بعض الإختبارات الهامة التي تجرى لحليب

بعض الإختبارات الهامة التي تجرى للحليب

للحكم على مدى صلاحيته للصنا عة

الإختبارات الكيماوية والطبيعية



هناك عدة إختبارات سريعة يمكن استخدامها لمعرفة حموضة الحليب بدرجة تقريبية نذكر منها : -
١- إختبار التجبن بالغليان :
يستخدم هذا الإختبار كأساس لرفض أو قبول الحليب بالإضافة للإختبارات الحسية حيث أن المعروف أن الحليب يتجبن بالغليان إذا كانت حموضة الحليب .25 ٪ فأكثر .
إلا أن الحليب يتجبن بالغليان فى الحالات الآتية:
( أ ) اذا وصلت حموضة الحليب الى0.25 % فأكثر .
( ب ) إذا كان الحليب ناتجا بعد الولادة مباشرة (السرسوب ) أو فى نهاية فصل الحليب .
( ج ) فى حالة عدم توازن الأملاح بالحليب .
( د ) إذا وجد بالحليب أنواع من الميكروبات التى تفرز انزيمات مشابة لانزيمات التجبن مما يسبب تجبن الحليب بالرغم من أن حموضة الحليب طبيعية .
يجرى الاختبار بوضع 2سم من الحليب فى أنبوبة اختبار وتوضع فى حمام مائى يغلى أوعلى النار مباشرة حتى يغلى الحليب بالأنبوبة فاذا وجد على جدار الأنبوبة من الداخل قطع من الكيزين (تخثر الحليب ) يرفض الحليب

2- إختبار التجبن بالكحول :
يتم اجراء هذا الاختبار بوضع 2سم حليب فى أنبوبة إختبار يضاف لها سم كحول إىثايل 68 ٪ وترج الأنبوبة عدة مرات ويلاحظ تكون قطع خثرة متجمدة على الجدار الداخلى للأنبوبة فاذا وجدت يعتبر الاختبار موجبا ويرفض إستلام الحليب حيث يتجبن الحليب بالكحول فى حالة حليب حموضته 0.21 ٪ فأكثر بالاضافة للحالات السابق ذكرها .

3-تقدير حموضة الحليب
الحليب الطازج عقب خروجه من ضرع الحيوان يحتوى على حموضة تعرف بالحموضة الطبيعية Natural Acidity
بالرغم من أن الحليب لايحتوى على حمض لاكتيك إلاأن هذه الحموضة والتى تتراوح بين0.15 - 0.16 % ترجع إلى مكونات الحليب مثل الكازين وبروتينات الشرش والسترات والفوسفات وثانى أكسيد الكربون الذائب فى الحليب وعلى ذلك ترجع الاختلافات فى حموضة الحليب الى الاختلاف فى درجة تركيزمكونات الحليب المسئولة عن هذه الحموضة فى حين تحدث بعض التغيرات فى الحليب بعد خروجه من الضرع نتيجة مهاجمة بكتريا حمض اللاكتيك(التى تصل الى الحليب) لسكر الحليب مكونة، حمض اللاكتيك وتعرف بالحموضة المولدة Developed Acidity .
وعادة ماتكون حموضة السرسوب مرتفعة لاحتوائه على نسبة عالية من البروتينات ثم تنخفض تدريجياً حتى تصل الى المعدل الطبيعى مع وصول الحليب الى مكوناته الطبيعية فى الشهر التالى للولادة وتستمر على ذلك الى أن تنخفض الحموضة فى حليب نهاية فصل الحليب .
وعادة ماترتفع حموضة الحليب بارتفاع نسبة الدهن حيث يقابله ارتفاع الجوامد اللادهنية بينما تنخفض الحموضة بإضافة الماء الى الحليب . يعتبر تقدير حموضة الحليب من أهم الاختبارات التى تجرى فى مصانع الألبان عند استلام الحليب.
لتقدير حموضة الحليب يتم الأتى :
( أ ) يوضع 10 سم لبن بعد مزجه جيدا فى جفنه صينى ثم يضاف اسم دليل فيتول فيثالين .
( ب ) يوضع أيدروكسيد صوديوم 9/1 عيارى داخل سحاحة نظيفة جافة .
(ج ) يجرى التنقيط من السحاحة على الحليب بالجفنه وذلك لاجراء تعادل الحموضة فى الحليب وذلك حتى ظهور لون وردى خفيف بالحليب .
(د) يوقف التنقيط من السحاحة وتحسب عدد سنتيمترات أيدروكسيد الصوديوم التى لزمت للتعادل وتضرب فى 0.1لتعطى النسبة المئوية للحموضة . شكل يوضح تقدير الحموضة
4- تـقدير الــوزن النــــوعى للــــحليب :-
يختلف الوزن النوعى للحليب حيث يتراوح ما بين 1.039 – 1.035 ويعكس ذلك ما يحتويه الحليب من مكونات تؤثر فيه . فالورن النوعى للحليب حصيلة الأوزان النوعيه لمكوناته فمثلا الدهن والمواد اللادهنية والماء وزنها النوعى 0.93، 1.622،1.00 على الترتيب وعلى ذلك فالمكونات التى وزنها النوعى أقل من الوزن النوعى للحليب تخفضه عند إضافتها له والعكس صحيح يرتفع الوزن النوعى للحليب فى حالة تقليل هذه المكونات باللحليب أوإضافة المواد التى وزنها النوعى اكبر من الوزن النوعى للحليب .
وعموما ينخفض الوزن النوعى للحليب بإضافة ماء أو قشدة أو ارتفاع درجة حرارة الحليب ويرتفع وزنه النوعى بإضافة حليب فرز أو نزع قشدة أو انخفاض درجة حرارتة .
وعلى ذلك فتقدير الوزن النوعى للحليب فى مصانع الألبان أهمية كبرى لمعرفة مايحتويه الحليب من مواد صلبة وكذلك إحتمال غشه من عدمه .
تقدير الوزن النوعى باستعمال اللاكتومتر :
يعتبر اكثر الطرق شيوعا لسهولة سرعة إجرائه ، واللاكتومتر عبارة عن أنبوبة زجاجية بها انتفاخ يوضع بة زئبق أورصاص لضمان ثبا ت اللاكتومتر فى وضع رأسى أعلى هذا الانتفاخ إنتفاخ أكبر يساعد على الطفو يعلوه ساق مدرجة من أعلى إلى أسفل .
ولتقدير الوزن النوعى يتبع ما يلى : -
( أ ) نقلب عينة الحليب المراد تقدير وزنها النوعى جيداً ثم ينقل الحليب إلى مخبارمدرج نظيف وجاف بأن يصب على جدار المخبار من الداخل بحيث لايكون رغاوى ونملأ ثلثى المخبار .
( ب ) إذا تكونت رغاوى تزال بواسطة ورق ترشيح مع ملاحظة أن يكون قطرالمخبار اكبر من قطر اللاكتومتر .
( ج ) أغمر المخبار فى الحليب واتركه ليستقر مع ملاحظة ألايلمس الجدار الداخلى للمخبار ثم إقرأ التدريج الملامس لسطح الحليب ويضاف لها نصف درجة نظير الجذب السطحى .
( د ) بواسطة الترمومتر نسجل درجة حرارة الحليب فاذا كانت تخالف 60 ْف الدرجة التى يدرج عليها اللاكتومتر ) فيجب تصحيح القراءة كما يلى يضاف 0.1 درجة لكل زيادة فى درجة حرارة العينة مقداره 1 ْف أو طرح 0.1 درجة لكل نقص فى درجة حرارة العينة مقداره 1 ْ ف عن الـ 60 ْف .
( هـ ) قراءة اللاكتومتر بعد تعديلها عبارة عن الرقم العشرى الثانى والثالث من الوزن النوعى لحليب بعد إضافة واحد صحيح .
يجب مراعاة مايلى عند استخدام اللاكتومتر :
( أ ) يجب جفاف المخبار واللاكتومتر وأن يكون قطر المخبار اكبر من قطر اللاكتومتر .
(ب ) تصفية الحليب جيدا بحيث يكون خاليا من المواد الغريبة والعالقة ومزجه جيدا وأ لا يكون بالحليب فى المخبار أي فقاقيع هوائية .
(ج) عدم قراءة اللاكتومتر اذا كان ملاصقاً لجدار المخبار .
(د ) تسجيل درجة حرارة الحليب عند أخذ قراءة اللاكتومنر لعمل التصحيح اللازم .
(هـ ) قراءة اللاكتومتر عند السطح العام لحليب مع مراعاة أن يوضع المخبار على سطح أفقى .
5- تقدير نسبة الدهن فى الحليب :
يعتبر الدهن من أهم مكونات الحليب التى تحد د درجة جودته وهو الأساس فى تقدير ثمن الحليب كما يتوقف عليه محصول المنتجات اللبنية المختلفة وتختلف نسبة الدهن فى الألبان المختلفة حيث تتراوح بين3 - 6 % فى الحليب البقرى بينما تصل إلى5.5 - 9 % فى حليب الجاموس وانخفاضها عن هذه الأرقام قد يكون دليلا على غش الحليب .
يتم تقدير نسبة الدهن باستخدام أنابيب جربر الخاصة بالحليب كما يلى :
( أ ) يتم وضع 10سم حامض كبرتيك وزنه النوعى 1.830-1.825 فى أنبوبة جربر .
( ب ) تؤخذ عينة الحليب بعد تدفئتها وتقليبها جيدالتجانسها ثم بواسطة ماصة 11سم يؤخذ 11سم حليب توضع على جدار أنبوبة جربر من الداخل وفوق سطح الحامض باحتراس بحيث يتكون سطح انفصال بين الحليب والحامض .
( ج ) يضاف 1سم كحول إمايل الى محتويات أنبوبة جربر ثم نجفف رقبة الأنبوبة بالقطن ثم نحكم قفلها بواسطة السدادة المطاطية الخاصة بذلك .
( د ) رج أنبوبة جربر جيدا حتى يتم هضم مكوناتها ثم توضع فى صينية جهاز الطرد المركزى فى وضع متقابل للمحافظة على توازنها .
(هـ) شغل جهاز الطرد المركزى على سرعة 1200لفه فى الدقيقة لمدة 4 - 5 دقائق ثم أوقف الجهاز .
( و ) بعد توقف الجهاز تماما أخرج أنابيب جربر بحيث تكون ساقها لأعلى ثم أضبط تدريجها ليقابل الصفر بدفع السدادة للداخل أو الخارج قليلا ثم إقرأ عمود الدهن وتعتبر هذه القرءة هى النسبة المئوية للدهن .
المشاكل التى تظهر عند تقدير نسبة الدهن :
1- ظهور طبقة غير مميزه تحت سطح انفصال الدهن يرجع الى :
( أ ) سدادة الأنبوبة غير محكمة ولذا يعاد التقدير مع احكام غلق السدادة .
( ب ) عدم كفاية الطرد المركزى ولذا يجب زيادة المدة أو زيادة سرعة الجهاز .
( ج ) عدم كفاية أو إضافة كحول الامايل .
2 - دكانة أو كربنة عمود الدهن فى أنبوبة جربر ويرجع ذلك الى :
( أ ) استخدام حامض كبريتيك مركز وزنه النوعى أكثر من 1.82 كثيرا .
( ب ) ارتفاع درجة حرارة الحليب المستخدم .
( ج ) ترك أنابيب جربر بعد هضم محتويتها مدة طويلة قبل اجراء الطرد المركزى لها .
3- وجود قطع من الكيزين دون إذابة فى عمود الدهن وترجع الى :
( أ ) استخدام حامض كبريتيك مخفف أو كميه أقل من 10سم .
( ب ) عدم رج محتويات الأنبوبة جيدا أو بالتالى عدم هضم محتوياتها بالكامل .
( ج ) إنخفاض درجة حرارة الحليب .
بعد الإنتهاء من الاختبارات التى تجرى على الحليب للحكم على مدى صلاحيته للصنا عة وفى حالة قبوله وعدم رفضه يتم اجراء عملية تصفية الحليب باستخدام شاش ذى ثقوب ضيقة سبق غليه قبل الاستخدام بهدف تعقيمه وذلك للتخلص من أى شوائب قد تكون وصلت الى الحليب ثم ينقل الحليب بعد ذلك الى وحدة البسترة