لا تنسوا زيارة قناتنا علي اليوتيوب
موسوعه عن انواع واشكال الجبن فى العالم بالصور
صفحة 1 من اصل 1
موسوعه عن انواع واشكال الجبن فى العالم بالصور
عادل عصام الخميس مايو 13, 2010 3:39 am
الصور تتحدث
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
هل تعلم أن فن الإعداد والتذوق للجبن يكمن في غير الأجبان البيضاء. إذ يعتبر خبراء الأجبان الجبن الأبيض جبناً بدائي الطعم سهل التحضير لا فن فيه ولا إتقان. وقولهم هذا فيه صحة نسبية فعالم الأجبان اليوم عالم يعج بالعجائب واللذائذ، وهو عالم قائم بحد ذاته في دنيا التصنيع الغذائي، ورغم أن بدايات هذا العالم قديمة في أوروبا تحديداً إلا أن اعتماده كعلم تصنيعي بخطوات ثابتة تتطور مع تطور الأبحاث العلمية لم يبدأ فعلاً إلا بعد عام 1800م، وهذا لا يعني طبعاً أن الأجبان الموجودة حالياً لم تكتشف إلا بعد هذا التاريخ، وإنما جمعها في إطار صناعي غذائي اقتصادي لم يثبت قبل هذا التاريخ.وقد يتساءل البعض ولماذا أوروبا تحديداً؟
والأمر لا يحتاج إلى كبير تفكير فأوروبا فيها مراع ومروج خضراء، والأبقار عندهم هي الأكثر، وعليه ففائض الحليب الذي يحتاج إلى الحفظ هو هناك.
ويذكر لنا التاريخ أن تصنيع الجبن في المنازل والمزارع موغل في القدم، وأن الأنواع وإن كانت مختلفة البلدان فهي قريبة الطريقة في الإعداد وربما تقاربت أسماؤها مع الأيام. فالجبن الفرنسي المسمى إيدم (Edam) هو نفسه في إيطاليا، ويسمى في هنغاريا إدمي (Edami)، وفي يوغوسلافيا إدمك (Edamic) وجمعت الطرق ووضعت لها معالم ونظر له حتى ثبت تحت «إيدم». وهكذا يكون القياس على مئات الأصناف من الأجبان.
هل تعلم ان الجبنة تعتبر من الهدايا فى الخارج حيث يصمم لها كل عام اشكال متعددة من صناديق و سلال خاصة بها وملائمة للمناسبة التى ستقدم فيها مثل اعياد الزواج والميلاد و رأس السنة الميلادية....الخ.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
أين الجبنة؟
هل سبق لك أن شاهدت في أحد «السوبر ماركات» الكبيرة منطقة محاطة بالزجاج ومعروض فيها أنواع من الأجبان ذات الأشكال والألوان الغريبة عليك، وإذا ما دققت النظر في الأسعار ضحكت منها فهي أرقام لا تصدق، فقد تجد الكيلو بـ 120 جنيها او 180 جنيها وربما علقت ورقة على بعضها بأنها مخفضة والسعر بعد التخفيض بـ 89 جنيها أو 79 جنيها. هذه الأجبان هي المعنية، كما أن الأجبان التي توجد في أرفف الثلاجات للأسواق الكبيرة نفسها هي المعنية.
جولة مع بعض الأنواع
هناك مئات الأنواع من هذه الأجبان، وتختلف في ألوانها وطرائق تصنيعها وطعمها عن بعضها اختلافاً كبيراً، إلا أن ما يميزها عن الجبن الأبيض هو أنها ناضجة أو معتقة في تصنيعها. ولن نأتي على جميع الأنواع ولكن سنختار.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
التشدر ملكة الأجبان بلا منازع
جبنة التشدر (Chedder) هي ملكة الأجبان المتوجة عليها بلا منازع، تسمى في أمريكا بالجبنة التشدر الأمريكي، وإن كانت أوروبية النشأة، إلا أنها من أكثر الأجبان التي لاقت عناية وتطويراً بحثياً في الولايات المتحدة، وهي تصنع من حليب الأبقار المبستر كامل الدسم، وربما عومل الحليب بفوق أكسيد الهيدروجين للقضاء على البكتيريا الموجودة فيه، وتزاح بعد ذلك بقايا هذا الغاز «بانزيم الكاتاليز» ثم يضاف البادئ (وهو أنواع البكتيريا التي تحول سكر اللاكتوز في الجبن إلى حامض اللبن أثناء مرحلة التعتيق ليعطيها الحموضة الخاصة بها). وتمر مراحل تصنيع الجبن التشدر بعد وضع انزيم الرينين (المستخلص من أنفحة العجول) بمرحلة التخثر ثم التقطيع والتصفية والفرم والتجميع ثم الكبس (وهي مراحل لا داعي للتفصيل فيها)، ثم بعد الكبس توضع في أكياس من النايلون على هيئة أشكال مربعة كبيرة (قوالب) ويسحب الهواء من الكيس (فاكيوم) وتوضع في غرف التبريد لمدة تخزين 60 يوماً أو أكثر بهدف التعتيق، وإنتاج حامض اللاكتيك (اللبن) بداخلها.
والجبن التشدر يضاف إليها لون من الأصباغ أشهرها صبغة «الأناتو» الطبيعية التي تعطيها اللون الأصفر البرتقالي الخاص.
وتقسم جبنة التشدر إلى ثلاثة أصناف حسب حموضتها ولذعان طعمها وهي قليلة اللذعان وعادية ولاذعة (Sharp) وهي ألذ الأنواع الثلاثة، وإن كانت جميع الأنواع لذيذة جداً. وتشترط المواصفات الأمريكية بأن لا تزيد الرطوبة في التشدر على 39% ، وأن لا يزيد الدهن على 50% (من الوزن الجاف)، لذا فإن الجبن التشدر جبن عالي الدهن تزودك كل 100 جرام بحوالي 406 سعرات حرارية، ولكن الكمية التي تأكلها منها في الوجبة لن تتعدى 20 إلى 30 جراماً فقط.
والجبن التشدر غالية الثمن نسبياً وهي غير الجبن المسمى تشدر والمعلب (والذي منه المسمى كرفت) فإن الجبن المعلب نوع آخر يسمى المطبوخ وسوف يأتي الحديث عنه لاحقاً.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
السويسري الفاخر
تصنف الجبن السويسري (Swiss) ضمن الأجبان الفاخرة واللذيذة، ولها خصوصية في لذتها لوجود طعم حامضي له مذاق فريد يسمى حامض «البروبيونيك» وتسمى الجبن السويسري في أوروبا «أمتال». وتتميز بوجود الفتحات «العيون» فيها، وهذه العيون تتكون من الحامض أثناء مرحلة التعتيق ونشاط بكتيريا البادئ فينتج غاز ثاني أكسيد الكربون وحامض البروبيونيك ونتيجه لحصر الغاز في داخلها تتكون العيون.
والجبن السويسري قليلة الملوحة، فهي تملح في محاليل ملحية خارجية تغمر فيها لمدة زمنية محدودة، وهي على شكل قوالب كبيرة، ثم ترفع من المحلول وتزال الطبقة الخارجية من القالب. وتقطع إلى قوالب صغيرة.
الجبن السويسري جبن دسم أيضاً، كما أن من المواصفات الأمريكية لها أن لا تزيد رطوبتها على 41%. وتباع الجبن السويسري عندنا بأسعار غالية جداً ومعظمها مستورد من أوروبا وأمريكا والعذر في غلائها هو لذتها الفائقة.
ملكة أجبان فرنسا
يسمي الفرنسيون ومنذ مئات السنين جبنة البري (Brie) بالملكة. والطريقة الفرنسية في إعداد هذه الجبنة تختلف عن الطريقة الأمريكية، فهي تعتق في فرنسا حتى يتكون اللون الأبيض على سطحها وتنتشر رائحتها حتى لا يمكن لمن لا يعرفها أن يستسيغ طعمها. أما الفرنسيون فهم يتلذذون بهذه الجبنة التي تحتوي على 45% من وزنها الجاف دهناً.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
أنواع مشابهة وتقديم خاص
هنالك أنواع أخرى من الأجبان شبه الجافة والتي تشبه في طرائق إعدادها الجبن التشدر أو السويسري مثل الإيدم (ذات تشمع الأحمر) وقودا وروماني الفرنسية وغيرها. وكلها تقدم بطرائق خاصة وتؤكل بأصول عامة عند أهلها، فعادة ما تقدم على هيئة مكعبات صغيرة، وتؤكل بقليل من الخبز شبه الجاف أو البسكوت المالح «الكركرز» وربما قدم معها نوع من العصائر النقية (تفاح أو عنب أو ليمون) أو قطع من الفواكه الطازجة.
وفي أيام الشتاء تسيح بعض الأنواع وتغمس فيها قطع الخبز الجاف المكعبة، أو قد تغمس الجبنة السويسرية في جبن مساح في آنية خاصة تحتها شمعة للحفاظ عليها ساخنه سائحة.
وأخرى جافة
هناك أجبان جافة لها استخداماتها الخاصة مثل الجبن الرومي وجبن البارميزان. وتعد جبنة البارميزان من الحليب منزوع الدهن، وتملح وتوضع في قوالب خاصة بعد تصنيعها (بدون كبس) لمدة أسبوع على الأقل، ثم تسوى (تنضج) بعد ذلك لمدة سنة في حجرة باردة وتقل أثناءها رطوبتها وينتشر طعمها المميز. وعادة ما تباع مبشورة لتستخدم رشاً فوق الأكلات الإيطالية (مثل الأسبكتي والبيتزا).
وأخرى دقيقة فاخرة
هناك أنواع من الأجبان تصنف بأنها فاخرة جداً ولا تؤكل إلا مسحاً أو على الرائحة، كما يقال. وهي عادة ما توضع ضمن الأغذية الراقية الرقيقة (Fine Food) وهذه الأجبان إما أن تكون معتقة جداً مثل البري (Brie) الفرنسية وإما ملقحة بأنواع معينة من الفطر مثل الجبن الأزرق أو الكممبرت.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
جبنة جودة
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
جبنة الكممبرت
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
جبنة اليفاروت
lIVAROT
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
Blue Cheese
الجبنة الزرقاء
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
الجبنة الريكفورد
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
الجبن المدخن
الكممبرت جبنة الرومانسية (Camembert)
هل سبق لك أن ركبت الطائرة في الدرجة الأولى وأتحفت بقطعة من الجبن مثلثة الشكل، على سطحها طبقة قطنية رقيقة جداً بيضاء هذه هي الكممبرت. هذه الجبنة الناعمة الرهيفة كلها فن في إعدادها وحفظها وشكلها وأكلها.
أما إعدادها فهي تعد جبنة كريمية عادية الخطوات، وبعد أن تشكل على هيئة قوالب دائرية ذات سمك محدد يزرع جانباً فطر خاص يسمى «بنسيليوم كمبرتي» وهو نوع رقيق مثل الفطر الأبيض الذي ينمو على الخبز الشبيه بالقطن الناعم يؤخذ هذا الفطر ويخلط بشيء قليل من جوز الهند المبشور (للمساعدة على نثره على سطح الجبنة) وينثر على القرص ويحفظ في غرف خاصة لعدد من الشهور، وبعد ذلك يصبح القرص ذا لون أبيض السطح من الخارج وقد تشرب داخله بالحموضة الخفيفة جداً والنكهة الراقية الناعمة (وكأنها نكهة المشروم أو الفقع الخفيفة جداً، والتي لا تتلمسها إلا الأنوف الحساسة للروائح الراقية). أما كيف يكون الفن في تقديمها فهو يقطعها إلى مثلثات تقدم مع عصير رائق وقطع من البسكويت المالح خفيف الملوحة.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
موتزاريلا بقرى
اللمبوقر (Limburger)
فهي شبيهة بالكممبرت إلا أنها أكثر حدة في الطعم. إذ تلقح بنوع خاص من البكتيريا تعطيها نكهة وطعماً خاصين.
الجبن الأزرق شيء آخر..
إن أرقى ما توصل إليه العقل البشري في إعداد الجبن الفاخر الناعم هو الجبن الأزرق ويسمى في فرنسا ركفور، وهناك فارق بين الركفور والأزرق بأن الركفور يصنع من حليب الغنم، أما الأزرق فهو تطوير أمريكي يصنع من حليب البقر. كما يشترط لكي يسمى ركفور أن يكون مصنعاً في فرنسا تحديداً.
وقبل أن نتلمس فن إعداد هذه الجبنة الأكثر لذة، لا بأس بأن نصف شكلها، فهي جبنة بها عروق زرقاء ضاربة إلى الخضرة الخفيفة وهي التي يراها البعض فيظن أنها فاسدة بهذا العفن المتعرق في داخلها بلونه الأزرق.
ولكن إذا تذوقها (على أصولها كما يقال) فقد حكمه الأدمان عليها والبحث عنها حتى لو كانت في جزر الواق الواق.
تحضر الجبنة الزرقاء من بادي ومنفحة بصورة عادية، ولكن بعد أن تقطع الخثرة تقلب وتصفى بشاش ويضاف إليها الملح (1%) رشاً، وتعبأ في قوالب خاصة ثم يلقح الفطر بفتات الخبز. والفطر المستخدم يسمى «بنسيليوم ركفورت». يرش فتات الخبز الملقح بالفطر على قوالب الجبن وتحفظ في غرفة خاصة لمدة يوم ثم تقلب ويرش عليها ملح (4%) وتنقل إلى غرفة التسوية لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر وتقلب بصورة دورية ليدخل الفطر إلى داخلها.
وهناك طريقة سريعة لتحضيرها أيضاً.
تتميز الجبنة الزرقاء بأنها تجمع النكهة والطعم الحامض الحاذق والرطوبة (النعومة) العالية وبها دهن يصل إلى 50% (من وزنها الجاف).
والجبنة الزرقاء لا تؤكل أكلاً وإنما تمسح على الخبز أو البسكويت المالح مسحاً خفيفاً جداً، أما مدمنو هذا النوع من الجبن فإنهم يقتطعون جزءاً يسيراً من أعلى المثلث ويذيبونه في حلمات اللسان فحدث عن السعادة واللذة اللتين يتمتعون بها ولا تبالي.
Munster d''Alsace
Fontal
Made from pasteurized cows milk
الكتج جبنة الرجيم..
كلمة كتج (Coltage) تعني الكوخ الصغير، وربما جاءت التسمية من شكل هذه الجبنة، فهي عبارة عن قطع كروية صغيرة توضع في صلصة (أو كريمة) بيضاء خاصة بها. والكتج من الأصناف قليلة الدهون (4% فقط) لذا فهي مناسبة للرجيم. وتعد هذه الجبنة بتخثير الحليب إما بالأنزيم وإما بالحامض، وذلك بعد بسترة الحليب وتبريده، وعندما يحدث التجبن تقطع الخثرة إلى مكعبات صغيرة ثم تحرك مع التسخين حتى تفقد الماء وتصبح على هيئة حبيبات صغيرة تغسل بالماء البارد عدداً من المرات وتصفى ويضاف إليها الكريمة (قشدة) وتخلط بها ثم تعبأ في عبوات خاصة (وربما يضاف إليها الملح) وتحفظ لحين التسويق.
الجبن في علب وكاسات
منذ القدم ونحن نعرف الجبن في علب صغيرة تفتح من الجانبين أو في كاسات تستخدم لشرب الشاي بعد أكل الجبن الذي فيها. وبعد مدة تعرفنا على الجبن المثلث ثم المربع في القصدير، ثم الشرائح في البلاستيك، كل هذه الأجبان تسمى الأجبان المطبوخة. ولو أردنا أن نذكر بعض الأسماء المعروفة لطال بنا الحديث.
وهذه الأجبان المطبوخة (Process) تجمعها صفة واحدة وهي أن أصولها بقايا من تصنيع الأجبان الأخرى مثل التشدر والسويسري والإيدم وغيرها تخلط هذه البقايا، (وقد تأتي من عدة مصانع) وتسيح بالنار حتى تخلط، ثم يضاف إليها مضافات أخرى مثل الحليب أو الشرش والملح وبعض المستحلبات (مثل فوسفات ثنائي الصوديم) وربما بعض النكهات الصناعية ومواد حافظة ضد الفطريات (في الغالب حامض سوربيت) وألوان، ثم تشكل إما في علب، و إما في كاسات، أو أغلفة أو كراتين وتسوق. إذاً فإن أصل هذه الأجبان غير طبيعي ومعظمها تحوي مضافات، لذا فهي أرخص من الطبيعية.
وقبل الاسترسال في الحديث فإنه لا يمكن القطع بالقول بأن جميع هذه الأجبان بها جميع تلك المضافات، وإنما الحديث هنا عن كل الاحتمالات. والأمر الثاني هو أن هذه المضافات آمنة صحياً ولا خطر منها، ولكن تبقى هذه الأجبان درجة ثانية مقارنة بأنواع الأجبان الطبيعية مثل الفتا أو التشدر أو الشلل السورية. والأصل فيها هو استخدام بقايا لأجبان سابقة غير صالحة للبيع كجبن طبيعي.
Romanian Sheep''s Milk Feta
--------------------------------------------------------------------------------
Authentic Barrel-Aged Feta
Greek Cheese Assortment
الجبن CHEESE
الجبن أحد أهم مشتقات الحليب وحالة وجودة الجبن تتبع حالة الحليب المحضر منه الجبن.
وتجميد الحليب ليتحول الى جبنة يكون بإضافة مواد أنزيمية الى الحليب، حيث تعمل هذه الأخيرة على ترسيب الجبنة بينما يبقى الماء وحده، وهذه الأنزيمات يأخذها الانسان من معدة الحيوانات المذبوحة في المسالخ، وهذه الانزيمات تكون موجودة في معدة الأبقار والأغنام، وتستعملها لكي تخثر الحليب قبل عملية الهضم، ويقوم الانسان بهذه العملية(الترسيب) خارج جسم الحيوان والانسان.
هنالك أنواع كثيرة ومشتقات للجبن، ويحصي الفرنسيون أكثر من 365 نوعاً في بلادهم، أي لتذوق تشكلية الجبنة في حال أراد المرء أن يأكل كل يوم نوعاً من أنواع الجبن الفرنسي، يلزمه أكثر من سنة!
يعتبر الجبن مادة غذائية أكثر ملائمة للبلاد الباردة مثل الغرب، وعلى عكسه يكون اللبن الرائب غذائاً أكثر ملائمة للبلاد الحارة مثل بلادنا.
ويضاف للجبن عند تحضيره الملح، وقد يُنقع بالماء والملح لمنع تفككه وتحلله ولمنع الجراثيم من إفساده، وهنالك نوع آخر من الجبن لا يحتاج الى ماء يكون جافاً ويُضاف اليه الملح.
يمنع جفاف الجبن وخلّوه من الماء الجراثيم من التكاثر،ويعمل نفس العمل مادة ملح الطعام NACI الذي يُضاف الى الجبنة للحفظ ولتحسين الطعم والمذاق.
هنالك وسائل بديلة عن الانزيمات تسبب ترسب الحليب الى مادة الجبن، والماء، مثل إضافة ماء اللبن الرائب الذي يسمى (المصل) وهو ذو حموضة تعمل على تخثر مواد الحليب ونقصان الماء عنه.
تركيب الجبنة
يعتبر الجبن مصدراً مهماً للكالسيوم الذي يحتاجه الجسم يومياً، ولكي يستعمل الجسم الكالسيوم يحتاج الفوسفور. وهناك علاقة وثيقة في امتصاص واستعمال الجسم للكالسيوم والفوسفور ولا غنا للواحد عن الآخر،ويلعب الفيتامين D دوراً مهماً أيضاً في استعمال وامتصاص الجسم للكالسيوم والفوسفور.
وتعتبر الجبنة مصدراً رئيسياً للكالسيوم والفوسفور والفيتامينات ويحتوي الجبن على كميات عالية من فيتامين A وعلى كميات أقل من فيتامينD وهو يثّبت الكالسيوم في العظام.
يحتوي الجبن على فيتامينات B المركبة منها فيتامينات B12,B2,B6 وفيتامين PP,E,H
استعمالات و فوائد الجبن الطبية
- يمنع آفات الجلد والأنسجة بداخل الرئة بواسطة فيتامين A.
- يقوي النظر عبر تجديده للأصباغ داخل العين والشبكية بواسطة فيتامين A .
- يمنع التهابات الانسجة والأغشية بداخل المثانة.
- يغذي العظم بالكالسيوم والفوسفور والفيتامينات لتقوية العظام وصيانتها، ويعطي الجبن فيتامين B12 الذي يغذي مخ العظام.
- يلعب فيتامين B12 دوراً مهماً في تجديد خلايا الدم الحمراء المنتجة في داخل العظام.
- يقوي فيتامين B12 خلايا الأعصاب والعصبونات (امتدادات الخلايا العصبية).
- يقوي فيتامين H الشعر ويبعد الشيب عن الشعر ويحافظ على نضارة الشعر وحيويته وليونته.
- يمتص الجبن الفائض من الأسيد والحموضة الزائدة من المعدة.
- يزيد وزن الجسم.
- الجبن الطازج مثل اللبن مريح للأعصاب والمزاج والنفسية.
- يعالج الالتهابات والقروح داخل الأمعاء.
- الجبن مثل الحليب يقوي الباه (الجماع)
محاذير :
يُنصح الأشخاص المعرّضون لتشكيل حصيات في الكلى تجنب تناول منتجات الالبان كالجبنة والزبدة أو التقليل منها.
Basiron Pesto (Gouda with Pesto
Chevrelait
Tarentaise - Select Cut
White Stilton with Fruit
له طعم الزبادى وهو جبن ازرق انجليزى التصنيع يضاف له نكهات مثل الموالح والزنجبيل والمشمش والليمون وهو من اكثر انواع الجبن طلبا وقبولا فى انجلترا
Danbo with Seeds
جبن يوجد و يصنع فى الدنمارك وهو من اللبن البقرى المضاف علية بذور الكراوية
Monsted Cavern
سمى بهذا الاسم لانه يتم وضعة فى كهف مونستيد تحت الارض فى الدنمارك حتى تمام النضج حيث تصل درجة حرارة الكهف الى 45 فْ والرطوبة تصل الى 95% على مدار العام طبيعيا
Monsted Cavern
Rogeret des Cevennen
هو من لبن جاموسى ويتميز بانة الجبن الاكثر بياضا من باقى الاجبان الزرقاء لكن ملمسها واحد ناعمة وسهلة الفرد
*مصنوعة من لبن جاموسى
* تناسب النباتيين
Cambozola
هو غنى بالكريمة ويعتبر احد انواع الجبن الكممبرت مع قشرة ذات لون وردى مبيض..ويقال ايضا انه ناتج زواج الجبن كممبرت مع جبن جورنوزولا فاعطانا الكمبزولا.
يصنع من لبن بقرى مبستر ومطلوب فى كل العالم
أنواع الجبن
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي:
1- جبن شديد الجفاف: Very hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة. Grated
- جبن جاف: Hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى:
جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية eyes Withoutومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر جبن الرأس المعروفة باسم الجبن الرومي.
جبن تسوي بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير
جبن نصف جاف: Semi-hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي:
جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam جبن تسوي بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese
4- الجبن الطري: Soft cheese:
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية إلي:
جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجةFresh cheese ومن أمثلتها جبنالقشدة Cream cheese وجبن الكوتجCottage cheese كذلك يمكن أن تستهلك كل منالجبن الدمياطي وجبن القريش طازجة
جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلي:
أ- جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر
ب- جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبر Camembertوالكلوميير
ج- جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريشوالفيتاFeta cheese حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر.
ويعتبر الجبن الطري أسهل أنواع الجبن صناعة حيث لا تحتاج غالبا إلي المعاملات (الكبس تحت المكابس – السمط – غرف التسوية)، كما ان احتوائها على نسبة مرتفعة من الرطوبة يجعلها أسرع في النضج من الأنواع الأخرىلزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما صناعة الجبن الجاف: تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم..
للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة Coagulation وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبنهلامية نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك الحموضة المتكونة ويحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش وهو يحتوى على سكر اللاكتوز
Sweet Cheese
الجبنة المحلاة (الحلوة الطعم)
وهى الجبنة التى يضاف لها الطعم الحلو فى صورة سكر او شيكولاتة او الكريم المسكر او نكهات مذاق فاكهة او العسل وهى لها شعبية كبيرة جدا للكبار والصغار وخاصة لدى الاطفال الذين لا يحبون تناول الجبن.
Caciotta di Capra cheese in Walnut Leaves
وهى جبنة جوته التى تصنع فى مقاطعة بيللونو بشمال ايطاليا..الجبنة لها قوام متماسك مضاف لها الشيكولاتة السائلة مغطاة بقشور البندق الخشنة على السطح ليساعدها على تماسك القوام. نسبة البروتين فيها تصل فى 250 جم حوالى الربع من حجم الجبنة كلها
Provolons
Colby Longhorn
Muenster
Hot Pepper Jack
French Fol Epi
(Crazy Wheat (Wheel
جبنة فرنسية رائعه بنكهة الجوز ومذاق القمح الخفيف
وهى صالحة للتخزين وعمل الساندوتشات
وجدير بالذكر ان معنى Fol Epi تعنى ساق القمح البرى بالفرنسية
Locatelli Romano Wheel
بدا تصنيع جبنة رومانو ويل منذ 500 عام مضى وهى فريدة فى جودتها والتماثل و الانتظام فى الشكل.
يتم تصنيعه من درجة مصفاه جدا من لبن الغنم وينضج على الاقل بعد 9 شهور
به طعم الحريف من كثرة التوابل فى شكله الجاف و ملمسه الحبيبي
Chocolate Cheese Fudge
مربع جبنة بالشيكولاتة لذيذةالطعم لها مذاق متميز
Holly Berry Bowl
جبنة شيدر سهلة الفرد على الساندوتشات كريمية الملمس والقوام
PASKHA
باسكا هى الجبنة الشعبية فى روسيا وتؤكل فى عيد الفصح (شم النسيم) وهى جبنة محلاة الطعم تصنع من لبن نقى مصفى و بياض البيض (المح) والسكر والزبده البيضاء والكريم ويضاف لها نكهة فانليا ويتم خلط المكونات السابقة مع بعض جيدا واحيانا تطبخ وتسكب فى علب خشبية من خشب مخصوص او علب بلاستيك على شكل هرمى متميز.
علب التخزين الهرمية
الجبن المدخن
الجبنة الايطالية بالخضراوات الناضجة
Cabot cheddar
شيدر مبهر
يحتوى على الفلفل الاحمر الحار او البهارات او الشطة
low fat cheese
جبن منخفض الدهن
جبن متنوع النكهات
معظم انواع الجبن واشكاله
Oscypek cheese
جبنة مدخنة تصنع فى بولندا وسلوفكيا من لبن الخراف واحيانا يضاف عليه لبنا البقرى
Mixed Milk
هو خليط من لبن الماعز مع لبن البقرى ويصنع منه الجبن الخليط وذلك ليؤخد من لبن الماعز بياضه الناصع وقوامه الخفيف ومذاق اللبن البقرى الطيب فى الجبن
يوجد منه عده انوع للجبن
Rondo is round with herbs.
Metronome is a tall, truncated pyramid.
Melange round and pave.
Rondo : Soft-Ripened Cheese
Mélange : Soft-Ripened Cheese
Metronome
Soft-Ripened Cheese
جبنة الشلل السورية
تصنع في سورية وبخاصة في محافظة حماة وحلب وهي من الأجبان القاسية المتخمرة وذلك بتخثير الحليب وفق ما ورد في الطرائق السابقة بالمنفحة الطبيعية.
توضع الخثرة بعد تشكلها في قوالب وتترك في مكان بارد ريثما تتم عملية التخمير والنضج, ثم تقطع قطعا صغيرة بثخانة شفرة الموس ثم توضع في سلال لتغطى في ماء حرارته بين 70-80 ْم لفترة بسيطة تأخذ بعدها قوام العجين, ثم تؤخذ منها قطع صغيرة وتسحب منها خيوط تلف فوق بعضها ثم تلقى في ماء بارد ثم تنشل منه لتوضع فوق طاولة خشبية إلى أن تبرد تماما لتوضع بعدها في محلول ملحي وتخزن لحين الاستعمال
جبنة الحلوم
تصنع في سورية ودول المنطقة اعتباراً من حليب الغنم وهي جبنة طرية متخمرة حيث يؤتى بالحليب الطازج والمصفى ويوضع في وعاء التجبين ويوضع على النار حتى الغليان, ثم تضاف إليه المنفحة الطبيعية أو الافرنجية ولمدة 40- 60 ساعة.
تجزأ الخثرة المتكونة إلى قطع صغيرة بحجم الجوزة و البندقة وينضح المصل من الوعاء, ثم تجمع الخثرة وتوضع في قطعة من القماش الخام ثم تعلق في مسمار في حائط المنزل للتصفية.
ثم توضع الخثرة المغلفة بالقماش تحت ضغط أو مكبس أو لوح خشبي توضع فوقه أحجار وأوزان حتى يتوقف خروج المصل نهائياً وذلك لمدة 3 ساعات, يرفع المكبس عن الخثرة وتقطع إلى قوالب صغيرة ثم توضع فوق رف من الخشب وتغطى بكيس نظيف من القنب أو القماش وتترك حتى يتم اختمارها ونضجها لمدة 3-24 ساعة حسب ظروف الطقس.
بعد التأكد من تمام النضج وذلك بتذوق قطعة منها أو بطعم الحموضة الموجودة في مائها أو بوضع قطعة منها في ماء حار ومن ثم شدها بعد عجنها بالماء بأصابع اليد فإن لانت وقاومت عملية الشد ولم تنقطع كان النضج مناسباً.
بعد التأكد من درجة النضج المناسبة يؤخذ مقدار 200-400 غرام من الجبنة المتكونة وتقطع قطعاً صغيرة بسماكة شفرة الموس ثم تطرح في قدر يحوي ماء حرارته بين 70-75 ْم وتترك فيه مدة 1-2 دقيقة لتلين ثم تنشل وتعجن جيداً وترق ثم تطوى باليد بوضع ثلث منها فوق الثلثين الأخريين ثم تنشر فوق سطح من الخشب مدة 12-14 ساعة بحسب حرارة الجو وبحسب درجة الرطوبة المسبية وتترك كذلك إلى أن تجف نسبيا ثم توضع في التنك ويضاف اليها محلول ملحي تركيزه 17-20 % وترسل إلى الأسواق أو تحفظ في أماكن مناسبة حتى مواعيد الاستهلاك.
تصنع الجالية الشركسية في سورية هذا النوع من الجبن من حليب البقر أو الغنم او الماعز, حيث يؤتى بالحليب ويصفى ثم يوضع في قدر من الفخار منظف ومجفف ويرفع القدر بما فيه من حليب ويوضع على النار حتى درجة الغليان حيث يضاف عليه كمية من حليب محفوظ في إناء من الفخار لبضعة أيام (حليب حامض) سبق تحضيره وفق مايلي:
((يؤخذ مصل خثرة الجبن ويغلى على النار ثم يضاف إليه عند نقطة الغليان بضع قطرات من حمض الخل أو حمض الستريك لتخثير الكازيئين المنحل في الحليب الفرز. تطفو الخثرة المتكونة على السطح وتجمع وتفصل عن المصل يؤخذ المصل بعدها ويوضع في وعاء من الفخار ويوضع الفخار في مكان ندي ليستخدم كحليب حامض في صناعة الجبنة الشركسية)).
بعد إضافة الحليب الحامض المحفوظ لعدة أيام إلى الحليب الذي تم غليانه, يتخثر الحليب وتتجمع المادة الكازيئية إلى بعضها مؤلفة كتلة واحدة وينفصل المصل عنها. يرفع القدر عن النار ويخرج المصل من الوعاء ثم توضع الخثرة المتماسكة في سلة عادية وتترك فيها لمدة يومين حتى يخرج المصل منها بشكل كامل. ثم تؤخذ من السلة وتوضع في وعاء نظيف من النحاس نثر في قعره كمية من الملح الجاف ويضاف قليل من الملح فوق الخثرة أيضاً وتترك كذلك لمدة 24 ساعة تنقل الخثرة بعدها إلى وعاء آخر وتعامل نفس المعاملة ولنفس المدة ثم تنقل لوعاء ثالث لتبقى فيه أيضاً 24 ساعة لتنقل بعدها إلى سلة عادية تعلق في صندوق خشبي يحوي عوارض خشبية تفصل بينها فراغات بسعة 2-4 سم.
يعلق الصندوق وما فيه من سلال في مدخنة المنزل لمدة شهر ينزل بعدها وتوضع السلال على رفوف خشبية وتكون قد أصبحت أشد قسوة من الحجارة تحتفظ بخواصها فترة طويلة من الزمن (سنة كاملة) ويمكن إطالة مدة التنخزين بإضافة محلول ملحي إليها, ويضع الصانع أحياناً ورق نبات التنباك حول السلة لتبقى محتفظة بخواصها.
جبنة الصويا (توفو)
التوفو يعمل بإضافة فنجان من الخل مع قليل من الملح على حليب الصويا فيتخثر ويترك لمدة 45 دقيقة ثم يصفى في كيس من القماش، تشد فتحته ويوضع ثقل عليه لعدة ساعات فيصبح قالب جبني توفو
Tofu
--------------------------------------------------------------------------------
Westberg
الجبنة الالمانية
من لبن الماعز
جبنة نصف جافة المانية المنشأ
نسبة الدهن تصل 45%
لها نكهة الجوز الحلو وتقدم مكعبات
تحصل هذه الجبنة على اعلى الدرجات عند تقييمها بالنسبة للجو
Mimolette
جبنة فرنسية الاصل تعرف ايضا بـ Boule de Lille
تصنع من لبن بقرى-غير مطبوخة-وهى جبنة نصف جافة فرنسية
لونها البرتقالى يرجع الى Rocou الطبيعى
يصلح للاكل بعد مرور 18 شهر من تمام النضج
Goat white tomme cheese
مصنع من لبن ماعز ابيض ويصنع فى Pyrenean
Goat''s Milk Cheese
Goats'' Milk Cheese Pieces
Goats'' Milk Cheese Herb Logs
Goats'' Milk Caciotta
Hoja Santa Goat Cheese Bundles
Ricotta
Goats'' Milk Feta
جبنة عيد الميلاد ( الكريسماس)
Christmas Cheese
هى جبنة مستديرة مصنعه من خليط من عدة انواع من الجبن الطازج والفلفل الاحمر الحار Chili و fresh jalapenos لها ملمس وقوام كريمى وتزين على شكل نجمة بشرائح Jalapeno الطازجة
جبنة بالروز مارى
Rosemary Montasio
Montasio
جبنة عريضة مفلطحة ولها رائحة نكهة الجوز
جافة صلبة تنضج من 6 شهور الى سنة.
Crescenza
جبنة طرية ناعمة لذيذة
طعم حامضى وقوام كريمى مميز
تورتة الجبنة
Mascarpone Tortas
طبقات انيقة من نوعيات جبنة طرية فى صورة طبقات متبادلة مع جبنة الشيكولاتة او جبنة مخلوطة بالاعشاب والبهارات والفلفل.
Elegant layers of mascarpone with various fillings
Cheese tray
معجون الجبن الشيدر
سهل الاستعمال ويباع فى صورة انابيب
--------------------------------------------------------------------------------
stillton chesse
montgamre cheeder
جبنة مصنعة من لبن الجمال
Tiviski''s "Caravane" cheese of camel milk, also called the "Camelbert"
Grilled haloumi cheese
الجبنة المشوية وهى جبن يونانى مكون من خليط من لبن الماعز والخراف واحيانا يضاف لها لبن البقرى
ويعتبر الجبن الشعبى المتداول فى اليونان
Vacherin du haut Doubs
جبن فرنسى مع فطر البنسيلليم الابيض
حلقات من جبن الماعز الفرنسية
وتمتاز بانها تغطى بطبقة من الرماد
This AOC ash covered goat cheese is a fine example of French cheese making. The most obvious way to identify Saint-Maure de Touraine is by the straw through its centre. The straw is there to keep the roll formed cheese together and to allow air through to the core. Only a Sainte-Maure with the additional name "de Touraine" on the label guarantees that it is an AOC cheese. If the cheese is not from the geographically fixed area of the Loire or if it doesn''t meet all the requirements of the strict Appellation d''Origine, it will only be labeled Sainte Maure. Enjoy with a demi-sec Vouvray from the BCLDB
French Cheese Chabis Feuille
جبن الماعز الطرى الطازج
المغلف باوراق الكستناء (ابو فروة)
وهو معتدل النكهة
Soft fresh goat cheese, with a chesnut leaf around.
Fresh, milky and soft taste, with a mild flavor
Pave sauvage
جبن الفرنسى الشهير - المصنع من لبن الماعز
ومضاف له الاعشاب العطرية لتعطيه النكهة العطرية المميزة الاصلية
النكهة القوية للاعشاب لا تلسع اللسان على العكس فهى تعطى الطعم الرقيق والجذاب
لطعم الجبن الطازج
Cabriflore Chevrot with Ash 7 oz French Cheese
--------------------------------------------------------------------------------
Red Dragon
Red Dragon takes its name from the dragon symbol of the Welsh flag. It is a blended Welsh Cheddar cheese with wholegrain mustard seeds and Welsh ale, coated in a bright red wax. Red Dragon combines the subtle sharpness and depth of natural mustard with the mild, piquant taste notes of the Welsh ale and traditional Cheddar
Tintern
Tintern takes its name from the Abbey, built by "The White Monks of Tintern" who farmed shallots in the Abbey grounds. Tintern is a blend of Welsh matured Cheddar with fresh chives and shallots.
Black Mountain
Taking its name from the spectacular mountain range in South Wales where the product is produced, Black Mountain is a combination of matured Welsh Cheddar, white wine, garlic and herbs. With a wonderfully balanced flavour, Black Mountain complements any food or eating occasion
Harlech
Harlech, which takes its name from the famous Welsh Warriors of the Middle Ages, is a blend of Welsh Cheddar with chopped horseradish and parsley, coated in an orange wax. Harlech has a unique character with a smooth texture that successfully blends the intense flavour of horseradish and the fresh parsley taste.
Bouton d''Oc
جبن يأخذ شكل الكمثرى
ويوضع لها قشة فى قمتها ليتماثل الشكل مع ثمرة الكمثرى
an unusual small pear shaped cheese with a straw (sometimes a vine branch) pierced through the center
Sauce, Dry Mix Cheese
المكونات بالنسبة المئوية
Dry Cheese Powder*
40.00
Dry Sweet Whey
25.00
Modified, Cook-Up Starch **22.40
35% Whey Protein Concentrate Salt 3.60
الجبن المخلوط بالنكهات المتعددة
جبن الباراميزان الجاف
هى
الجبن شديد الجفافVery hard cheese
في إيطاليا صنعوا جبن البارميزان منذ 1200 عام
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % والتي تستعمل غالباً مبشورة . Grated
جبن البروفولون الايطاليه
Provolone Cheese
تركيبها
Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving 100, Calories from fat 70
Total Carbohydrate 1g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 8g 12% of Daily Value*
Saturated Fat: 4g 20% of Daily Value*
Cholesterol: 20mg 7% of Daily Value*
Sodium: 290mg 12% of Daily Value*
Protein 7g
Vitamin A 4%, Vitamin C 0%, Calcium 20%, Iron 0%
*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet
الجبن كولبى
Colby
لها طعم الشيدر والوانها اصفر او برتقالى
مكوناتها
Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving 110, Calories from fat 80
Total Carbohydrate 0g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 9g 14% of Daily Value*
Saturated Fat: 6g 30% of Daily Value*
Cholesterol: 30mg 9% of Daily Value*
Sodium: 160mg 9% of Daily Value*
Protein 6g
Vitamin A 6%, Vitamin C 0%, Calcium 20%, Iron 0%
*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet
جبن الموينستير
Muenster
هى جبن نصف طرية
تركيبها
Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving 100, Calories from fat 70
Total Carbohydrate 0g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 8g 12% of Daily Value*
Saturated Fat: 5g 25% of Daily Value*
Cholesterol: 25mg 8% of Daily Value*
Sodium: 190mg 8% of Daily Value*
Protein 6g
Vitamin A 8%, Vitamin C 0%, Calcium 20%, Iron 0%
*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet
جبن
Baby Swiss
الجبن نصف طرى
ابيض كريمى القوام وغنى بالبوتاسيوم والانزيمات النافعة والفيتامينات
تركيبها
Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving 110, Calories from fat 80
Total Carbohydrate 0g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 9g 14% of Daily Value*
Saturated Fat: 6g 30% of Daily Value*
Cholesterol: 25mg 8% of Daily Value*
Sodium: 125mg 5% of Daily Value*
Protein 7g
Vitamin A 4%, Vitamin C 0%, Calcium 25%, Iron 0%
*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
هل تعلم أن فن الإعداد والتذوق للجبن يكمن في غير الأجبان البيضاء. إذ يعتبر خبراء الأجبان الجبن الأبيض جبناً بدائي الطعم سهل التحضير لا فن فيه ولا إتقان. وقولهم هذا فيه صحة نسبية فعالم الأجبان اليوم عالم يعج بالعجائب واللذائذ، وهو عالم قائم بحد ذاته في دنيا التصنيع الغذائي، ورغم أن بدايات هذا العالم قديمة في أوروبا تحديداً إلا أن اعتماده كعلم تصنيعي بخطوات ثابتة تتطور مع تطور الأبحاث العلمية لم يبدأ فعلاً إلا بعد عام 1800م، وهذا لا يعني طبعاً أن الأجبان الموجودة حالياً لم تكتشف إلا بعد هذا التاريخ، وإنما جمعها في إطار صناعي غذائي اقتصادي لم يثبت قبل هذا التاريخ.وقد يتساءل البعض ولماذا أوروبا تحديداً؟
والأمر لا يحتاج إلى كبير تفكير فأوروبا فيها مراع ومروج خضراء، والأبقار عندهم هي الأكثر، وعليه ففائض الحليب الذي يحتاج إلى الحفظ هو هناك.
ويذكر لنا التاريخ أن تصنيع الجبن في المنازل والمزارع موغل في القدم، وأن الأنواع وإن كانت مختلفة البلدان فهي قريبة الطريقة في الإعداد وربما تقاربت أسماؤها مع الأيام. فالجبن الفرنسي المسمى إيدم (Edam) هو نفسه في إيطاليا، ويسمى في هنغاريا إدمي (Edami)، وفي يوغوسلافيا إدمك (Edamic) وجمعت الطرق ووضعت لها معالم ونظر له حتى ثبت تحت «إيدم». وهكذا يكون القياس على مئات الأصناف من الأجبان.
هل تعلم ان الجبنة تعتبر من الهدايا فى الخارج حيث يصمم لها كل عام اشكال متعددة من صناديق و سلال خاصة بها وملائمة للمناسبة التى ستقدم فيها مثل اعياد الزواج والميلاد و رأس السنة الميلادية....الخ.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
أين الجبنة؟
هل سبق لك أن شاهدت في أحد «السوبر ماركات» الكبيرة منطقة محاطة بالزجاج ومعروض فيها أنواع من الأجبان ذات الأشكال والألوان الغريبة عليك، وإذا ما دققت النظر في الأسعار ضحكت منها فهي أرقام لا تصدق، فقد تجد الكيلو بـ 120 جنيها او 180 جنيها وربما علقت ورقة على بعضها بأنها مخفضة والسعر بعد التخفيض بـ 89 جنيها أو 79 جنيها. هذه الأجبان هي المعنية، كما أن الأجبان التي توجد في أرفف الثلاجات للأسواق الكبيرة نفسها هي المعنية.
جولة مع بعض الأنواع
هناك مئات الأنواع من هذه الأجبان، وتختلف في ألوانها وطرائق تصنيعها وطعمها عن بعضها اختلافاً كبيراً، إلا أن ما يميزها عن الجبن الأبيض هو أنها ناضجة أو معتقة في تصنيعها. ولن نأتي على جميع الأنواع ولكن سنختار.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
التشدر ملكة الأجبان بلا منازع
جبنة التشدر (Chedder) هي ملكة الأجبان المتوجة عليها بلا منازع، تسمى في أمريكا بالجبنة التشدر الأمريكي، وإن كانت أوروبية النشأة، إلا أنها من أكثر الأجبان التي لاقت عناية وتطويراً بحثياً في الولايات المتحدة، وهي تصنع من حليب الأبقار المبستر كامل الدسم، وربما عومل الحليب بفوق أكسيد الهيدروجين للقضاء على البكتيريا الموجودة فيه، وتزاح بعد ذلك بقايا هذا الغاز «بانزيم الكاتاليز» ثم يضاف البادئ (وهو أنواع البكتيريا التي تحول سكر اللاكتوز في الجبن إلى حامض اللبن أثناء مرحلة التعتيق ليعطيها الحموضة الخاصة بها). وتمر مراحل تصنيع الجبن التشدر بعد وضع انزيم الرينين (المستخلص من أنفحة العجول) بمرحلة التخثر ثم التقطيع والتصفية والفرم والتجميع ثم الكبس (وهي مراحل لا داعي للتفصيل فيها)، ثم بعد الكبس توضع في أكياس من النايلون على هيئة أشكال مربعة كبيرة (قوالب) ويسحب الهواء من الكيس (فاكيوم) وتوضع في غرف التبريد لمدة تخزين 60 يوماً أو أكثر بهدف التعتيق، وإنتاج حامض اللاكتيك (اللبن) بداخلها.
والجبن التشدر يضاف إليها لون من الأصباغ أشهرها صبغة «الأناتو» الطبيعية التي تعطيها اللون الأصفر البرتقالي الخاص.
وتقسم جبنة التشدر إلى ثلاثة أصناف حسب حموضتها ولذعان طعمها وهي قليلة اللذعان وعادية ولاذعة (Sharp) وهي ألذ الأنواع الثلاثة، وإن كانت جميع الأنواع لذيذة جداً. وتشترط المواصفات الأمريكية بأن لا تزيد الرطوبة في التشدر على 39% ، وأن لا يزيد الدهن على 50% (من الوزن الجاف)، لذا فإن الجبن التشدر جبن عالي الدهن تزودك كل 100 جرام بحوالي 406 سعرات حرارية، ولكن الكمية التي تأكلها منها في الوجبة لن تتعدى 20 إلى 30 جراماً فقط.
والجبن التشدر غالية الثمن نسبياً وهي غير الجبن المسمى تشدر والمعلب (والذي منه المسمى كرفت) فإن الجبن المعلب نوع آخر يسمى المطبوخ وسوف يأتي الحديث عنه لاحقاً.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
السويسري الفاخر
تصنف الجبن السويسري (Swiss) ضمن الأجبان الفاخرة واللذيذة، ولها خصوصية في لذتها لوجود طعم حامضي له مذاق فريد يسمى حامض «البروبيونيك» وتسمى الجبن السويسري في أوروبا «أمتال». وتتميز بوجود الفتحات «العيون» فيها، وهذه العيون تتكون من الحامض أثناء مرحلة التعتيق ونشاط بكتيريا البادئ فينتج غاز ثاني أكسيد الكربون وحامض البروبيونيك ونتيجه لحصر الغاز في داخلها تتكون العيون.
والجبن السويسري قليلة الملوحة، فهي تملح في محاليل ملحية خارجية تغمر فيها لمدة زمنية محدودة، وهي على شكل قوالب كبيرة، ثم ترفع من المحلول وتزال الطبقة الخارجية من القالب. وتقطع إلى قوالب صغيرة.
الجبن السويسري جبن دسم أيضاً، كما أن من المواصفات الأمريكية لها أن لا تزيد رطوبتها على 41%. وتباع الجبن السويسري عندنا بأسعار غالية جداً ومعظمها مستورد من أوروبا وأمريكا والعذر في غلائها هو لذتها الفائقة.
ملكة أجبان فرنسا
يسمي الفرنسيون ومنذ مئات السنين جبنة البري (Brie) بالملكة. والطريقة الفرنسية في إعداد هذه الجبنة تختلف عن الطريقة الأمريكية، فهي تعتق في فرنسا حتى يتكون اللون الأبيض على سطحها وتنتشر رائحتها حتى لا يمكن لمن لا يعرفها أن يستسيغ طعمها. أما الفرنسيون فهم يتلذذون بهذه الجبنة التي تحتوي على 45% من وزنها الجاف دهناً.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
أنواع مشابهة وتقديم خاص
هنالك أنواع أخرى من الأجبان شبه الجافة والتي تشبه في طرائق إعدادها الجبن التشدر أو السويسري مثل الإيدم (ذات تشمع الأحمر) وقودا وروماني الفرنسية وغيرها. وكلها تقدم بطرائق خاصة وتؤكل بأصول عامة عند أهلها، فعادة ما تقدم على هيئة مكعبات صغيرة، وتؤكل بقليل من الخبز شبه الجاف أو البسكوت المالح «الكركرز» وربما قدم معها نوع من العصائر النقية (تفاح أو عنب أو ليمون) أو قطع من الفواكه الطازجة.
وفي أيام الشتاء تسيح بعض الأنواع وتغمس فيها قطع الخبز الجاف المكعبة، أو قد تغمس الجبنة السويسرية في جبن مساح في آنية خاصة تحتها شمعة للحفاظ عليها ساخنه سائحة.
وأخرى جافة
هناك أجبان جافة لها استخداماتها الخاصة مثل الجبن الرومي وجبن البارميزان. وتعد جبنة البارميزان من الحليب منزوع الدهن، وتملح وتوضع في قوالب خاصة بعد تصنيعها (بدون كبس) لمدة أسبوع على الأقل، ثم تسوى (تنضج) بعد ذلك لمدة سنة في حجرة باردة وتقل أثناءها رطوبتها وينتشر طعمها المميز. وعادة ما تباع مبشورة لتستخدم رشاً فوق الأكلات الإيطالية (مثل الأسبكتي والبيتزا).
وأخرى دقيقة فاخرة
هناك أنواع من الأجبان تصنف بأنها فاخرة جداً ولا تؤكل إلا مسحاً أو على الرائحة، كما يقال. وهي عادة ما توضع ضمن الأغذية الراقية الرقيقة (Fine Food) وهذه الأجبان إما أن تكون معتقة جداً مثل البري (Brie) الفرنسية وإما ملقحة بأنواع معينة من الفطر مثل الجبن الأزرق أو الكممبرت.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
جبنة جودة
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
جبنة الكممبرت
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
جبنة اليفاروت
lIVAROT
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
Blue Cheese
الجبنة الزرقاء
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
الجبنة الريكفورد
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
الجبن المدخن
الكممبرت جبنة الرومانسية (Camembert)
هل سبق لك أن ركبت الطائرة في الدرجة الأولى وأتحفت بقطعة من الجبن مثلثة الشكل، على سطحها طبقة قطنية رقيقة جداً بيضاء هذه هي الكممبرت. هذه الجبنة الناعمة الرهيفة كلها فن في إعدادها وحفظها وشكلها وأكلها.
أما إعدادها فهي تعد جبنة كريمية عادية الخطوات، وبعد أن تشكل على هيئة قوالب دائرية ذات سمك محدد يزرع جانباً فطر خاص يسمى «بنسيليوم كمبرتي» وهو نوع رقيق مثل الفطر الأبيض الذي ينمو على الخبز الشبيه بالقطن الناعم يؤخذ هذا الفطر ويخلط بشيء قليل من جوز الهند المبشور (للمساعدة على نثره على سطح الجبنة) وينثر على القرص ويحفظ في غرف خاصة لعدد من الشهور، وبعد ذلك يصبح القرص ذا لون أبيض السطح من الخارج وقد تشرب داخله بالحموضة الخفيفة جداً والنكهة الراقية الناعمة (وكأنها نكهة المشروم أو الفقع الخفيفة جداً، والتي لا تتلمسها إلا الأنوف الحساسة للروائح الراقية). أما كيف يكون الفن في تقديمها فهو يقطعها إلى مثلثات تقدم مع عصير رائق وقطع من البسكويت المالح خفيف الملوحة.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
موتزاريلا بقرى
اللمبوقر (Limburger)
فهي شبيهة بالكممبرت إلا أنها أكثر حدة في الطعم. إذ تلقح بنوع خاص من البكتيريا تعطيها نكهة وطعماً خاصين.
الجبن الأزرق شيء آخر..
إن أرقى ما توصل إليه العقل البشري في إعداد الجبن الفاخر الناعم هو الجبن الأزرق ويسمى في فرنسا ركفور، وهناك فارق بين الركفور والأزرق بأن الركفور يصنع من حليب الغنم، أما الأزرق فهو تطوير أمريكي يصنع من حليب البقر. كما يشترط لكي يسمى ركفور أن يكون مصنعاً في فرنسا تحديداً.
وقبل أن نتلمس فن إعداد هذه الجبنة الأكثر لذة، لا بأس بأن نصف شكلها، فهي جبنة بها عروق زرقاء ضاربة إلى الخضرة الخفيفة وهي التي يراها البعض فيظن أنها فاسدة بهذا العفن المتعرق في داخلها بلونه الأزرق.
ولكن إذا تذوقها (على أصولها كما يقال) فقد حكمه الأدمان عليها والبحث عنها حتى لو كانت في جزر الواق الواق.
تحضر الجبنة الزرقاء من بادي ومنفحة بصورة عادية، ولكن بعد أن تقطع الخثرة تقلب وتصفى بشاش ويضاف إليها الملح (1%) رشاً، وتعبأ في قوالب خاصة ثم يلقح الفطر بفتات الخبز. والفطر المستخدم يسمى «بنسيليوم ركفورت». يرش فتات الخبز الملقح بالفطر على قوالب الجبن وتحفظ في غرفة خاصة لمدة يوم ثم تقلب ويرش عليها ملح (4%) وتنقل إلى غرفة التسوية لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر وتقلب بصورة دورية ليدخل الفطر إلى داخلها.
وهناك طريقة سريعة لتحضيرها أيضاً.
تتميز الجبنة الزرقاء بأنها تجمع النكهة والطعم الحامض الحاذق والرطوبة (النعومة) العالية وبها دهن يصل إلى 50% (من وزنها الجاف).
والجبنة الزرقاء لا تؤكل أكلاً وإنما تمسح على الخبز أو البسكويت المالح مسحاً خفيفاً جداً، أما مدمنو هذا النوع من الجبن فإنهم يقتطعون جزءاً يسيراً من أعلى المثلث ويذيبونه في حلمات اللسان فحدث عن السعادة واللذة اللتين يتمتعون بها ولا تبالي.
Munster d''Alsace
Fontal
Made from pasteurized cows milk
الكتج جبنة الرجيم..
كلمة كتج (Coltage) تعني الكوخ الصغير، وربما جاءت التسمية من شكل هذه الجبنة، فهي عبارة عن قطع كروية صغيرة توضع في صلصة (أو كريمة) بيضاء خاصة بها. والكتج من الأصناف قليلة الدهون (4% فقط) لذا فهي مناسبة للرجيم. وتعد هذه الجبنة بتخثير الحليب إما بالأنزيم وإما بالحامض، وذلك بعد بسترة الحليب وتبريده، وعندما يحدث التجبن تقطع الخثرة إلى مكعبات صغيرة ثم تحرك مع التسخين حتى تفقد الماء وتصبح على هيئة حبيبات صغيرة تغسل بالماء البارد عدداً من المرات وتصفى ويضاف إليها الكريمة (قشدة) وتخلط بها ثم تعبأ في عبوات خاصة (وربما يضاف إليها الملح) وتحفظ لحين التسويق.
الجبن في علب وكاسات
منذ القدم ونحن نعرف الجبن في علب صغيرة تفتح من الجانبين أو في كاسات تستخدم لشرب الشاي بعد أكل الجبن الذي فيها. وبعد مدة تعرفنا على الجبن المثلث ثم المربع في القصدير، ثم الشرائح في البلاستيك، كل هذه الأجبان تسمى الأجبان المطبوخة. ولو أردنا أن نذكر بعض الأسماء المعروفة لطال بنا الحديث.
وهذه الأجبان المطبوخة (Process) تجمعها صفة واحدة وهي أن أصولها بقايا من تصنيع الأجبان الأخرى مثل التشدر والسويسري والإيدم وغيرها تخلط هذه البقايا، (وقد تأتي من عدة مصانع) وتسيح بالنار حتى تخلط، ثم يضاف إليها مضافات أخرى مثل الحليب أو الشرش والملح وبعض المستحلبات (مثل فوسفات ثنائي الصوديم) وربما بعض النكهات الصناعية ومواد حافظة ضد الفطريات (في الغالب حامض سوربيت) وألوان، ثم تشكل إما في علب، و إما في كاسات، أو أغلفة أو كراتين وتسوق. إذاً فإن أصل هذه الأجبان غير طبيعي ومعظمها تحوي مضافات، لذا فهي أرخص من الطبيعية.
وقبل الاسترسال في الحديث فإنه لا يمكن القطع بالقول بأن جميع هذه الأجبان بها جميع تلك المضافات، وإنما الحديث هنا عن كل الاحتمالات. والأمر الثاني هو أن هذه المضافات آمنة صحياً ولا خطر منها، ولكن تبقى هذه الأجبان درجة ثانية مقارنة بأنواع الأجبان الطبيعية مثل الفتا أو التشدر أو الشلل السورية. والأصل فيها هو استخدام بقايا لأجبان سابقة غير صالحة للبيع كجبن طبيعي.
Romanian Sheep''s Milk Feta
--------------------------------------------------------------------------------
Authentic Barrel-Aged Feta
Greek Cheese Assortment
الجبن CHEESE
الجبن أحد أهم مشتقات الحليب وحالة وجودة الجبن تتبع حالة الحليب المحضر منه الجبن.
وتجميد الحليب ليتحول الى جبنة يكون بإضافة مواد أنزيمية الى الحليب، حيث تعمل هذه الأخيرة على ترسيب الجبنة بينما يبقى الماء وحده، وهذه الأنزيمات يأخذها الانسان من معدة الحيوانات المذبوحة في المسالخ، وهذه الانزيمات تكون موجودة في معدة الأبقار والأغنام، وتستعملها لكي تخثر الحليب قبل عملية الهضم، ويقوم الانسان بهذه العملية(الترسيب) خارج جسم الحيوان والانسان.
هنالك أنواع كثيرة ومشتقات للجبن، ويحصي الفرنسيون أكثر من 365 نوعاً في بلادهم، أي لتذوق تشكلية الجبنة في حال أراد المرء أن يأكل كل يوم نوعاً من أنواع الجبن الفرنسي، يلزمه أكثر من سنة!
يعتبر الجبن مادة غذائية أكثر ملائمة للبلاد الباردة مثل الغرب، وعلى عكسه يكون اللبن الرائب غذائاً أكثر ملائمة للبلاد الحارة مثل بلادنا.
ويضاف للجبن عند تحضيره الملح، وقد يُنقع بالماء والملح لمنع تفككه وتحلله ولمنع الجراثيم من إفساده، وهنالك نوع آخر من الجبن لا يحتاج الى ماء يكون جافاً ويُضاف اليه الملح.
يمنع جفاف الجبن وخلّوه من الماء الجراثيم من التكاثر،ويعمل نفس العمل مادة ملح الطعام NACI الذي يُضاف الى الجبنة للحفظ ولتحسين الطعم والمذاق.
هنالك وسائل بديلة عن الانزيمات تسبب ترسب الحليب الى مادة الجبن، والماء، مثل إضافة ماء اللبن الرائب الذي يسمى (المصل) وهو ذو حموضة تعمل على تخثر مواد الحليب ونقصان الماء عنه.
تركيب الجبنة
يعتبر الجبن مصدراً مهماً للكالسيوم الذي يحتاجه الجسم يومياً، ولكي يستعمل الجسم الكالسيوم يحتاج الفوسفور. وهناك علاقة وثيقة في امتصاص واستعمال الجسم للكالسيوم والفوسفور ولا غنا للواحد عن الآخر،ويلعب الفيتامين D دوراً مهماً أيضاً في استعمال وامتصاص الجسم للكالسيوم والفوسفور.
وتعتبر الجبنة مصدراً رئيسياً للكالسيوم والفوسفور والفيتامينات ويحتوي الجبن على كميات عالية من فيتامين A وعلى كميات أقل من فيتامينD وهو يثّبت الكالسيوم في العظام.
يحتوي الجبن على فيتامينات B المركبة منها فيتامينات B12,B2,B6 وفيتامين PP,E,H
استعمالات و فوائد الجبن الطبية
- يمنع آفات الجلد والأنسجة بداخل الرئة بواسطة فيتامين A.
- يقوي النظر عبر تجديده للأصباغ داخل العين والشبكية بواسطة فيتامين A .
- يمنع التهابات الانسجة والأغشية بداخل المثانة.
- يغذي العظم بالكالسيوم والفوسفور والفيتامينات لتقوية العظام وصيانتها، ويعطي الجبن فيتامين B12 الذي يغذي مخ العظام.
- يلعب فيتامين B12 دوراً مهماً في تجديد خلايا الدم الحمراء المنتجة في داخل العظام.
- يقوي فيتامين B12 خلايا الأعصاب والعصبونات (امتدادات الخلايا العصبية).
- يقوي فيتامين H الشعر ويبعد الشيب عن الشعر ويحافظ على نضارة الشعر وحيويته وليونته.
- يمتص الجبن الفائض من الأسيد والحموضة الزائدة من المعدة.
- يزيد وزن الجسم.
- الجبن الطازج مثل اللبن مريح للأعصاب والمزاج والنفسية.
- يعالج الالتهابات والقروح داخل الأمعاء.
- الجبن مثل الحليب يقوي الباه (الجماع)
محاذير :
يُنصح الأشخاص المعرّضون لتشكيل حصيات في الكلى تجنب تناول منتجات الالبان كالجبنة والزبدة أو التقليل منها.
Basiron Pesto (Gouda with Pesto
Chevrelait
Tarentaise - Select Cut
White Stilton with Fruit
له طعم الزبادى وهو جبن ازرق انجليزى التصنيع يضاف له نكهات مثل الموالح والزنجبيل والمشمش والليمون وهو من اكثر انواع الجبن طلبا وقبولا فى انجلترا
Danbo with Seeds
جبن يوجد و يصنع فى الدنمارك وهو من اللبن البقرى المضاف علية بذور الكراوية
Monsted Cavern
سمى بهذا الاسم لانه يتم وضعة فى كهف مونستيد تحت الارض فى الدنمارك حتى تمام النضج حيث تصل درجة حرارة الكهف الى 45 فْ والرطوبة تصل الى 95% على مدار العام طبيعيا
Monsted Cavern
Rogeret des Cevennen
هو من لبن جاموسى ويتميز بانة الجبن الاكثر بياضا من باقى الاجبان الزرقاء لكن ملمسها واحد ناعمة وسهلة الفرد
*مصنوعة من لبن جاموسى
* تناسب النباتيين
Cambozola
هو غنى بالكريمة ويعتبر احد انواع الجبن الكممبرت مع قشرة ذات لون وردى مبيض..ويقال ايضا انه ناتج زواج الجبن كممبرت مع جبن جورنوزولا فاعطانا الكمبزولا.
يصنع من لبن بقرى مبستر ومطلوب فى كل العالم
أنواع الجبن
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي:
1- جبن شديد الجفاف: Very hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة. Grated
- جبن جاف: Hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى:
جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية eyes Withoutومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر جبن الرأس المعروفة باسم الجبن الرومي.
جبن تسوي بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير
جبن نصف جاف: Semi-hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي:
جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam جبن تسوي بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese
4- الجبن الطري: Soft cheese:
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية إلي:
جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجةFresh cheese ومن أمثلتها جبنالقشدة Cream cheese وجبن الكوتجCottage cheese كذلك يمكن أن تستهلك كل منالجبن الدمياطي وجبن القريش طازجة
جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلي:
أ- جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر
ب- جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبر Camembertوالكلوميير
ج- جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريشوالفيتاFeta cheese حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر.
ويعتبر الجبن الطري أسهل أنواع الجبن صناعة حيث لا تحتاج غالبا إلي المعاملات (الكبس تحت المكابس – السمط – غرف التسوية)، كما ان احتوائها على نسبة مرتفعة من الرطوبة يجعلها أسرع في النضج من الأنواع الأخرىلزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما صناعة الجبن الجاف: تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم..
للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة Coagulation وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبنهلامية نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك الحموضة المتكونة ويحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش وهو يحتوى على سكر اللاكتوز
Sweet Cheese
الجبنة المحلاة (الحلوة الطعم)
وهى الجبنة التى يضاف لها الطعم الحلو فى صورة سكر او شيكولاتة او الكريم المسكر او نكهات مذاق فاكهة او العسل وهى لها شعبية كبيرة جدا للكبار والصغار وخاصة لدى الاطفال الذين لا يحبون تناول الجبن.
Caciotta di Capra cheese in Walnut Leaves
وهى جبنة جوته التى تصنع فى مقاطعة بيللونو بشمال ايطاليا..الجبنة لها قوام متماسك مضاف لها الشيكولاتة السائلة مغطاة بقشور البندق الخشنة على السطح ليساعدها على تماسك القوام. نسبة البروتين فيها تصل فى 250 جم حوالى الربع من حجم الجبنة كلها
Provolons
Colby Longhorn
Muenster
Hot Pepper Jack
French Fol Epi
(Crazy Wheat (Wheel
جبنة فرنسية رائعه بنكهة الجوز ومذاق القمح الخفيف
وهى صالحة للتخزين وعمل الساندوتشات
وجدير بالذكر ان معنى Fol Epi تعنى ساق القمح البرى بالفرنسية
Locatelli Romano Wheel
بدا تصنيع جبنة رومانو ويل منذ 500 عام مضى وهى فريدة فى جودتها والتماثل و الانتظام فى الشكل.
يتم تصنيعه من درجة مصفاه جدا من لبن الغنم وينضج على الاقل بعد 9 شهور
به طعم الحريف من كثرة التوابل فى شكله الجاف و ملمسه الحبيبي
Chocolate Cheese Fudge
مربع جبنة بالشيكولاتة لذيذةالطعم لها مذاق متميز
Holly Berry Bowl
جبنة شيدر سهلة الفرد على الساندوتشات كريمية الملمس والقوام
PASKHA
باسكا هى الجبنة الشعبية فى روسيا وتؤكل فى عيد الفصح (شم النسيم) وهى جبنة محلاة الطعم تصنع من لبن نقى مصفى و بياض البيض (المح) والسكر والزبده البيضاء والكريم ويضاف لها نكهة فانليا ويتم خلط المكونات السابقة مع بعض جيدا واحيانا تطبخ وتسكب فى علب خشبية من خشب مخصوص او علب بلاستيك على شكل هرمى متميز.
علب التخزين الهرمية
الجبن المدخن
الجبنة الايطالية بالخضراوات الناضجة
Cabot cheddar
شيدر مبهر
يحتوى على الفلفل الاحمر الحار او البهارات او الشطة
low fat cheese
جبن منخفض الدهن
جبن متنوع النكهات
معظم انواع الجبن واشكاله
Oscypek cheese
جبنة مدخنة تصنع فى بولندا وسلوفكيا من لبن الخراف واحيانا يضاف عليه لبنا البقرى
Mixed Milk
هو خليط من لبن الماعز مع لبن البقرى ويصنع منه الجبن الخليط وذلك ليؤخد من لبن الماعز بياضه الناصع وقوامه الخفيف ومذاق اللبن البقرى الطيب فى الجبن
يوجد منه عده انوع للجبن
Rondo is round with herbs.
Metronome is a tall, truncated pyramid.
Melange round and pave.
Rondo : Soft-Ripened Cheese
Mélange : Soft-Ripened Cheese
Metronome
Soft-Ripened Cheese
جبنة الشلل السورية
تصنع في سورية وبخاصة في محافظة حماة وحلب وهي من الأجبان القاسية المتخمرة وذلك بتخثير الحليب وفق ما ورد في الطرائق السابقة بالمنفحة الطبيعية.
توضع الخثرة بعد تشكلها في قوالب وتترك في مكان بارد ريثما تتم عملية التخمير والنضج, ثم تقطع قطعا صغيرة بثخانة شفرة الموس ثم توضع في سلال لتغطى في ماء حرارته بين 70-80 ْم لفترة بسيطة تأخذ بعدها قوام العجين, ثم تؤخذ منها قطع صغيرة وتسحب منها خيوط تلف فوق بعضها ثم تلقى في ماء بارد ثم تنشل منه لتوضع فوق طاولة خشبية إلى أن تبرد تماما لتوضع بعدها في محلول ملحي وتخزن لحين الاستعمال
جبنة الحلوم
تصنع في سورية ودول المنطقة اعتباراً من حليب الغنم وهي جبنة طرية متخمرة حيث يؤتى بالحليب الطازج والمصفى ويوضع في وعاء التجبين ويوضع على النار حتى الغليان, ثم تضاف إليه المنفحة الطبيعية أو الافرنجية ولمدة 40- 60 ساعة.
تجزأ الخثرة المتكونة إلى قطع صغيرة بحجم الجوزة و البندقة وينضح المصل من الوعاء, ثم تجمع الخثرة وتوضع في قطعة من القماش الخام ثم تعلق في مسمار في حائط المنزل للتصفية.
ثم توضع الخثرة المغلفة بالقماش تحت ضغط أو مكبس أو لوح خشبي توضع فوقه أحجار وأوزان حتى يتوقف خروج المصل نهائياً وذلك لمدة 3 ساعات, يرفع المكبس عن الخثرة وتقطع إلى قوالب صغيرة ثم توضع فوق رف من الخشب وتغطى بكيس نظيف من القنب أو القماش وتترك حتى يتم اختمارها ونضجها لمدة 3-24 ساعة حسب ظروف الطقس.
بعد التأكد من تمام النضج وذلك بتذوق قطعة منها أو بطعم الحموضة الموجودة في مائها أو بوضع قطعة منها في ماء حار ومن ثم شدها بعد عجنها بالماء بأصابع اليد فإن لانت وقاومت عملية الشد ولم تنقطع كان النضج مناسباً.
بعد التأكد من درجة النضج المناسبة يؤخذ مقدار 200-400 غرام من الجبنة المتكونة وتقطع قطعاً صغيرة بسماكة شفرة الموس ثم تطرح في قدر يحوي ماء حرارته بين 70-75 ْم وتترك فيه مدة 1-2 دقيقة لتلين ثم تنشل وتعجن جيداً وترق ثم تطوى باليد بوضع ثلث منها فوق الثلثين الأخريين ثم تنشر فوق سطح من الخشب مدة 12-14 ساعة بحسب حرارة الجو وبحسب درجة الرطوبة المسبية وتترك كذلك إلى أن تجف نسبيا ثم توضع في التنك ويضاف اليها محلول ملحي تركيزه 17-20 % وترسل إلى الأسواق أو تحفظ في أماكن مناسبة حتى مواعيد الاستهلاك.
تصنع الجالية الشركسية في سورية هذا النوع من الجبن من حليب البقر أو الغنم او الماعز, حيث يؤتى بالحليب ويصفى ثم يوضع في قدر من الفخار منظف ومجفف ويرفع القدر بما فيه من حليب ويوضع على النار حتى درجة الغليان حيث يضاف عليه كمية من حليب محفوظ في إناء من الفخار لبضعة أيام (حليب حامض) سبق تحضيره وفق مايلي:
((يؤخذ مصل خثرة الجبن ويغلى على النار ثم يضاف إليه عند نقطة الغليان بضع قطرات من حمض الخل أو حمض الستريك لتخثير الكازيئين المنحل في الحليب الفرز. تطفو الخثرة المتكونة على السطح وتجمع وتفصل عن المصل يؤخذ المصل بعدها ويوضع في وعاء من الفخار ويوضع الفخار في مكان ندي ليستخدم كحليب حامض في صناعة الجبنة الشركسية)).
بعد إضافة الحليب الحامض المحفوظ لعدة أيام إلى الحليب الذي تم غليانه, يتخثر الحليب وتتجمع المادة الكازيئية إلى بعضها مؤلفة كتلة واحدة وينفصل المصل عنها. يرفع القدر عن النار ويخرج المصل من الوعاء ثم توضع الخثرة المتماسكة في سلة عادية وتترك فيها لمدة يومين حتى يخرج المصل منها بشكل كامل. ثم تؤخذ من السلة وتوضع في وعاء نظيف من النحاس نثر في قعره كمية من الملح الجاف ويضاف قليل من الملح فوق الخثرة أيضاً وتترك كذلك لمدة 24 ساعة تنقل الخثرة بعدها إلى وعاء آخر وتعامل نفس المعاملة ولنفس المدة ثم تنقل لوعاء ثالث لتبقى فيه أيضاً 24 ساعة لتنقل بعدها إلى سلة عادية تعلق في صندوق خشبي يحوي عوارض خشبية تفصل بينها فراغات بسعة 2-4 سم.
يعلق الصندوق وما فيه من سلال في مدخنة المنزل لمدة شهر ينزل بعدها وتوضع السلال على رفوف خشبية وتكون قد أصبحت أشد قسوة من الحجارة تحتفظ بخواصها فترة طويلة من الزمن (سنة كاملة) ويمكن إطالة مدة التنخزين بإضافة محلول ملحي إليها, ويضع الصانع أحياناً ورق نبات التنباك حول السلة لتبقى محتفظة بخواصها.
جبنة الصويا (توفو)
التوفو يعمل بإضافة فنجان من الخل مع قليل من الملح على حليب الصويا فيتخثر ويترك لمدة 45 دقيقة ثم يصفى في كيس من القماش، تشد فتحته ويوضع ثقل عليه لعدة ساعات فيصبح قالب جبني توفو
Tofu
--------------------------------------------------------------------------------
Westberg
الجبنة الالمانية
من لبن الماعز
جبنة نصف جافة المانية المنشأ
نسبة الدهن تصل 45%
لها نكهة الجوز الحلو وتقدم مكعبات
تحصل هذه الجبنة على اعلى الدرجات عند تقييمها بالنسبة للجو
Mimolette
جبنة فرنسية الاصل تعرف ايضا بـ Boule de Lille
تصنع من لبن بقرى-غير مطبوخة-وهى جبنة نصف جافة فرنسية
لونها البرتقالى يرجع الى Rocou الطبيعى
يصلح للاكل بعد مرور 18 شهر من تمام النضج
Goat white tomme cheese
مصنع من لبن ماعز ابيض ويصنع فى Pyrenean
Goat''s Milk Cheese
Goats'' Milk Cheese Pieces
Goats'' Milk Cheese Herb Logs
Goats'' Milk Caciotta
Hoja Santa Goat Cheese Bundles
Ricotta
Goats'' Milk Feta
جبنة عيد الميلاد ( الكريسماس)
Christmas Cheese
هى جبنة مستديرة مصنعه من خليط من عدة انواع من الجبن الطازج والفلفل الاحمر الحار Chili و fresh jalapenos لها ملمس وقوام كريمى وتزين على شكل نجمة بشرائح Jalapeno الطازجة
جبنة بالروز مارى
Rosemary Montasio
Montasio
جبنة عريضة مفلطحة ولها رائحة نكهة الجوز
جافة صلبة تنضج من 6 شهور الى سنة.
Crescenza
جبنة طرية ناعمة لذيذة
طعم حامضى وقوام كريمى مميز
تورتة الجبنة
Mascarpone Tortas
طبقات انيقة من نوعيات جبنة طرية فى صورة طبقات متبادلة مع جبنة الشيكولاتة او جبنة مخلوطة بالاعشاب والبهارات والفلفل.
Elegant layers of mascarpone with various fillings
Cheese tray
معجون الجبن الشيدر
سهل الاستعمال ويباع فى صورة انابيب
--------------------------------------------------------------------------------
stillton chesse
montgamre cheeder
جبنة مصنعة من لبن الجمال
Tiviski''s "Caravane" cheese of camel milk, also called the "Camelbert"
Grilled haloumi cheese
الجبنة المشوية وهى جبن يونانى مكون من خليط من لبن الماعز والخراف واحيانا يضاف لها لبن البقرى
ويعتبر الجبن الشعبى المتداول فى اليونان
Vacherin du haut Doubs
جبن فرنسى مع فطر البنسيلليم الابيض
حلقات من جبن الماعز الفرنسية
وتمتاز بانها تغطى بطبقة من الرماد
This AOC ash covered goat cheese is a fine example of French cheese making. The most obvious way to identify Saint-Maure de Touraine is by the straw through its centre. The straw is there to keep the roll formed cheese together and to allow air through to the core. Only a Sainte-Maure with the additional name "de Touraine" on the label guarantees that it is an AOC cheese. If the cheese is not from the geographically fixed area of the Loire or if it doesn''t meet all the requirements of the strict Appellation d''Origine, it will only be labeled Sainte Maure. Enjoy with a demi-sec Vouvray from the BCLDB
French Cheese Chabis Feuille
جبن الماعز الطرى الطازج
المغلف باوراق الكستناء (ابو فروة)
وهو معتدل النكهة
Soft fresh goat cheese, with a chesnut leaf around.
Fresh, milky and soft taste, with a mild flavor
Pave sauvage
جبن الفرنسى الشهير - المصنع من لبن الماعز
ومضاف له الاعشاب العطرية لتعطيه النكهة العطرية المميزة الاصلية
النكهة القوية للاعشاب لا تلسع اللسان على العكس فهى تعطى الطعم الرقيق والجذاب
لطعم الجبن الطازج
Cabriflore Chevrot with Ash 7 oz French Cheese
--------------------------------------------------------------------------------
Red Dragon
Red Dragon takes its name from the dragon symbol of the Welsh flag. It is a blended Welsh Cheddar cheese with wholegrain mustard seeds and Welsh ale, coated in a bright red wax. Red Dragon combines the subtle sharpness and depth of natural mustard with the mild, piquant taste notes of the Welsh ale and traditional Cheddar
Tintern
Tintern takes its name from the Abbey, built by "The White Monks of Tintern" who farmed shallots in the Abbey grounds. Tintern is a blend of Welsh matured Cheddar with fresh chives and shallots.
Black Mountain
Taking its name from the spectacular mountain range in South Wales where the product is produced, Black Mountain is a combination of matured Welsh Cheddar, white wine, garlic and herbs. With a wonderfully balanced flavour, Black Mountain complements any food or eating occasion
Harlech
Harlech, which takes its name from the famous Welsh Warriors of the Middle Ages, is a blend of Welsh Cheddar with chopped horseradish and parsley, coated in an orange wax. Harlech has a unique character with a smooth texture that successfully blends the intense flavour of horseradish and the fresh parsley taste.
Bouton d''Oc
جبن يأخذ شكل الكمثرى
ويوضع لها قشة فى قمتها ليتماثل الشكل مع ثمرة الكمثرى
an unusual small pear shaped cheese with a straw (sometimes a vine branch) pierced through the center
Sauce, Dry Mix Cheese
المكونات بالنسبة المئوية
Dry Cheese Powder*
40.00
Dry Sweet Whey
25.00
Modified, Cook-Up Starch **22.40
35% Whey Protein Concentrate Salt 3.60
الجبن المخلوط بالنكهات المتعددة
جبن الباراميزان الجاف
هى
الجبن شديد الجفافVery hard cheese
في إيطاليا صنعوا جبن البارميزان منذ 1200 عام
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % والتي تستعمل غالباً مبشورة . Grated
جبن البروفولون الايطاليه
Provolone Cheese
تركيبها
Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving 100, Calories from fat 70
Total Carbohydrate 1g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 8g 12% of Daily Value*
Saturated Fat: 4g 20% of Daily Value*
Cholesterol: 20mg 7% of Daily Value*
Sodium: 290mg 12% of Daily Value*
Protein 7g
Vitamin A 4%, Vitamin C 0%, Calcium 20%, Iron 0%
*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet
الجبن كولبى
Colby
لها طعم الشيدر والوانها اصفر او برتقالى
مكوناتها
Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving 110, Calories from fat 80
Total Carbohydrate 0g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 9g 14% of Daily Value*
Saturated Fat: 6g 30% of Daily Value*
Cholesterol: 30mg 9% of Daily Value*
Sodium: 160mg 9% of Daily Value*
Protein 6g
Vitamin A 6%, Vitamin C 0%, Calcium 20%, Iron 0%
*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet
جبن الموينستير
Muenster
هى جبن نصف طرية
تركيبها
Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving 100, Calories from fat 70
Total Carbohydrate 0g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 8g 12% of Daily Value*
Saturated Fat: 5g 25% of Daily Value*
Cholesterol: 25mg 8% of Daily Value*
Sodium: 190mg 8% of Daily Value*
Protein 6g
Vitamin A 8%, Vitamin C 0%, Calcium 20%, Iron 0%
*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet
جبن
Baby Swiss
الجبن نصف طرى
ابيض كريمى القوام وغنى بالبوتاسيوم والانزيمات النافعة والفيتامينات
تركيبها
Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving 110, Calories from fat 80
Total Carbohydrate 0g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 9g 14% of Daily Value*
Saturated Fat: 6g 30% of Daily Value*
Cholesterol: 25mg 8% of Daily Value*
Sodium: 125mg 5% of Daily Value*
Protein 7g
Vitamin A 4%, Vitamin C 0%, Calcium 25%, Iron 0%
*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet
عادل عصام- المدير العام
-
عدد المساهمات : 428
تاريخ الميلاد : 01/06/1997
العمر : 27
الجنسية : مصرى
مواضيع مماثلة» موسوعة انواع الجبن بالصور والشرح
» انواع الجبن
» صناعة جميع انواع الجبن
» بعض انواع الجبن وطريقة صناعة بطريقة بسيطة
» صناعة الجبن الطرية / الجبن الدمياطى
» انواع الجبن
» صناعة جميع انواع الجبن
» بعض انواع الجبن وطريقة صناعة بطريقة بسيطة
» صناعة الجبن الطرية / الجبن الدمياطى
صفحة 1 من اصل 1
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى