فساد المعلبات

**مهندس عصام** الأربعاء مايو 19, 2010 9:28 am

مقدمة عن فساد المعلبات:

على الرغم من أن المواد الغذائية هي من أفضل المنتجات المحفوظة, إلا أنها تتعرض للفساد أيضاً. وأهم مظهر من مظاهر الفساد هو انتفاخ العلب نتيجة لتشكل الغازات, وقد تكون النتيجة النهائية لذلك انفجار هذه المعلبات أو العبوات الزجاجية الحاوية على المادة الغذائية. وما يجب ملاحظته أن فساد المعلبات لا يرتبط دائماً بإنتاج الغاز, فقد تبدو العلبة من الخارج سليمة, ولكنها تحتوي على مادة غذائية فاسدة, وأسباب الفساد قد تكون ميكروبيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية،لكن هنا سأتكلم عن الفساد المبكروبيولوجي فقط.
الأسباب الميكروبيولوجية: إن عملية التحلل الميكروبيولوجي للمواد الغذائية المحفوظة تعرف من عدم تماسك قوام المادة الغذائية والرائحة الكريهة والطعم السئ (المقرف أو الحامضي), إلى جانب تعكر السائل ضمن العلبة وتغير اللون وظهور بعض الألوان. ومن أهم الغازات المتشكلة نتيجة لنشاط الأحياء الدقيقة هي H2S , CO2 , H2 وأحياناً الأمونياك. وعادة يتشكل خليط من هذه الغازات مؤدياً إلى انتفاخ العلب. كما يجب الأخذ بعين الاعتبار أن غاز H2S لا يؤدي إلى حدوث الانتفاخ وذلك لسهولة ذوبانه.
أهم العوامل المساعدة على حدوث الفساد الميكروبيولوجي هي:

1. عدم كفاية التعقيم (حرارة أو زمن).
2. حدوث تلوث بعد التعقيم وذلك لعدم إحكام الإغلاق.

فمن حيث عدم كفاءة التعقيم فقد تكون لأخطاء ميكانيكية أو بشرية, نذكر منها:

* عدم كفاية حرارة التعقيم.
* عدم كفاية الزمن.
* وجود أعطال في أجهزة المراقبة.
* عدم كفاية التهوية ضمن أجهزة التعقيم.
* ارتفاع المحتوى الميكروبيولوجي الأولي للمادة الغذائية.

مظاهر الفساد:

* حدوث الفساد من خلال نشاط الخمائر والفطور والبكتيريا غير المتبوغة, وبعض أنواع البكتيريا التي تستطيع خلاياها الخضرية مقاومة درجات الحرارة المرتفعة: مثل Lactobacillus , Leuconostoc , Streptococcus thermophilus التي تستطيع أن تنتج غاز CO2 مؤدية إلى انتفاخ العلبة, وكذلك الأمر بالنسبة إلى الخمائر. أما الفطور تستطيع أن تشكل الميسيليوم على سطح المادة الغذائية وإن من أهم أنواعها المقاومة للحرارة هيPaecilomyces variotii , Aspergillus malignus وبعض أنواع Penicillium.
* حدوث الفساد من خلال نشاط البكتيريا المتبوغة والمقاومة للحرارة: والتي من أهم أجناسها Clostridium , Bacillus والتي تتبع للبكتيريا المحبة للحرارة العالية والمتوسطة. ومن أنواع Bacillus الهوائية المنتجة للغازات Bacillus macerans , Bacillus polymyxa وكذلك يوجد النوعين التاليين وهما غير منتيجين للغازاتBacillus subtilis , Bacillus megaterium . وهذه الأنواع من البكتيريا تستطيع أن تنشط في بيئات درجة حموضتها ضعيفة إلى قلوية. أما الجنس Clostridium فهو جنس لاهوائي متبوغ, ومن أنواعه Clostridium pasteurianum ,Clostridium butyricum والتي تستطيع أن تنشط في الأوساط الحامضية, وتقوم بإنتاج غاز H2 , CO2 مؤدية إلى انتفاخ العلب. وما يجب ملاحظته أن هذه البكتيريا منتجة للتوكسينات وتؤدي إلى حدوث تسممات غذائية.
وهناك ثلاثة أشكال أو طرز للفساد بالبكتيريا المحبة للحرارة:
1. فساد العلبة دون حدوث انتفاخ Flat Sour : وهنا لايمكن تمييز العلب الفاسدة إلا بعد فتحها والتي تسببها أبواغ البكتيريا المحبة للحرارة والتي من أهم أنواعها:
Bacillus stearothermophilus, Bacillus thermoacidurans, Bacillus pepo ويتميز هذا النوع من الفساد بانخفاض الحموضة, بسبب تشكل حمض اللاكتيك, و الأغذية التي تفسد بهذه الأنواع من البكتيريا تتميز بحموضتها الضعيفة ومحتواها المرتفع من الكربوهيدرات.
2. فساد العلب مع حدوث انتفاخ وتشكل غاز H2: من أهم مسببات هذا الفساد
Clostridium thermosaccharolyticum, ويتميز هذا النوع من الفساد بانتفاخ العلب نتيجة لتشكل CO2 , H2 وأحماض متنوعة.
3. الفساد الكبريتي: مسببات هذا الفساد بكتيريا لاهوائية متبوغة هي Desulfotomaculum وتتميز بإنتاج غاز H2S ولا يحدث انتفاخ للعلب في هذه الحالة ويمكن تمييز المادة الغذائية من رائحتها التي تشبه رائحة البيض الفاسد.
وتلخيصاً لما سبق, إن وجود خلية حية في المادة الغذائية لا يؤدي بالضرورة إلى فساد هذه المادة, فلا يمكن أن يحدث الفساد إلا إذا توافرت الشروط المثالية لنمو هذه الخلية, لذلك يجب أن تحفظ المعلبات على درجة حرارة تتراوح بين 0 - 10 م وكذلك أيضاً إن عوامل الفساد الموجودة في المادة الغذائية تكون قد تأثرت بشكل كبير بالحرارة لذلك لا يمكن أن تستعيد نشاطها إلا بعد مرور فترة طويلة من الزمن. كذلك أيضاً إن عملية انتاش الأبواغ تتعلق بعمر البوغة ودرجة الـPH للوسط