المواد الحافظة المضافة

**مهندس عصام** الجمعة مايو 14, 2010 5:27 am

السلام عليكم ورحمة اللة وبركاتة المواد الحافظة المضافة 824977

المواد الحافظة

كان الحصول على الغذاء المناسب منذ بدء الخليقة من اهم العوامل التى دفعت الانسان الى الخروج من الكهوف ومحاولة تحسين وضعه فى البيئة التى يعيش فيها ولايزال الحصول على الغذاء بالرغم من التقدم العلمى فى الوقت الحاضر من اهم المشاكل التى تواجه عالما يزداد عدد سكانه بسرعة غير معقولة وحتى آخر القرن التاسع عشر كان حل مشكلة التغذية يكمن فى تزويد كل فرد بكمية كافية من البروتينات والدهون والسكريات ، ولقد كان الخوف من ان تصبح كمية الطعام غير كافية لاطعام ملايين الافواه الا ان الخطر على الصحة فى القرن الحالى وفى مختلف أرجاء العالم اصبح لايكمن فى الغذاء الكافى بقدر ما يكمن فى التغذية غير الصحية ، بمعنى أنه اصبح الحصول على الغذاء المناسب وبالسعر المناسب وفى الوقت المناسب من اهم عوامل التمتع بالحياة السليمة ، وقد اصبحت مهمة حفظ الغذاء فى هذا العصر ضرورة لدعم المدد الغذائى واصبح من الضرورى معرفة تأثير المواد المضافة الى الأغذية اثناء عمليات الحفظ لتقاوم عوامل الفساد الحيوية والكيماوية لضمان صلاحية المادة الغذائية بدون تلف سواء بالنسبة للحفظ المؤقت أو المستديم ولذلك يسود القلق اغلبية الناس ويسود الارتباك حول المواد المستخدمة فى تلك الاغراض اذ ان البيانات التوضيحية على اغلفة وعبوات المواد الغذائية فيما عدا تلك الخاصة بالملح والسكر والدقيق قد تحتوى على كلمات طويلة معقدة وما هى الا اسماء غريبة غير مألوفة لمواد كيميائية مختلفة سواء أكانت مواد حافظة أضيفت للمنتجات الغذائية أثناء العمليات التصنيعية أو مركبات أخرى تختلف فعاليتها باختلافها وباختلاف تركيزاتها المتباينة . لهذه الاسباب فإنه قد حان الوقت لأن يقوم المختصون بترشيد المستهلكين وتوعيتهم ، بماهية المواد المضافة لأطعمتهم وآثارها على أجسامهم .

تعريـف المـواد المضافــة
تعتبر المادة المضافة مادة أو خليطاً من المواد بخلاف العناصر الأساسية التى تتكون منها المواد الغذائية وتضاف إلى المواد الغذائية عموما أو الخامات الزراعية تحت ظروف خاصة خلال خطوات التصنيع الغذائى لعدة اغراض اهمها:
1- زيادة فترة حفظ المادة الغذائية خصوصا اذا كان هذا الغذاء ينتج فى أوقات موسميـــة .
2- تعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنـوات.
ولكى تعرف بسهولة هذه المواد المضافة عندما تراها مكتوبة ضمن عناصر الطعام المصنع الذى تعتزم شراءه دعنا نستعرض معا بعضا منها ذاكرين مسمياتها الكيميائية ونتائج إضافتهـــا :-

المــواد الحـافظـة
وهى ذات تأثير ضار بالنسبة للاحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر) حيث تمنع نشاطها وتكاثرها. بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية ومن اهم المواد الحافظة الطبيعية - السكر والملح والأحماض العضوية مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثانى أكسيد الكربون الذى يستخدم كعامل مساعد فى حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها الى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة .

المـواد الـحافظـة الكيماويـة
1- حامض البنزويك واملاحه ويستخدم فى عصائر الفاكهة - المشروبات الغازية المربى - المانجو .
2- حامض السوربيك وأملاحه ويستخدم فى العصائر والمشروبات - المخللات - الجبن المطبوخ - منتجات المخابز - الحلوى - اللحوم ومنتجاتها - الجبن الأبيض .
3- حامض البربيونيك وأملاحه .
4- ثانى أكسيد الكبريت ويستخدم فى الزبيب - المشمش المجفف - السكر الناعم عسل الجلوكوز - خضر مجففه - بيض مجفف - جيلاتين - بسكويت - حلوى - الفاكهة المجففة عموما ، ويستخدم ثانى أكسيد الكبريت بإسراف شديد فى منتجات الفاكهة المجففة ليعطى اللون الفاتح - واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار صحية عديدة (تؤثر على فيتامين ب - وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز الهضمى).
5- أملاح النيتريت والنيترات التى تضاف الى ملح الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود والذى يستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة) يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين .
هذه المواد الى جانـب أنها مثبطة لنمو الأحياء الدقيقة فإنها سامة كذلك بالنسبة للإنسان اذا جاوزت الحد المسموح به ، ونظرا لأن المواد الحافظة تؤخذ لفترات طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب فى بعض الأمراض أمر شديد الاحتمال لذا من الضرورى التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الامكان .

المستحلبــات
تستخدم هذه المواد فى مزج السوائل لتجعل للمنتج قواما هلاميا كما تمنع المادة الغذائية من أن تصبح مائية وتحفظها من التبلور غير أن بعض أصحاب المصانع يستخدمونها لإنتاج منتجات أدنى قيمة ليحققوا ربحا أوفر.

مكسبات الطعم والرائحـة
وتستعمل غالبا لتعطى الناتج صفات مميزة من حيث المذاق والرائحة وهذه المواد لايتسنى تدوينها منفصلة ولكنها تجمع تحت عنوان ((المنكهات الطبيعية والكيمائية)) على البطاقة الخاصة بالمنتج ولذلك لايعرف المستهلك الكثيرمن تلك المواد المضافة لمنتج معين وغالبا ما تستعمل هذه المنكهات لكى تغطى نقصا فى خواص المنتج أو مكوناته.
تستخدم المركبات الصناعية مثل ايثيل الفانيلين والذى يعطى رائحة الفانيليا ومركب باى ببرونيل ايزوبيترات الذى يعطى رائحة الفواكة خاصة الفراولة .. وغيرها من المواد المخلقة صناعيا ، هذه المواد بالطبع تستخدم فى العديد من الاغذية (البسكويت-الشيكولاتة -الحلوى-منتجات المخابز) خاصة التى يقبل عليها الأطفال .

المنكهـات المنشطــة
تضاف هذه المواد للطعام المنتج لتقوم بتعويض ما هلك فى الغالب من المنكهات الأصلية أثناء التصنيع ومن أشهرها Mono sodium glutamate
وهى تسبب الحساسية لدى بعض الناس ، وننبه الى أنه يجب أن يتجنبها أيضا الممنوعون من تناول الصوديوم مع الطعام وكذلك بالنسبة للحوامل لارتفاع نسبة الصوديوم فى تلك المادة .

المثبتــات والمكثفــات
تضاف هذه المواد لإكساب الناتج لونا مميزا ومظهرا ونكهة خاصة كما تكسب الناتج قليل الكثافة قواما معينا ومنها :-
gelatin carrageenan celluloes

المواد المانعـة للأكســدة
وهى مجموعة من المواد لها القدرة على منع أو تأخير حدوث التزنخ الناتج عن أكسدة الزيوت والدهون مما يسبب تغير اللون والرائحة وتقســم هذه المواد الى مجموعتين :-
الأولـى . طبيعية ومن أهمها :-
ألفا-توكوفيرول (فيتامين هـ) (فيتامين ج) حمض الفوسفوريك - حمض النيتريـك .
الثانيـة . صناعية ومن أهمها :-
- (BHT) Butylated Hydroxy toluene
- (BHA) Butylated Hydroxy anisole
- (PG) Propyl Gallate
ولقد لوحظ أن هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة لذوى الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الأطفال.

ولذلك فيتوجب عليك كمستهلك يهتم بالصحة الجيدة أن تنظر عند شراء المنتجات الى البطاقة لتتعرف على العناصر التى يحتوى عليها المنتج وابتعد قدر الإمكان عن تلك النوعيات التى تدخل فيها كميات كبيرة من تلك المواد المضافة والابتعاد عن تناول الأغذية المضافة إليها ألوان صناعية وخاصة الحلوى التى يقبل عليها الأطفال والاتجاه الى استهلاك الفواكه والخضروات الطازجة والمنتجات الطبيعية النقية .

تعرف المضافات الغذائية
بأنها مواد ثانوية تضاف إلى الأغذية لإعطائها صفة خاصة أو تأثيراً معيناً؛ مثل مضادات الأكسدة أو مواد الحفظ من الميكروبات أو مواد النكهة أو الألوان التي تضاف لإعطاء بعض الأغذية لوناً خاصاً، وغيرها. ومن أشهر المضافات الغذائية السكر والملح. والهدف من هذه المضافات للأغذية يختلف حسب نوع المضاف والحاجة إلىه. فعلى سبيل المثال من مضافات الأغذية:
المواد الحافظة: تعرف بأنها مواد كيميائية تساعد على إعاقة أو منع أو حجب أي تغيرات غير مرغوبة في الأغذية، أي تمنع أو تحجب التغيرات التي قد تحدث في الأغذية نتيجة الميكروبات أو قد يكون السبب كيميائياً. ومن أهم المواد الحافظة ضد الميكروبات المضادات الحيوية والملح وبعض الأحماض.
مواد النكهة: هذه المضافات في غالبها كيميائية تضاف للعصائر أو المواد الغذائية المصنعة لإعطائها نكهة خاصة بها؛ مثل نكهة الليمون أو البرتقال أو المانجو. وهناك بعض الأحماض التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها النكهة، ومن مواد النكهة أيضاً ما هو طبيعي مثل البهارات المختلفة والزيوت الطيارة لبعض الفواكه.
الألــــوان: المواد التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها لوناً إما أن تكون كيميائية وإما أن تكون طبيعية، تسمى في هذه الحالة بالأصباغ، وذلك مثل صبغة الهرد أو الزعفران.
مواد التخمير: وهذه مثل الخميرة أو البيكنج باودر، ومعلوم أن الخميرة غير كيميائية (طبيعية) في حين أن البيكنج باودر عبارة عن أحماض وقواعد كيميائية.
القـــواعـــد: مثل هيدروكسيد الصوديوم الذي يضاف إلى الزيتون حتى يسودَّ لونه، أو يضاف إلى الشوكولاتة حتى يعطي اللون البني.
مواد الحمل: وتضاف هذه المواد للأغذية المصنعة بهدف حمل بعض العناصر مثل الكالسيوم، ومن أشهر هذه المضافات مركب كيميائي يسمى (EPTA).
المُحلّيات: والُمحلّيات أيضاً تعتبر من المواد المضافة،حيث تضاف لإعطاء الطعم الحلو للمواد الغذائية ومن أشهرها السكر وسكر فركتوز الذرة. إذاً المضافات أشمل: بهذه النبذة والأمثلة عن المضافات الغذائية يتضح أن كلمة مضافات غذائية تشمل المواد الحافظة وغيرها، وهي ليست كيميائية كلها، بل منها ما هو طبيعي، وهي واسعة الانتشار والأهمية في عصر التقنية الغذائية الحالية.
جوانب السلامة: إن هناك عدداً من الاشتراطات الصحية التي يجب أن تتوفر في أي مضاف للأغذية، وأهم هذه الاشتراطات:
- لابد من تحديد الغرض الذي تضاف بسببه، ولابد من التأكد من صلاحيتها لهذا الغرض.
- يلزم المصنع ألا يضيف أي مادة بهدف خداع المستهلك، أو تغطية عيب في المنتج التجاري، كأن تضاف مادة نكهة لتخفي فساد المنتج.
- يجب ألا تقلل من القيمة الغذائية للمادة الغذائية التي أضيفت إليها.
- لابد أن يثبت أنها غير مضرة بالصحة، وأن تكون مصرحاً بها للاستخدام من المنظمات العالمية. - يجب أن تتوفر طرائق لتحليلها ومعرفة كميتها في الأغذية التي أضيفت لها وهناك اشتراطات أخرى لا مجال للإسهاب فيها.
إن القاعدة التي نرغب أن نصل إليها مع القراء الأعزاء هي أن المضافات الغذائية في الأصل ما وجدت إلا لفوائدها، وأنها ليست شراً كما يحاول بعضنا أن يروج ضدها، ولكن في المقابل فإن هناك مضافات اكتشف أنها مضرة بالصحة وهي محصورة في أنواع معينة. ونتيجة لكثرة دخول المضافات في غذائنا وتعدد أنواعها كان الجدل المثار حولها.
البكـتيـن Pectin يرمز له في النظام الأوروبي برمز E440 (a) وفي النظام الأمريكي رقمه: CAS: 9000-69-5 تعريفه: عامل تجمد أو جلتنة مصادره: البرتوبكتين مادة عديدة السكريات توجد بين جدران خلايا النباتات لتربطها مع بعضها. وأثناء عملية نضج الفواكه الحمضية (خصوصاً التفاح، الخوخ، البرتقال الحامض، والليمون) يتراكم البرتوبكتين وتقوم الإنزيمات بتكسيره إلى مادة البكتين الأكثر طراوة.
الخواص: بودرة ذات لون أصفر فاتح تذوب في الماء، وغير ذائبة في الكحول، وهو أحد أنواع الألياف الغذائية الذائبة.
لماذا يضاف للأغذية: عامل استحلاب وجلتنة (تجمد) في الوسط الحمضي، كما هو أيضاً عامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت. الأغذية التي يضاف إليها: المربى، الجلي، المرملاد، الآيسكريم، الحلاة، المشروبات، الزبادي المنكة، الأغذية المجمدة.
اعتبارات السلامة: ليس للبكتين أخطار سمية، ولكن إذا أخذ بكميات كبيرة فقد يؤدي إلى انتفاخ البطن وتوسع الأمعاء. ولكن له فوائد الألياف الغذائية عموماً. إذا تم تسخينه حتى التحلل فإنه يطلق أبخرة مهيجة. التشريعات: وفقاً لوكالة الـ FDA فالبكتين مادة آمنة على الصحة (GRAS) إذا استخدم حسب الممارسات التصنيعية الصحيحة.
الليسيثين Lecithin يرمز له في النظام الأوروبي برمز E322 تعريفه: عامل استحلاب (أي أنه يستخدم في التصنيع الغذائي لمنع فصل الدهون عن بقية المادة الغذائية مثل الآيسكريم وغيره. مصادره: الليسثينات هي خليط من الفسفاندات (شحوم فسفورية) يتم الحصول عليها بالطرائق الطبيعية من مصادر حيوانية أو نباتية. ومعظم الليسثينات التجارية تنتج من فول الصويا وبكميات أقل من صفار البيض والبقوليات. كما توجد الليسثينات في جميع الخلايا الحية وتكون جزءاً مهماً من خلايا الأعصاب والمخ.
الخواص: خليط معقد، شبه جامد لونه أصفر فاتح، له رائحة الجوز وليس له طعم مميز.
لماذا يضاف للأغذية: مضاد للأكسدة وعامل استحلاب. الأغذية التي يضاف إليها: منتجات المخابز، الشوكولاته، وبودرة الكاكاو، المرجرين الطرية، خلطات الحلاة، الحلويات، الفشار، الشعيرية، والآيسكريم.. وغير ذلك.
اعتبارات السلامة: الليسثين عديم السمية، ولكن عند تسخينه حتى التحلل فإنه يطلق أبخرة مهيجة. التشريعات: تعتبر وكالة الأطعمة والأدوية الأمريكية (FDA) الليسثين مادة آمنة على الصحة ضمن قائمة (GRAS) إذا تم استخدامه وفقاً للمارسات التصنيفية الصحيحة (GMP).