تصنيع النكتار

**مهندس عصام** الأربعاء مايو 12, 2010 2:49 am

تعريف : هو عبارة عن عصير الفاكهة اللبية المضاف له قدر مناسب من المحلول السكري وحمض عضوي مناسب مثل حمض الستريك أو الماليك وقد يضاف حمض الإسكوربيك كمانع أكسدة

المواصفات القياسية للنكتار :
1- يجب أن يحتوي نكتار الخوخ والدراق على 40% من زنه على الأقل فاكهة أو ما يعادلها من المكثفات وعلى 35% في حال نكتار المشمش .
2- ألا تقل نسبة المواد الصلبة الذائبة فيه عن 13% مقدرة بجهاز الرافراكتو متر بدرجة حرارة 20مْ .
3- ألا يتجاوز محتواه من الإيثانول على 3جرام لكل كغ .
4- ألا يزيد محتواه من الهيدروكسي ميثيل فورفورال عن 10 ملغ لكل كغ .
5- أن يكون خاليا من بقايا المبيدات الحشرية الفطرية إلا بالحدود المسموح بها .
6- أن يكون خاليا من المعادن الثقيلة إلا بالحدود التالية :
زرنيخ : 0.2ملغ لكل كغ . الرصاص : 0.3ملغ لكل كغ
النحاس : 5 ملغ لكل كغ . الزنك : 5 ملغ لكل كغ .
الحديد : 15 ملغ لكل كغ . قصدير : 250 ملغ لكل كغ .
7- أن يكون مستوى التعبئة الأدنى في العبوة لا يقل عن 90% بالحجم من السعة المائية للعبوة .
8- أن تكون لزوجة المنتج طبقا لطريقة L ewis , Lamb لا يقل زمن تدفقها عن 30 ثانية .

خط إنتاج نكتار الفاكهة :

1- قسم الاستقبال : حيث تتم فيه عمليتا النقع والغسيل ثم فرز الثمار غير المطابقة للمواصفات .
2- قسم تجهيز الثمار : ويتم فيه إزالة البذور من الثمار ثم تسلق الثمار وتهرس وتصفى .
3- قسم المحلول السكري : ويتكون من خزان يمزج به السكر والماء للحصول على المحلول السكري بالتركيز المطلوب .
4- قسم المزج : وبه يمزج هريس الثمار المصفى مع المحلول السكري .
5- قسم التسخين الأولي : يتم فيه تسخين المزيج إلى درجة 50مْ .
6- قسم سحب الهواء من المزيج .
7- قسم التجنيس : وفيه يم تجنيس المنتج تحت ضغط كبير قد يصل إلى 12 ضغط جوي مما يؤدي إلى تحويل الحبيبات غير المنحلة إلى جزيئات أدق بقطر 100 – 150ميكرومتر وذلك لضمان الحصول على القوام واللزوجة الثابتين
8- قسم البسترة والتعبئة .

أولا : تصنيع نكتار المشمش :
الخطوات العامة :
1- يتم فرز الثمار الناضجة وذلك بهدف استبعاد جميع الثمار التالفة والفجة يعقب ذلك غسيل الثمار بالماء بشكل جيد لإزالة كل ما هو عالق عليها .

2- تسلق الثمار المفروزة بالبخار لمدة 5 دقائق ثم تمرر عبر الهراسة المزدوجة لفصل البذور وهرس اللب ثم يصفى من خلال مصافي ذات ثقوب بقطر 0.635 – 0.838 وذلك بهدف استبعاد القشور والألياف الخشنة منها .

3- يمرر الهريس المصفى عبر مبادل حراري لرفع درجة حرارته إلى 88 – 93مْ ثم يضاف له محلول سكري بتركيز 15% وحمض عضوي بما يحقق الوصول إلى منتج نهائي ذو تركيز 15 – 16% سكر و PH = 3.9 – 4.2 .

4- يعبأ الناتج في عبوات زجاجية بدرجة حرارة لا تقل عن 88مْ على أن يتم غلقها مباشرة ويفضل إمرارها في نفق التعقيم لمدة 20دقيقة ثم تبرد إلى درجة حرارة دون 38مْ . وفي حال التعبئة ضمن عبوات صفيح غير مورنشة يجب تمرير هذه العبوات قبل إغلاقها في نفق التسخين الابتدائي لمدة 6 دقائق بحيث تصل درجة حرارة النكتار في نهايته إلى 85مْ ثم تغلق مباشرة وتقلب رأسا على عقب لتعقيم الغطاء أما بالنسبة للعبوات الكبيرة فيجب تعقيمها بعد الإغلاق على درجة 110مْ لمدة 15 دقيقة ثم تبرد إلى 38مْ .

ثانيا : تصنيع نكتار الدراق :
يعرف الدراق باسم الخوخ وذلك في كل من مصر والعراق والثمار المستخدمة في التصنيع هي الثمار الصفراء ذات البذور الملتصقة باللب وذلك بسبب نكهتها المرغوبة وقوامها الخفيف اللذان يتشكلان بعد المعاملة الحرارية .

الخطوات العامة :
1- تغسل الثمار جيدا بالماء ثم تقسم كل ثمة إلى نصفين وتنزع منها البذور ثم تمرر الأنصاف فوق سير ناقل لاستبعاد الأنصاف المصابة والمعطوبة .

2- تمرر الأنصاف على سير ناقل آخر بحيث يكون تجويفها إلى الأسفل حيث يرش عليها محلول قلوي ذو تركيز 1% لمدة 15 ثانية بحيث يبقى على الأنصاف لمدة دقيقة ثم ترش بعدها بالماء البارد , كما يمكن تقشير الأنصاف بالماء الساخن أو البخار بدرجة حرارة 100مْ لمدة 1 – 2 دقيقة على أن يعقبها رش أو تغطيس بالماء البارد كما يمكن معالجة الأنصاف بعد التقشير بحمض الليمون أو حمض الإسكوربيك بهدف منع تغير اللون .

3- تنقل الأنصاف المقشرة إلى جهاز الطبخ المستمر بدرجة حرارة 82مْ ثم تهرس وتصفى بمصافي ذات ثقوب 0.51 – 0.84مم .

4- يجمع الهريس ويقدر حجمه ويضاف غلى كل 378.54 لتر منه 240 لتر محلول سكري تركيز 30% وقد يتطلب الأمر إضافة حمض الليمون للوصل إلى PH 3.7 – 3.9 .

5- يمرر النكتار بعد ذلك إلى جهاز سحب الهواء حيث ينزع الهواء منه ثم تتم تعبئته بشكل مماثل لنكتار المشمش .

ثالثا : تصنيع نكتار الكمثرى ( الأجاص ) :
من المعروف أن ثمار الكمثرى لا تنضج على أشجارها لذا يتم قطافها عند المرحلة المحددة بجهاز اختبار الضغط Magness-Taylor-Fruit tester وهي 7.7 – 9 كيلوغرام ثم تخزن هذه الثمار على درجة حرارة 1مْ لمدة أسبوع ثم يستكمل إنضاجها على درة حرارة 21مْ ورطوبة نسبية 85% حتى تصبح درجة نضجها وفقا للجهاز آنف الذكر بين 0.9 – 1.36 كيلو غرام وتستغرق هذه العملية من 4 – 5أيام , ولقد ثبت أن الثمار المنضجة بهذه الطريقة تكون ذات جودة أعلى مقارنة بتلك الثمار التي لم تخضع لخزن على درجة حرارة 1مْ .

الخطوات العامة :
1- تغسل الثمار المنضجة ثم تخضع لعملية فرز لاستبعاد الثمار التالفة .

2- تخضع الثمار في هذه الخطوة لعملية تقشير وتزال الجيوب البذرية ميكانيكيا ثم تخضع الثمار إلى عملية التسخين بواسطة جهاز التسخين بالبخار المستمر وذلك على درجة حرارة 85مْ لمدة 3 دقائق وذلك بهدف تثبيط نشاط أنزيم الفينول أوكسيداز الذي يؤدي بقائه نشطا إلى اسمرار لون المنتج .

3- تمرر بعدها أنصاف الثمار الساخنة إلى هاز الهرس المزود بمنخل ذو ثقوب 0.84مم حيث تخضع الثمار لعملية الهرس .

4- ينقل الهريس الناتج إلى جهاز التصفية ذو الثقوب 0.508 – 0.838مم حيث يتم تصفيته ثم يمزج بعد ذلك مع السكر وحمض الليمون لتصل درجة البركس إلى 13 – 15% ورقم PH بين 3.9 – 4.2 .

5- يبستر النكتار الناتج بواسطة المبادل الحراري ذو الألواح على درجة 96مْ ثم يعبأ ساخنا بالعلب على درجة 88مْ على أن تغلق العلب مباشرة ويجب أن تقلب العلب مباشرة لمدة 3 دقائق لتعقيم الغطاء ثم يتم التبريد .

خلطات النكتار :

1- تفاح – مشمش :
يستعمل هنا 179.80لتر من عصير التفاح الصافي ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 11.9% مع 99.36لتر من لب المشمش المكثف ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 22% وبذلك يصبح المنتج بالمواصفات التالية :
نسبة المواد الصلبة الذائبة ( البركس ) : 14.5%
الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.51%
نسبة البركس إلى الحموضة : 29 .

2- تفاح – عنب :
يستعمل هنا 189.27 لتر من عصير لتفاح المروق ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 12.6% مع 37.8لتر عصير عنب مكثف ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 50% وبذلك يصبح المنتج بالمواصفات التالية :
نسبة المواد الصلبة الذائبة : 15%
الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.64%
نسبة البركس إلى الحموضة : 25

3- تفاح – برتقال :
يستعمل هنا 75.71 لتر من عصير البرتقال ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 12% مع 170.34 لتر من عصير التفاح الصافي ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 11.9% مع 132.49 لتر محلول سكري نسبة المواد الصلبة 22% مع زيت قشرة البرتقال مستخلص بالطريقة الباردة بحدود 118.29ملم وبذلك تصبح المواصفات كما يلي :
نسبة المواد الصلبة الذائبة ( البركس ) : 16.2%
الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.72%
نسبة البركس إلى الحمض : 36%

4- تفاح – فريز :
يستعمل هنا 283.90 لتر من عصير التفاح المروق ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 12.5% مع 94.64% لتر من عصير الفريز نسبة المواد الصلبة الذائبة 7.7% مع سكر بحدود 23.59كغ وبذلك تصبح المواصفات :
نسبة المواد الصلبة ( البركس ) : 16.5%
الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.80%
نسبة البركس إلى الحمض : 20%