الإختبارات الهامة التي تجرى للبن

**مهندس عصام** الإثنين يونيو 21, 2010 3:08 am

الإختبارات الكيماوية والطبيعية :
هناك عدة إختبارات سريعة يمكن استخدامها لمعرفة حموضة اللبن بدرجة تقريبية نذكر منها : -
١- إختبار التجبن بالغليان :
يستخدم هذا الإختبار كأساس لرفض أو قبول اللبن بالإضافة للإختبارات الحسية حيث أن المعروف أن اللبن يتجبن بالغليان إذا كانت حموضة اللبن .25 ٪ فأكثر .
إلا أن اللبن يتجبن بالغليان فى الحالات الآتية:
( أ ) اذا وصلت حموضة اللبن الى0.25 % فأكثر .
( ب ) إذا كان اللبن ناتجا بعد الولادة مباشرة (السرسوب ) أو فى نهاية فصل الحليب .
( ج ) فى حالة عدم توازن الأملاح باللبن .
( د ) إذا وجد باللبن أنواع من الميكروبات التى تفرز انزيمات مشابة لانزيمات التجبن مما يسبب تجبن اللبن بالرغم من أن حموضة اللبن طبيعية .
يجرى الاختبار بوضع 2سم من اللبن فى أنبوبة اختبار وتوضع فى حمام مائى يغلى أوعلى النار مباشرة حتى يغلى اللبن بالأنبوبة فاذا وجد على جدار الأنبوبة من الداخل قطع من الكيزين (تخثر اللبن ) يرفض اللبن .
2- إختبار التجبن بالكحول :
يتم اجراء هذا الاختبار بوضع 2سم لبن فى أنبوبة إختبار يضاف لها سم كحول إىثايل 68 ٪ وترج الأنبوبة عدة مرات ويلاحظ تكون قطع خثرة متجمدة على الجدار الداخلى للأنبوبة فاذا وجدت يعتبر الاختبار موجبا ويرفض إستلام اللبن حيث يتجبن اللبن بالكحول فى حالة لبن حموضته 0.21 ٪ فأكثر بالاضافة للحالات السابق ذكرها .
3- تقدير حموضة اللبن :
اللبن الطازج عقب خروجه من ضرع الحيوان يحتوى على حموضة تعرف بالحموضة الطبيعية Natural Acidity بالرغم من أن اللبن لايحتوى على حمض لاكتيك إلاأن هذه الحموضة والتى تتراوح بين0.15 - 0.16 % ترجع إلى مكونات اللبن مثل الكازين وبروتينات الشرش والسترات والفوسفات وثانى أكسيد الكربون الذائب فى اللبن وعلى ذلك ترجع الاختلافات فى حموضة اللبن الى الاختلاف فى درجة تركيزمكونات اللبن المسئولة عن هذه الحموضةفى حين تحدث بعض التغيرات فى اللبن بعد خروجه من الضرع نتيجةمهاجمة بكتريا حمض اللاكتيك(التى تصل الى اللبن) لسكر اللبن مكونة، حمض اللاكتيك وتعرف بالحموضة المولدة Developed Acidity .
وعادة ماتكون حموضة السرسوب مرتفعة لاحتوائه على نسبة عالية من البروتينات ثم تنخفض تدريجياً حتى تصل الى المعدل الطبيعى مع وصول اللبن الى مكوناته الطبيعية فى الشهر التالى للولادة وتستمر على ذلك الى أن تنخفض الحموضة فى لبن نهاية فصل الحليب .
وعادة ماترتفع حموضة اللبن بارتفاع نسبة الدهن حيث يقابله ارتفاع الجوامد اللادهنية بينما تنخفض الحموضة بإضافة الماء الى اللبن . يعتبر تقدير حموضة اللبن من أهم الاختبارات التى تجرى فى مصانع الألبان عند استلام اللبن.
لتقدير حموضة اللبن يتم الأتى :
( أ ) يوضع 10 سم لبن بعد مزجه جيدا فى جفنه صينى ثم يضاف اسم دليل فيتول فيثالين .
( ب ) يوضع أيدروكسيد صوديوم 9/1 عيارى داخل سحاحة نظيفة جافة .
(ج ) يجرى التنقيط من السحاحة على اللبن بالجفنه وذلك لاجراء تعادل الحموضة فى اللبن وذلك حتى ظهور لون وردى خفيف باللبن .
(د) يوقف التنقيط من السحاحة وتحسب عدد سنتيمترات أيدروكسيد الصوديوم التى لزمت للتعادل وتضرب فى 0.1لتعطى النسبة المئوية للحموضة . شكل يوضح تقدير الحموضة
4- تـقدير الــوزن النــــوعى للــــبن :-
يختلف الوزن النوعى للبن حيث يتراوح ما بين 1.039 – 1.035 ويعكس ذلك ما يحتويه اللبن من مكونات تؤثر فيه . فالورن النوعى للبن حصيلة الأوزان النوعيه لمكوناته فمثلا الدهن والمواد اللادهنية والماء وزنها النوعى 0.93، 1.622،1.00 على الترتيب وعلى ذلك فالمكونات التى وزنها النوعى أقل من الوزن النوعى للبن تخفضه عند إضافتها له والعكس صحيح يرتفع الوزن النوعى للبن فى حالة تقليل هذه المكونات باللبن أوإضافة المواد التى وزنها النوعى اكبر من الوزن النوعى للبن .
وعموما ينخفض الوزن النوعى للبن بإضافة ماء أو قشدة أو ارتفاع درجة حرارة اللبن ويرتفع وزنه النوعى بإضافة لبن فرز أو نزع قشدة أو انخفاض درجة حرارتة .
وعلى ذلك فتقدير الوزن النوعى للبن فى مصانع الألبان أهمية كبرى لمعرفة مايحتويه اللبن من مواد صلبة وكذلك إحتمال غشه من عدمه .
تقدير الوزن النوعى باستعمال اللاكتومتر :
يعتبر اكثر الطرق شيوعا لسهولة سرعة إجرائه ، واللاكتومتر عبارة عن أنبوبة زجاجية بها انتفاخ يوضع بة زئبق أورصاص لضمان ثبا ت اللاكتومتر فى وضع رأسى أعلى هذا الانتفاخ إنتفاخ أكبر يساعد على الطفو يعلوه ساق مدرجة من أعلى إلى أسفل .
ولتقدير الوزن النوعى يتبع ما يلى : -
( أ ) نقلب عينة اللبن المراد تقدير وزنها النوعى جيداً ثم ينقل اللبن إلى مخبارمدرج نظيف وجاف بأن يصب على جدار المخبار من الداخل بحيث لايكون رغاوى ونملأ ثلثى المخبار .
( ب ) إذا تكونت رغاوى تزال بواسطة ورق ترشيح مع ملاحظة أن يكون قطرالمخبار اكبر من قطر اللاكتومتر .
( ج ) أغمر المخبار فى اللبن واتركه ليستقر مع ملاحظة ألايلمس الجدار الداخلى للمخبار ثم إقرأ التدريج الملامس لسطح اللبن ويضاف لها نصف درجة نظير الجذب السطحى .
( د ) بواسطة الترمومتر نسجل درجة حرارة اللبن فاذا كانت تخالف 60 ْف الدرجة التى يدرج عليها اللاكتومتر ) فيجب تصحيح القراءة كما يلى يضاف 0.1 درجة لكل زيادة فى درجة حرارة العينة مقداره 1 ْف أو طرح 0.1 درجة لكل نقص فى درجة حرارة العينة مقداره 1 ْ ف عن الـ 60 ْف .
( هـ ) قراءة اللاكتومتر بعد تعديلها عبارة عن الرقم العشرى الثانى والثالث من الوزن النوعى للبن بعد إضافة واحد صحيح .
يجب مراعاة مايلى عند استخدام اللاكتومتر :
( أ ) يجب جفاف المخبار واللاكتومتر وأن يكون قطر المخبار اكبر من قطر اللاكتومتر .
(ب ) تصفية اللبن جيدا بحيث يكون خاليا من المواد الغريبة والعالقة ومزجه جيدا وأ لا يكون باللبن فى المخبار أي فقاقيع هوائية .
(ج) عدم قراءة اللاكتومتر اذا كان ملاصقاً لجدار المخبار .
(د ) تسجيل درجة حرارة اللبن عند أخذ قراءة اللاكتومنر لعمل التصحيح اللازم .
(هـ ) قراءة اللاكتومتر عند السطح العام للبن مع مراعاة أن يوضع المخبار على سطح أفقى .
5- تقدير نسبة الدهن فى اللبن :
يعتبر الدهن من أهم مكونات اللبن التى تحد د درجة جودة اللبن وهو الأساس فى تقدير ثمن اللبن كما يتوقف عليه محصول المنتجات اللبنية المختلفة وتختلف نسبة الدهن فى الألبان المختلفة حيث تتراوح بين3 - 6 % فى اللبن البقرى بينما تصل إلى5.5 - 9 % فى اللبن الجاموسى وانخفاضها عن هذه الأرقام قد يكون دليلا على غش اللبن .
يتم تقدير نسبة الدهن باستخدام أنابيب جربر الخاصة باللبن كما يلى :
( أ ) يتم وضع 10سم حامض كبرتيك وزنه النوعى 1.830-1.825 فى أنبوبة جربر .
( ب ) تؤخذ عينة اللبن بعد تدفئتها وتقليبها جيدالتجانسها ثم بواسطة ماصة 11سم يؤخذ 11سم لبن توضع على جدار أنبوبة جربر من الداخل وفوق سطح الحامض باحتراس بحيث يتكون سطح انفصال بين اللبن والحامض .
( ج ) يضاف 1سم كحول إمايل الى محتويات أنبوبة جربر ثم نجفف رقبة الأنبوبة بالقطن ثم نحكم قفلها بواسطة السدادة المطاطية الخاصة بذلك .
( د ) رج أنبوبة جربر جيدا حتى يتم هضم مكوناتها ثم توضع فى صينية جهاز الطرد المركزى فى وضع متقابل للمحافظة على توازنها .
(هـ) شغل جهاز الطرد المركزى على سرعة 1200لفه فى الدقيقة لمدة 4 - 5 دقائق ثم أوقف الجهاز .
( و ) بعد توقف الجهاز تماما أخرج أنابيب جربر بحيث تكون ساقها لأعلى ثم أضبط تدريجها ليقابل الصفر بدفع السدادة للداخل أو الخارج قليلا ثم إقرأ عمود الدهن وتعتبر هذه القرءة هى النسبة المئوية للدهن .
المشاكل التى تظهر عند تقدير نسبة الدهن :
1- ظهور طبقة غير مميزه تحت سطح انفصال الدهن يرجع الى :
( أ ) سدادة الأنبوبة غير محكمة ولذا يعاد التقدير مع احكام غلق السدادة .
( ب ) عدم كفاية الطرد المركزى ولذا يجب زيادة المدة أو زيادة سرعة الجهاز .
( ج ) عدم كفاية أو إضافة كحول الامايل .
2 - دكانة أو كربنة عمود الدهن فى أنبوبة جربر ويرجع ذلك الى :
( أ ) استخدام حامض كبريتيك مركز وزنه النوعى أكثر من 1.82 كثيرا .
( ب ) ارتفاع درجة حرارة اللبن المستخدم .
( ج ) ترك أنابيب جربر بعد هضم محتويتها مدة طويلة قبل اجراء الطرد المركزى لها .
3- وجود قطع من الكيزين دون إذابة فى عمود الدهن وترجع الى :
( أ ) استخدام حامض كبريتيك مخفف أو كميه أقل من 10سم .
( ب ) عدم رج محتويات الأنبوبة جيدا أو بالتالى عدم هضم محتوياتها بالكامل .
( ج ) إنخفاض درجة حرارة اللبن .
بعد الإنتهاء من الاختبارات التى تجرى على اللبن للحكم على مدى صلاحيته للصنا عة وفى حالة قبوله وعدم رفضه يتم اجراء عملية تصفية للبن باستخدام شاش ذى ثقوب ضيقة سبق غليه قبل الاستخدام بهدف تعقيمه وذلك للتخلص من أى شوائب قد تكون وصلت الى اللبن ثم ينقل اللبن بعد ذلك الى وحدة البسترة

الإختبارات الكيماوية الأكثر أهمية هي نسبة الدهن في اللبن وتتم عن طريق أنبوبة جربر الخاصة باللبن و قياس نسبة المواد الصلبة الكلية T.S عن طريق التجفيف للبن بوضع كمية منه في جفنة صيني ثم وضعها داخل فرن حراري ليتم نزع الماء منه ثم يتم قياس الـ T.S في اللبن ,, ومن الإختبارات أيضاً إختبار الوزن النوعي للبن وهو إختبار مبدئي عن طريق اللاكتوميتر بغمسه داخل اللبن والحصول علي قراءته ,, ومن الإختبارات الكيماوية أيضاً التي تجري علي اللبن إختبار الحموضة وينقسم إلي نوعين إختبار مبدئي وإختبار متقدم

فالإختبار المبدئي هو إختبار التجبن بالغليان أو بالكحول بحيث يتم غلي اللبن لمشاهدة تجبنه وكذلك الكحول ,, أما الإختبار المتقدم فهو يتم عن طريق جهاز PH-meter حيث يتم قياس نسبة الph في اللبن ومنه يمكن معرفة درجة الحموضة والطريقة الثانية عن طريق المعادلة بالقلوي من خلال وضع اللبن في دورق ومعه دليل مثل الفينول فيثالين ويتم التقطير من السحاسة بقلوي حتي يتم التعادل .

الاختبارات الجرثومية: و تجرى بغرض الكشف عن البكتيريا التلاية:
- باكتيريا الكوليفورم
V.R.Bيتم استخدام بيئات سائلة مثل ماكونكي أو مرق اللاكتوز ، وبيئات صلبة مثل
و يتم ذلك عن طريق ::E.Coli- باكتيريا
حيث أن بعض الجراثيم تستطيع ( اختبار الأندول)E.Coli - الاختبار التأكيدي لبكتيريا
تحليل الحمض الأميني التربيتوفان و تنتج مركب الأندول.
- الكشف عن المكورات العنقودية الذهبية الممرضة في الغذاء.( ستافيلوكوكس إيروس)
- الكشف عن السالمونيلا

الاختبارات الحسية: و تجري هذه الاختبارات للتأكيد من مطابقة خواص المنتجات المصنعة لأذواق و رغبات المستهلكين ، و لما هو متعارف عليه محلياً و عالمياً من حيث القوام و الشكل و الطعم و الرائحة و اللون ، و تقوم بهذه الاختبارات لجنة مؤهلة لهذا الغرض و تملك المعرفة الكافية بالصفات الحسية الخاصة بكل نوع من أنواع

--------------------------------------------------------------------------------