي تستخدم كمواد ملونة أو منكهة تضفي على الأغذية مسحات جمالية تغري المستهلك باقتناءها وشرائها .
ان استخدام المضافات الكيميائية ليس اسلوباً جديداً انتهجه صناع الأغذية في العصر الحديث ، وإنما الدلائل التاريخية تشير الى استخدام هذه المركبات الكيميائية منذ زمن طويل ربما قبل عهد الفراعنة ، فقد تبين ان بعض الشعوب قد أضافت الملح والتوابل والمركبات الناتجة من حرق الاخشاب في حفظ اللحوم والأسماك سواءً عن طريق التدخين أو التمليح أو التجفيف أو بعض الطرق الأخرى .
ثم ونتيجة للتطورات التي حصلت في مجال التصنيع الغذائي اعيد استخدام الكثير من هذه المضافات في تحسين الطعم أو القوام أو اعطاء الألوان المميزة لبعض الانواع المختلفة من الغذاء .
هذه للمضافات الغذائية ضرورة ؟
يرجى الكثيرون انه من الصعب الاعتماد الكلي على المنتجات الغذائية المحلية ، وذلك لأسباب كثيرة منها عدم قدرتها على ارضاء جميع اذواق المستهلكين نظراً لقلتها ، مما ينتج عنه ضيق مساحة الاختيار ، فتلجأ الدول لاستيراد معظم اغذيتها ، ولكن المساحة الزمنية التي تحتاجها تلك الأغذية المستوردة لتنتقل من البلد المنتج الى المستهلك مساحة طويلة نسبياً تتعرض فيها للكثير من الظروف الطبيعية وغير الطبيعية التي تتسبب حتملاً في تلفها وفسادها ، وحتى تتجنب الدول المنتجة الخسائر المادية الناتجة من فساد الأغذية وتلفها لجأت الى حفظها بالعديد من الطرق والتي منها اضافة بعض المواد الكيميائية .
ومن جانب آخر فان عمليات التصنيع المختلفة التي تجري على الأغذية يفقدها جزءً كبيراً من رونقها ومظهرها والوانها الطبيعية ، فيعزف عنها المستهلك ولا يقبل عليها ، ولكن بإضافة بعض المحسنات والملونات الكيميائية أو الطبيعية لهذه الأغذية يتم اغراء المستهلك مرة أخرى فيقبل عليها .
أذن ما هي أهمية إستخدام المضافات ؟
انواع المضافات الغذائية :
والمضافات المتعمد أستخدامها كثيرة والأغراض من استعمالاتها مختلفة ، ويمكن ان يضاف عدد كبير منها لغذاء واحد فمثلاً يمكن ان يضاف أكثر من عشرين مركب لتجميل سطح الكعك الملون .
ولعل الكثير من المستهلكين يصابون بخيبة امل أو بوجل عندما يعرفون ان المادة الغذائية التي يتناولونها تحتوي على بعض من المضافات الكيميائية أو غير الكيميائية ، ولكن يجب ان يكون معلوماً ان من الصعب الاستغناء عن الكثير من هذه المواد في انتاج الاغذية المصنعة الجاهزة التي يتطلبها المستهلك نفسه .
وفيما يلي بعض الأمثله لأهمية المضافات الغذائية :
1 ـ مواد حافظة : وتتضمن هذه المجموعة المواد التي تعمل على وقف النشاط الميكروبي أو القضاء عليها تماماً مثل بنزوات الصوديوم وحمض السوربيك .
2 ـ مضادات الاكسدة : وتتضمن المواد التي تستخدم لمنع أو تأخير ظهور علامات التزنخ الذي ينتج من تفاعل الدهون مع الهواء الجوي ، كما وتحمي الفيتامينات الذائبة في الدهون من تأثيرات الاكسدة .
3 ـ المواد الملونة : وهذه تشمل جميع الصبغات الطبيعية والصناعية والتي تضاف إلى الأغذية لإعطائها الواناً مميزة فتكسبها بذلك مظهراً جذاباً تسيطر به على رغبة المستهلك.
4 ـ المحليات : مثل السكر وبدائله التي بدأت تستخدم الآن بشكل كبير .
5 ـ المنكهات : وهذه المضافات تعتبر من المواد التي لا يمكن الاستغناء عنها في حياتنا اليومية ، فمن منا يطيق أن يتناول طعاماً من غير ملح أو توابل ؟ ومن منا لا يستطيع ان يميز بين نكهة عصير البرتقال وعصير العنب والماء مثلاً ؟
6 ـ المستحلبات والمثبتات : وهي المواد التي تمكن وتساعد على خلط الزيوت والدهن بالماء، وبذلك تضفي الملمس الناعم والكريمي للأغذية ، كما في الآيسكريم وما شابه ذلك .

هل استخدام المضافات الغذائية آمن ؟
في بريطانيا ومعظم دول العالم المتطور ـ قبل الشروع في استخدام مادة كيميائية كمضاف غذائي فانه من المفروض ان يتخذ كافة الاحتياجات التي يفرضها القانون والتي يمكن تلخيصها في التالي :
1 ـ يتم دراسة المادة الكيميائية من ناحية تركيبها الكيميائي وطرق تفاعلها مع جسم الحيوان والإنسان .
2 ـ تجرى العديد والعديد من الاختبارات حول مدى تأثير هذه المادة على جسم الانسان ، وقد تستغرق هذه الخطوة سنوات عديدة .
3 ـ بعد ان تنجح هذه المادة في اختبارات السلامة، تحول الى لجنة أعلى تقوم بدراسة كل ما يتعلق بهذه المادة سواء من الناحية النظرية أو ما تم اجراؤه من اختبارات حول تاثير هذه المادة على جسم الانسان .
4 ـ ان اقرت اللجنة بالاجماع ان هذه المادة ليست ذات تأثير على الانسان أو ان تاثيرها محدود جداً ـ على اساس الاستهلاك اليومي للانسان ـ فانها ترفع مذكرة بهذا الشأن لتقر وتستخدم في تصريح استخدامه .
5 ـ ثم يتم أعطاء المادة الكيميائية الرقم التسلسلي حسب التصنيف المتبع ، وان اقرت السوق الاوروبية المشتركة بعد ذلك استخدام هذه المادة الكيميائية كمضاف غذائي فانه تضيف عليها الحرف (E) .

اين تكمن خطورة المضافات الغذائية ؟
على الرغم من كل هذه الاحتياطات فان للمضافات الغذائية بعض التأثيرات على بعض الأشخاص تتراوح مابين حساسية مفرطة ، تقيء ، اسهال ، حمى وصداع وذلك نتيجة لتناول كميات متزايده من الأغذية المحتوية على بعض هذه المضافات الغذائية مثل التارتازاين
(102 E) وأصفر غروب الشمس(110 E)
إلا ان هذه المخاوف لا تنفي ابداً أهمية استخدام المضافات الغذائية ، وعموماً فان خطورة هذه المواد على صحة المستهلك تتأثر بعاملين .

الأول : مقدار تركيز المادة المضافة في الغذاء ، وفي هذا الصدد فان منظمة الصحة العالمية قد وضعت جداول ثابتة وملزمة لكل الدول بالتراكيز الادنى الممكن استخدامها من هذه المضافات لنوعيات الاغذية المختلفة ، على ان لا تزيد نسب وجود هذه المواد عن الحد المسموح به دولياً.
الثاني : الحد الاقصى لتناول المادة المضافة ، فبتجاوز هذا الحد وبمعدلات أعلى من المسموح به ، فانها تتراكم في الجسم الانساني وقد تحدث بعض الاضرار الصحية ، وهذا يتوقف على مقدار ما يتناوله المستهلك من أغذية محتوية على مثل هذه المواد الكيميائية .
كيف يحمي المستهلك نفسه ؟
1 ـ عن طريق شراء الأغذية المحتوية على أقل نسبة من هذه المضافات من خلال قراءة قائمة المحتويات على بطاقة البيانات على المادة الغذائية .
2 ـ بتجنب الأغذية ذات المضافات الغذائية التي لا يرغب فيها .
3 ـ تجنب تناول كميات كبيرة من بعض الأغذية الخفيفة (Snacks) التي تحتوي على كميات كبيرة من الألوان وخاصة بالنسبة للأطفال والاستعاضة عنها بالأغذية الخفيفه المعدة بالمنزل أو الفواكه والخضروات .