اللبن ( الحليب)

**مهندس عصام** الثلاثاء يونيو 08, 2010 1:38 am

ماذا تعرف عن اللبن ؟

قال تعالى ( وإن لكم في الانعام لعبرة مما في بطونه من بين فرث ودم لبنا خالصا سائغا للشاربين ) صدق الله العظيم
النحل الاية 166

الانعام هي إناث الابل والبقر والغنم والماعز
- مما في بطونه وهي هنا عائدة على كلمة الانعام وليس نوعا واحدا منها بل جميعها
- من بين فرث ودم لبنا خالصا : الفرث هو ما تحتويه المعدة والامعاء بعد عملية الهضم
والمقصود هنا ان اللبن يتخلص طعمه وحلاوته من بين فرث ودم في باطن الحيوان دون ان يحدث ادنى اختلاط فسبحان الله احسن الخالقين
- سائغا للشاربين اي يسقي ويغذي

وتجدر الاشارة هنا الي التفريق بين كلمة الدواب والانعام فالدواب هيا كل ما يدب على الارض اما الانعام فهي الحيوانات التي نستفيد منها استفادة مباشرة من جلودها ولحومها والاعمال الزراعية كما سبق ذكرها ( إناث البقر والابل والغنم والماعز )

تاتي المواد الاساسية التي تتكفل بتغذية الجسم عامة من محتوى الامعاء من الطعام المهضوم وعندما تصل هذه المواد الي الرحلة المطلوبة في التفاعل الكميائي فانها تمر عبر جدار الامعاء نحو الدورة الدموية ويتم الانتقال بطريقتين اما مباشرة بواسطة ما يسمى بالاوعية اللمفاوية واما بشكل غير مباشر بواسطة الدورة البابية التي تقود المواد الي الكبد لتذهب اخيرا الي الدورة الدموية بهذا الشكل فيمر كل شئ اذا في الدورة الدموية والغدد الثديية هي التي تفرز مكونات اللبن وتتغذى هذه الغدد بمنتجات هضم الاغذية التي تاتي اليها بواسطة الدم الجائل فالدم ايضا يلعب دور المحصل والناقل للمواد المستخرجة من الاغذية والمغذي لغدد الثديية المنتجة للبن مثلما يغذي اي عضو اخر

اذا فما هو اللبن ؟

ببساطة يمكننا ان نعرف اللبن انه ذاك السائل ذو اللون الابيض والذي تفرزه الثديات بعد الحمل والولادة لترضع بها صغارها وقد يستخدم الانسان البان بعضا من الثديات بغرض التغذية عليه

اما من الناحية العلمية
فقد عرفه الاتحاد الدولي للالبان intrentional dairy fedration (idf)
على انه ناتج الافراز الطبيعي لضرع الحيوانات الثديية الخالي من السرسوب المتحصل عليه من الحلابة الكاملة لانثى الحيوانات الثديية التي تمتع بصحة جيدة ومغذاة بشكل نظيف دون اي اضافة او نزع لاي مكون في مكوناته بغرض تغذية موالديها حيث ان تركيبه الطبيعي يبلي احتياجات صغار الحيوانات الثديية المختلفة ومساعدتها في النمو وتادية وظائفها الحيوية عقب الولادة المباشرة

اما من الناحية التقنية والتكنولوجية او التصنيعية
فهو ذلك الافراز الطبيعي او السائل المتحصل عليه من حلب حيوان او عدد من الحيوانات الثديية المختلفة المرباة بغرض انتاج الحليب والواقعة تحت ظروف غذائية وصحية جيدةوذلك بعد الولادة ب 5-7 ايام ( اي بعد انقضاء فترة السرسوب او اللبأ )
وقبل جفاف الحيوان ب 15 يوم

تعاريف ومصطلحات اخرى للبن ( الحليب )

الحليب او اللبن الخام (raw milk) يقصد به الحليب الذي سبق تعريفه وقبل تعريضه لاي معاملة حرارية او تصنيعية

الحليب او اللبن الفرز ( skim milk) وهو الجزء المتبقي من الحليب الكامل بعد فرز الجزء الغني بالمادة الدهنية ( القشدة) بواسطة فراز القشدة ويحتوي على نسبة قليلة من الدهن اقل من0.5% ويسمى مجازا الحليب او اللبن منزوع الدسم

الحليب او اللبن الفرز المجفف ( skim milk powder) وهو الحليب او اللبن
الذي تم ازالة القشدة او المادة الدهنية منه ثممعاملته معاملة حرارية بغرض القضاء على الكائنات الحية الدقيقة ثم تجفيفه ليتحول من الصورة السائلة الي الصورة الكجففة ( البودر )

الحليب او اللبن المبستر (pasteurized milk) هو الحليب الذي تم معاملته باحدى طرق البسترة المعروفة لغرض ضمان خلوه من البكتريا الممرضة وضمان صلاحيته للاستهلاك الادمي من الناحية الصحية
وبصورة سريعة يمكن تعريف البسترة على انها معاملة يتعرض خلالها اللبن او الحليب لدرجة حرارة معينة لمدة زمنية معينة ثم التبريد المفاجئ بغرض القضاء على البكتريا الممرضة والقضاء على اكثر من 90% من الحمل الميكروبي للبن او الحليب

الحليب المعقم ( sterilized milk) هو الحليب او اللبن الذي تم معاملته باحدى طرق التعقيم المعروفة وعلى درجات حرارة عالية تكفي للقضاء على كافة انواع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في اللبن ويعبأتحت شروط معينة بحيث يمكن القضاء على كافة انواع الكائنات الحية الدقيقة ويعبأ تحت شروط معينة بحيث يمكن حفظه بدون تبريد لمدة طويلة
التعقيم هو معاملة اللبن معاملة حرارية شديدة لدرجات اكثر من 100 درجة مؤية

الحليب او اللبن المعامل بالحرارة الفائقة - uht (ultra high temperature treaded milk) ويسمى ايضا الحليب طويل الاجل او اللبن طويل الصلاحية
( طويل العمر )

الحليب او اللبن المطعم ( المنكه ) flavoured milk وهو حليب او لبن مصنع من حليب او لبن فرز او خليط من الاثنين ويضاف اليه سكر مع بعض المنكهات الطبيعية او الصناعية المسموح باضافتها للحليب او اللبن

الحليب او اللبن المجفف كامل الدسم (whole milk powder
هو لبن او حليب كامل دسم لم يتم نزع الدسم منه وتم معاملته معاملة حرارية بغرض القضاء على الكائنات الحية الدقيقة الموجودة به ثم التجفيف ويستخدم في تغذية الاطفال من مختلف الاعمار

الان وقد تعرفنا على اللبن او الحليب يتبادر سؤال مهم من نحصل على اللبنمصادر اللبن او الحليب

بالرجوع الي الاية الكريمة (وإن لكم في الانعام لعبرة ....... )
اذا فمصادر اللبن او الحليب هي الانعام وقد ذكرنا انها الثديات التي يتم الاستفادة منها بصورة مباشرة ( الحصول على الجلود واللحوم والاستفادة منها في الاعمال الزراعية واستخدامها في الركوب ) طبقا لما ورد فالثديات المفترسة كالاسد والتي تنتج اناثها لبنا لا تندرج تحت مسمى الانعام

فعادة ما يتناول الانسان البان كلا من الابقار والجاموس والماعز والغنم او الضأن وتعتبر البان البقر والجاموس اكثر الالبان استخداما في المدن والقرى على مستوى العالم ويميز اللبن البقري بأنه الاكثر استخدما وتصنيعا في جميع دول العالم باستثناء مصر والهند حيث يعتبر اللبن الجاموسي هو الاكثر استخداما وتصنيعا بهما

اما بالنسبة لألبان الأغنام والماعز فهي تستخدم بكميات قليلة في المدن والقرى والمناطق الموجود بها مراعي طبيعية أما البان الأبل في تستخدم بكثرة في مناطق قبائل البدو في بعض دول العالم وخاصة في قارتي افريقيا واسيا ويوجد الان بعض مصانع إنتاج اللبن المبستر وبعض المنتجات اللبنية الأخرى في ألبان الابل في كل من موريتانيا والمملكة العربية السعودية

الصفات الحسية للبن او الحليب

سنتطرق هنا للحديث عن الصفات الحسية كالطعم والرائحة واللون للبن او الحليب دون الخوض في باقي الخصائص الفيزيائية للبن كاللزوجة والوزن النوعي ودرجمة التجمد ودرجة الغليان ودرجة التوصيل الكهربي والحموضة او ph على ان نفرد لها الحديث في موضوع اخر باذن الله

يقصد بالصفات الحسية هي تلك الصفات التي يمكن ادراكها بالحواس المختلفة كالعين واللمس والانف والفم

اذا هي الصفات اللونية وطعم ورائحة اللبن او الحليب

- اللون
يتدرج لون اللبن ما بين اللون الابيض المصفر او الابيض المشوبه صفرة الي الابيض الشاهق وعموما فإن لون اللبن عامة ياتي من انعكاس الاشعة الضوسية الساقطة على مكونات اللبن كحبيبات اللبن والمواد الغروية كالكازين وفوسفات الكالسيوم

فاللبن البقري يكون ذو لون ابيض مائل للصفرة

ويرجع هذا اللون الي وجودة صبغة الكاروتين ( المسؤولة عن اللون الاصفر او البرتقالي في الجزر ) والتي لا تستطيع الابقار تحويله الي فيتامين A كما الحال في الجاموس

وعليه فان اللبن الجاموسي يكون ذا لون ابيض ناصع

وذلك كما اسلفنا الذكر لقدرة الجاموس التي يتميز بها عن الابقار في بتحويل صبغة الكاروتين في الغذاء الي فيتامين A

الطعم والرائحة

بالطبع اي مادة غذائية راجع ال ما تحتويه من مكونات وبالتالي فان طعم ومذاق اللبن ناشئ عن ما به من مكونات وعلاقتها ببعضها البعض وخاصة اللاكتوز - سكر اللبن ( سكر ثنائي مختزل يتكون من اتحاد الجلوكوز والجلاكتوز ) والتي تعرف برقم اللاكتوز
ويستدل منها على ما اذا كان طبيعي وطازج
ويمكن وصف تشبيه طعم اللبن بالبندق الطازج المصحوب بحلاوة خفيفة كما ذكرنا هذا الطعم راجع لوجود اللاكتوز و الاملاح خاصة الكلوريدات
اما الرائحة فهي حيوانية خفيفة الجدير بالذكر هنا ان اللبن شره للامتصاص الروائح والطعوم الغربية بسبب ان الماء هو المكون الرئيسي ( 88% ) بالاضافة لوجود سكر اللاكتوز والدهن