معلومات هامة عن المنفحة

**مهندس عصام** الخميس مايو 13, 2010 4:12 pm

ما هو الانزيم الفعال في المنفحة ؟
أنزيم الرنين هو أنزيم تفرزة المعدة الرابعة ( المعدة الحقيقة ) للحيوانات المجترة . الأسم العربى للمعدة الرابعة هو أنفحة ( بالعامية منفحة ) و تلك التسمية تطلق أيضا على الأنزيم و يسمية بعض العامة أجزا . التسمية الأنجليزية للمعدة الرابعة رينت و منها أشتقت تسمية الأنزيم بالرنين . أنزيم الرنين لة أسم آخر هو الكيموسين .
وظيفة أنزيم الرنين داخل جسم الحيوان هى هضم البروتينات .
كيف يعمل الأنزيم لتجبين اللبن ؟
يقوم الأنزيم بفصل الشق الكربوهيدراتى المرتبط ببروتين الكابا كازين و بالتالى سيتمكن الكازين من الأرتباط بالكالسيوم الموجود باللبن مكونا كازينات الكالسيوم التى تكون على شكل شبكة من خيوط يتجمع بداخلها مكونات اللبن و تترسب على هيئة هلام ( جيلى ) و ينفصل الشرش الذى هو عبارة عن ماء فية ما يعرف ببروتينات الشرش مع بعضا من سكر اللبن المسمى اللاكتوز و بعض الأملاح المعدنية .
ما تفرزة معدة المجتر الرضيع تصل نسبة الرنين فية حتى 90 % و الباقى من أنزيم الببسين الذى يهضم البروتينات أيضا أما الجيوانات الكبيرة فنسبة أفرازات معدتها تكون عكس ذلك فيها 10 % رينين و الباقى ببسين .
هل يمكن أستخدام الببسين لصناعة الجبنة ؟
نعم يستخدم الببسين فى صناعة الجبن و تحدث نفس التفاعلات التى يحدثها الرنين و نحصل على نفس النتائج النهائية .
ما هى مصادر الحصول على الأنفحة ( الرنين ) ؟
نحصل على الأنفحة من ثلاثة مصادر :
1 - مصدر حيوانى :
يستخلص من المعدة الرابعة للمجتر الرضيع المقطعة الى شرائط بعرض 2 سنتيمتر و طول 4 سنتيمترات بشرط عدم غسلها حتى لا تفقد الأنزيم خلال الغسيل و يوضع 100 جرام منها فى لتر ماء واحد محمض بمقدار 50 جرام من حمض البوريك لنحصل على محلول تركيز الحامض بة 5 % ( يمكن أستخدام أحماض أخرى لكن ستختلف نسبتها و البعض يستخدم الشرش للأستخلاص لأنة بة حمض لاكتيك ) و تستغرق عملية الأستخلاص من 3 - 5 يوم بشرط أن تتم فى مكان مظلم حتى لا يتحلل الأنزيم بالضوء و تفقدة كما يتم التخزين فى زجاج ملون أو بلاستيك معتم داخل الثلاجة .
الببسين من معدة المجترات الكبيرة بنفس الطريقة و يستخدم بنفس كيفية أستخدام الرنين دون أى أختلاف .
2 - مصدر نباتى :
توجد عدة أنواع نباتية يستخلص منها أنزيمات نباتية مختلفة تؤدى وظيفة الرنين أو الببسين فى تخثير اللبن لكن يعيبها أعطاء طعم مر للجبن و هى تلقى رواجا بين النباتين و عبدة البقر .
3 - مصدر بكتيرى :
بالهندسة الوراثية تم فصل الجين المسؤول عن تخليق الرنين من من أنفحة المجترات الرضع و دمجة فى التركيبة الجينية لعدة أنواع مختلفة من البكتريا التى تربى فى مزارع لأنتاج الرنين الذى يسوق جافا و يسود أسواق الغرب . يطلق البعض أسم منفحة نباتية على المنفحة البكترية و هذا فير دقيق و يسبب سوء الفهم لكن مقصدهم من تلك التسمية أن المنفحة ليست حيوانية لكونها من أصل بكتيرى و هو ما يهم النباتين . المنفحة البكتيرية المهندسة وراثيا آمنة صحيا لكن بالطبع هناك من يعارض ويبدى تخوفة منها . توجد أبحاث كثيرة جدا تركز على نسبة فقد البروتين و الدهن الناشئ عن أستخدام منافح كختلفة مصدرها من أنواع البكتريا المختلفة و السبب أن فقد جرامات قلبلة جدا من البروتين و الدهن خلال تصنيع ملايين اللترات من اللبن يعنى خسارة ملايين الدولارات .
هل يستخدم الببسين المستخلص من معدة أى حيوان غير مجتر كالخنزير فى صناعة الجبن ؟
نعم يمكن أستخدام أنزيم الببسين من أى مصدر يتحصل علية منة قى صناعة الجبن . منتجات دوريتوس و تشيتوس المصنعة بطعم الجبنة يستخدم فيها جبنة أستعمل فى تصنيعها ببسين الخنزير و كذلك فأنهم فى الخارج يضيفون نسبة من ببسين الخنزير للمنفحة الحيوانية لأنة أكثر ثباتا و مقاومة للتحلل .
هل توجد مصادر حيوانية للأنزيم من غير المجترات ( جمال - أغنام - ماعز - أبقار - جاموس ) ؟
نعم يتم أستخلاص الأنزيم من معدة الدواجن المذبوحة بكميات أفتصادية نظرا للأعداد الكبيرة التى تذبح من الدواجن