انتاج الجبن منخفض الدهن

**مهندس عصام** الخميس مايو 13, 2010 4:03 pm

مع التقدم العلمي الهائل في شتي مجالات العلم أصبح المستهلكين أكثر إدراكا بصحتهم، ومعرفتهم العلاقة الوطيدة بين الصحة والغذاء.وقد شهدت العقود الأخيرة جهودا هائلة وملموسة لزيادة الوعي الغذائي لدي المستهلكين، وبات المستهلك حريصا علي معرفة أضرار وفائدة الغذاء الذي يتناوله. ومؤخرا كثر الحديث عن الدهون في غذائنا وعلاقتها باحتمال الإصابة ببعض الأمراض.

وكما هو معروف فإن الاتجاهات الغذائية الحديثة ترشد إلي تقليل الدهون في الغذاء. حيث أثبتت بعض الدراسات الحديثة العلاقة الايجابية بين كثرة تناول الدهون واحتمال الإصابة ببعض الأمراض مثل مرض السمنة وأمراض القلب المزمنة وبعض الأمراض السرطانية وضغط الدم المرتفع.

لذلك خرجت العديد من التوصيات ونصائح الأطباء وأخصائيو التغذية بتقليل نسبة الدهن في الغذاء. وعليه حدث تحول كبير في العادات الغذائية لكثير من المستهلكين المهتمين بصحتهم وزاد الطلب علي الأغذية منخفضة الدهن ومن ثم زاد الإقبال علي الجبن منخفض الدهن. وبالرغم من أن انخفاض نسبة الدهن في الأغذية يلبي احتياجات المستهلكين إلا أن هذا الانخفاض ينعكس سلبيا علي خواص وصفات الأغذية خاصة صفات القوام مما يحد من تقبل هذه الأغذية.

ومن المتوقع الحصول علي جبن ذو جودة منخفضة عند استخدام لبن منخفض الدهن في الصناعة. حيث أن انخفاض الدهن له تأثير مباشر علي التركيب البنائي للجبن ، وعادة ما يوصف الجبن منخفض الدهن بأنه صلب ومطاطي.

لذلك انتشر مؤخرا دراسات عدة لمحاولة تحسين خواص الجبن منخفض الدهن، وحاز كل من جبن الموزاريللا والتشيدر علي النصيب الأكبر من هذه الأبحاث بينما حازت مجموعة الأجبان الطرية المخللة علي عدد قليل جدا من هذه الدراسات، وتعتبر الأجبان الطرية من أكثر أنواع الجبن استهلاكا في جمهورية مصر العربية.

لذلك فإنه هناك مسيس من الحاجة لمزيد من الأبحاث لإنتاج جبن أبيض طري منخفض الدهن مرغوب لدي المستهلكين وحيث أنه صاحب إنتاج الجبن الأبيض الطري المخلل منخفض الدهن العديد من التغيرات وخاصة في القوام والنكهة فإنه في ضوء ما تقدم فإنني سوف أحاول عرض كيفية انتاج الجبن منخفض الدهن........