خطر المواد الحافظة

**مهندس عصام** الجمعة مايو 14, 2010 5:32 am

الحصول على الغذاء المناسب منذ بدء الخليقة من أهم العوامل التى دفعت
الإنسان إلى الخروج من الكهوف ومحاولة تحسين وضعه فى البيئة التى يعيش
فيها ولايزال الحصول على الغذاء بالرغم من التقدم العلمى فى الوقت الحاضر
من أهم المشاكل التى تواجه عالما يزداد عدد سكانه بسرعة غير معقولة وحتى
آخر القرن التاسع عشر كان حل مشكلة التغذية يكمن فى تزويد كل فرد بكمية
كافية من البروتينات والدهون والسكريات ، ولقد كان الخوف من أن تصبح كمية
الطعام غير كافية لإطعام ملايين الافواه إلا أن الخطر على الصحة فى القرن
الحالى وفى مختلف أرجاء العالم أصبح لا يكمن فى الغذاء الكافى بقدر ما
يكمن فى التغذية غير الصحية ، بمعنى أنه أصبح الحصول على الغذاء المناسب
وبالسعر المناسب وفى الوقت المناسب من أهم عوامل التمتع بالحياة السليمة ،
وقد أصبحت مهمة حفظ الغذاء فى هذا العصر ضرورة لدعم المدد الغذائى وأصبح
من الضرورى معرفة تأثير المواد المضافة الى الأغذية أثناء عمليات الحفظ
لتقاوم عوامل الفساد الحيوية والكيماوية لضمان صلاحية المادة الغذائية
بدون تلف سواء بالنسبة للحفظ المؤقت أو الدائم ولذلك يسود القلق عند
أغلبية الناس ويسود الإرتباك حول المواد المستخدمة فى تلك الأغراض إذ أن
البيانات التوضيحية على أغلفة وعبوات المواد الغذائية فيما عدا تلك الخاصة
بالملح والسكر والدقيق قد تحتوى على كلمات طويلة معقدة وما هى إلا أسماء
غريبة غير مألوفة لمواد كيميائية مختلفة سواء أكانت مواد حافظة أضيفت
للمنتجات الغذائية أثناء العمليات التصنيعية أو مركبات أخرى تختلف
فعاليتها باختلافها وباختلاف تركيزاتها المتباينة .

لهذه الأسباب فإنه قد حان الوقت لأن يقوم المختصون بترشيد المستهلكين
وتوعيتهم ، بماهية المواد المضافة لأطعمتهم وآثارها على صحة أبدلنهم .

تعريـف المـواد المضافــة :

تعتبر المادة المضافة مادة أو خليطاً من المواد بخلاف العناصر الأساسية
التى تتكون منها المواد الغذائية وتضاف إلى المواد الغذائية عموما أو
الخامات الزراعية تحت ظروف خاصة خلال خطوات التصنيع الغذائى لعدة أغراض
أهمها:

ولكى تعرف بسهولة هذه المواد المضافة عندما تراها مكتوبة ضمن عناصر الطعام
المصنع الذى تعتزم شراءه دعنا نستعرض معا بعضا منها ذاكرين مسمياتها
الكيميائية ونتائج إضافتها :-

1- زيادة فترة حفظ المادة الغذائية خصوصا إذا كان هذا الغذاء ينتج فى أوقات موسمية .
2- تعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنـوات.

المواد الحافظـة:
وهى ذات تأثير ضار بالنسبة للأحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر)
حيث تمنع نشاطها وتكاثرها . بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة
الغذائية ومن أهم المواد الحافظة الطبيعية - السكر والملح والأحماض
العضوية مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثانى أكسيد
الكربون الذى يستخدم كعامل مساعد فى حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن
إضافتها الى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد
المحفوظة .

المواد الحافظة الكيماوية :

عصائر الفاكهة - المشروبات الغازية - المربى - المانجو .

العصائر والمشروبات - المخللات - الجبن المطبوخ - منتجات المخابز - الحلوى - اللحوم ومنتجاتها - الجبن الأبيض .

الزبيب - المشمش المجفف - السكر الناعم عسل الجلوكوز - خضر مجففه - بيض مجفف - جيلاتين - بسكويت - الحلوى - الفاكهة المجففة عموما .
ويستخدم ثانى أكسيد الكبريت بإسراف شديد فى منتجات الفاكهة المجففة ليعطى
اللون الفاتح - واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار
صحية عديدة
(تؤثر على فيتامين ب - وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز الهضمى).

هذه المواد الى جانـب أنها مثبطة لنمو الأحياء الدقيقة فإنها سامة كذلك
بالنسبة للإنسان إذا جاوزت الحد المسموح به ، ونظرا لأن المواد الحافظة
تؤخذ لفترات طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب فى بعض الأمراض أمر شديد
الإحتمال لذا من الضرورى التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الإمكان
.

1- حامض البنزويك وأملاحه ويستخدم فى كل من :
2- حامض السوربيك وأملاحه ويستخدم فى :
3- حامض البربيونيك وأملاحه .
4- ثانى أكسيد الكبريت ويستخدم فى :
5- أملاح النيتريت والنيترات التى تضاف الى ملح الطعام لإنتاج ما يسمى
بملح البارود والذى يستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة) يمكن أن
تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين .

المستحلبات :

تستخدم هذه المواد فى مزج السوائل لتجعل للمنتج قواما هلاميا كما تمنع
المادة الغذائية من أن تصبح مائية وتحفظها من التبلور غير أن بعض أصحاب
المصانع يستخدمونها لإنتاج منتجات أدنى قيمة ليحققوا ربحا أوفر.

مكسبات الطعم والرائحـة :

وتستعمل غالبا لتعطى الناتج صفات مميزة من حيث المذاق والرائحة وهذه
المواد لايتسنى تدوينها منفصلة ولكنها تجمع تحت عنوان ((المنكهات الطبيعية
والكيمائية)) على البطاقة الخاصة بالمنتج ولذلك لا يعرف المستهلك الكثيرمن
تلك المواد المضافة لمنتج معين وغالبا ما تستعمل هذه المنكهات لكى تغطى
نقصا فى خواص المنتج أو مكوناته.

تستخدم المركبات الصناعية مثل إيثيل الفانيلين والذى يعطى رائحة الفانيليا
ومركب باى ببرونيل إيزوبيترات الذى يعطى رائحة الفواكة خاصة الفراولة ..
وغيرها من المواد المخلقة صناعيا ، هذه المواد بالطبع تستخدم فى العديد من
الأغذية (البسكويت - الشيكولاتة - الحلوى - منتجات المخابز) خاصة التى
يقبل عليها الأطفال .

المنكهـات المنشطة :

تضاف هذه المواد للطعام المنتج لتقوم بتعويض ما هلك فى الغالب من المنكهات الأصلية أثناء التصنيع ومن أشهرها
Mono sodium glutamate

وهى تسبب الحساسية لدى بعض الناس ، وننبه الى أنه يجب أن يتجنبها أيضا
الممنوعون من تناول الصوديوم مع الطعام وكذلك بالنسبة للحوامل لإرتفاع
نسبة الصوديوم فى تلك المادة .

المثبتات والمكثفات :

تضاف هذه المواد لإكساب الناتج لونا مميزا ومظهرا ونكهة خاصة كما تكسب الناتج قليل الكثافة قواما معينا ومنها :-
gelatin carrageenan celluloes

المواد المانعة للأكسدة :
وهى مجموعة من المواد لها القدرة على منع أو تأخير حدوث التزنخ الناتج عن
أكسدة الزيوت والدهون مما يسبب تغير اللون والرائحة وتنقسم هذه المواد الى
مجموعتين :-

الأولـى . طبيعية ومن أهمها :

ألفا توكوفيرول (فيتامين هـ) (فيتامين ج) حمض الفوسفوريك - حمض النيتريـك .

الثانيـة - صناعية ومن أهمها :

(BHT) Butylated Hydroxy toluene

(BHA) Butylated Hydroxy anisole

(PG) Propyl Gallate

ولقد لوحظ أن هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة لذوى الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الأطفال.

ولذلك فيتوجب عليك كمستهلك يهتم بالصحة الجيدة أن تنظر عند شراء المنتجات
الى البطاقة لتتعرف على العناصر التى يحتوى عليها المنتج وابتعد قدر
الإمكان عن تلك النوعيات التى تدخل فيها كميات كبيرة من تلك المواد
المضافة والإبتعاد عن تناول الأغذية المضافة إليها ألوان صناعية وخاصة
الحلوى التى يقبل عليها الأطفال والاتجاه الى إستهلاك الفواكه والخضروات
الطازجة والمنتجات الطبيعية النقية .