صفات المنفحة التجارية الجيدة:

**مهندس عصام** الإثنين يوليو 12, 2010 1:32 pm

صفات المنفحة التجارية الجيدة:
1- يشترط ألا يكون لها سوى رائحة حيوانية خفيفة إن زادت أو اختلفت فمعنى هذا تلوثها وحدوث تخمرات غير مرغوب فيها.
أن تكون متجانسة ورائقة لا تعكير فيها وخالية من المواد المترسبة، فالتعكير يعنى إما عدم تصفيتها جيداً أو حدوث تخمرات فيها وكذلك فأن المواد المترسبة قد تشمل الأنزيمات بجانب الشوائب، مما يستدعى إلى رج محتويات العبوة ، وهذا يضعف قوة المنفحة التجبينية لاختلاط المستخلص بالهواء وحدوث تأكسد له نتيجة الرج أو تغيير فى طبيعة الأنزيماتDenaturation مما يقلل من قوتها.
2 نقاوة المستخلص بكتريولوجيا حيث يعتبر ما يزيد عن 30000 خلية بكتيرية فى الملليلتر كبيراً خاصة إذا أقترن بوجود بعض الأنواع الضارة منها كميكروب القولون E.coli والتعفنية غير الهوائية وخاصة الكولستريديا والخمائر والعفن حتى لا تسبب عيوباً فى الجبن.
خلوها من المواد الضارة بالصحة حيث يلجأ كثير من المنتجين إلى إضافة الفورمالين مثلاً كمادة حافظة.
أن تكون قويه فى قدرتها على تجبين اللبن وأن تحتفظ بهذه القوة فترة طويلة دون تغيير، وتكون رخيصة الثمن.
- ميكانيكية عمل المنفحة (التجبن الأنزيمى للبن):
عمل المنفحة أو عملية التجبن الأنزيمى للبن enzyium coagulation of milk عملية معقدة تحدث على مرحلتين أحدهما أنزيمية رئيسية primary enzymatic phase والثانية غير أنزيمية ثانوية secondary nonenzymatic phase وتنتهى هذه العملية بتجميع جسيمات الكازين casein micelles لتكون بناء جل متماسك (خثرة curd). ولكن قبل تفسير ميكانيكية هذه العملية يجب أن نعرف أن البروتين فى اللبن يتكون من ما يعرف بالكازين (وهو المكون الأساسى)، وأيضاً بروتينات الشرش وهى الألبيومين والجلوبيولين وتشير الدراسات إلى أن
الكازين يتكون من:-
1- α casein
وهو يتكون من αs casein ، كابا كازين K-casein .
2- β casein .
3- γ casein .
4- δ casein .
ويوجد الكازين فى اللبن مرتبط مع مركب فوسفات الكالسيوم الغروية (CCP).
تتم المرحلة الأولى من التجبن
وهى المرحلة الأنزيمية عن طريق أتلاف قدرة الكابا كازين K-casein على حماية جسيمات الكازين micelles بواسطة الكيموسين حيث يوجد K-casein على جسيمات الكازين وغالباً مع αs-casein ويقوم بحماية الكازينات من التجبن. يقوم الكيموسين بتحلل K-casein، وهو بروتين اللبن الوحيد (169 حامض أمينى) الذى يتحلل خلال هذه المرحلة من التجبن، إلى شقين متميزين أحدهما غير محب للماء وهو hydrophobic para K-casein (يحتوى على أحماض أمينية من 1-105 من السلسلة الببتيدية) وشق محب للماء وهو (GMP) hydrophilic glycomacropepride (يحتوى على الأحماض الأمينية من 106-169 من السلسلة الببتيدية) حيث يتم تحلل الرابطة الببتيدية Phe106-Met106 لتكوين هذين الشقين مكوناً بارا كابا كازين وGMP .
الأنزيمات المجبنة للبن الأخرى تكون أقل تخصصية من الكيموسين ولكن تحدث نفس التأثير بصفة عامة. هذا التفاعل يضعف من ثبات الجزيئات الناتجة (بارا كابا كازين) التى تتجبن فى وجود تركيز حرج من Ca2+ عند درجة حرارة 20˚م أو أعلا.
تتأثر المرحلة الأنزيمية
بنفس العوامل التى تؤثر على جميع التفاعلات الأنزيمية. التباين فى كمية الأنزيم يكون له التأثير الأكبر. يؤثر كل من درجة الحرارة و pH التفاعل الأنزيمى بطريقتين مختلفتين. كلما ارتفعت درجة الحرارة فإن معدل تحلل K-casein يزداد إلى أن ترتفع درجة الحرارة بدرجة كافية لتحدث تغيير (دنترة denaturation ) فى طبيعة الأنزيم (الكيموسين)، عند هذه النقطة فإن معدل التفاعل ينخفض بسرعة ويفقد الأنزيم نشاطه الذى لا يمكن استعادته أى أن التغير فى هذه الحالة غير رجعى irreversible .
يكون لكل أنزيم مجبن للبن درجة pH مثلى عندها يكون الأنزيم فى أفضل درجات نشاطه. ارتفاع أو انخفاض pH عن هذه الدرجة يخفض من نشاط الأنزيم كما أن الحموضة أو القلوية الزائدة تسبب تغيير فى طبيعة (دنترة) الأنزيم ويكون هذا التغيير رجعى reversible . فى صناعة الجبن فإن إضافة مزارع البادئ يؤدى إلى زيادة الحموضة وخفض pH إلى الدرجة المثلى للأنزيم المجبن للبن.
تتم المرحلة الأولى من التجبن عند درجة حرارة أقل قد تصل إلى الصفر المئوى بينما المرحلة الثانية من التجبن تتم ببطء شديد أو لا تحدث عند درجة حرارة أقل من 15م˚ ، إذا سخن اللبن المبرد المحتوى على المنفحة فإن التجبن يحدث بسرعة كبيرة. لذلك فإن إضافة المنفحة إلى اللبن المبرد ثم تدفئة سريعة للبن هو الأساس فى طريقة التجبن المستمر للبن continuous coagulation of milk.
تحدث المرحلة الثانية من التجبن
وهى المرحلة الغير أنزيمية عند درجة حرارة 20 ˚م أو أعلا فى وجود أيونات الكالسيوم الذائبة Ca2+ حيث ترتبط هذه الأيونات مع البارا كابا كازين المتكون فى المرحلة الأولى ليحدث ترسب للكازين. إلا أن انخفاض محتوى جسيمات الكازين من فوسفات الكالسيوم الغروية (CCP) يؤدى إلى عدم حدوث التجبن إلا إذا أرتفع تركيز Ca2+ حيث أن التغيير فى التركيب البنائى لجسيمات الكازين نتيجة فقد CPP يضعف من قدرتها على تكوين شبكة جل بروتين (خثرة).
وجدير بالذكر أن هناك قليل من أنواع الجبن يكون التجبن فيها حامضياً ولا تضاف أنزيمات مجبنة مثل المنفحة حيث يتم هذا النوع من التجبن بإضافة حامض أو نتيجة نشاط بكتريا حامض اللاكتيك (بادئ) ويتم ذلك على درجات حرارة 21-22ْم كما فى صناعة جبن Cottage والقريش واليوجهورت. عادة تكون الخثرة الحامضية مفككة وغير متماسكة إذا جفت نوعا أو انخفضت نسبة الرطوبة بها حيث يصبح تركيبها حبيبى بدرجة واضحة، طرية وقدرتها على الانكماش وطرد الشرش ضعيفة وتحتوى على كمية أقل من الأملاح نظراً لذوباتها بواسطة الحامض وفقدها فى الشرش. كما أن الخثرة تعتبر وسطاً غير ملاءما لنمو معظم الميكروبات حيث يتم التجبن عند pH 4.6.
يتضمن تصنيع بعض أنواع من الجبن
تكوين خثرة بفعل الحموضة والمنفحة ويعتبر pH على درجة كبيرة من الأهمية فى سلوك هذه الخثرة، عند pH أقل من 5.15 فإن صفات الخثرة تكون قريبة جداً لصفات الخثرة الحامضية بينما عند pH أعلا من 5.15 فإن صفات الخثرة تكون مشابه لصفات خثرة المنفحة. مع ذلك فإنه قد يحدث تعديل فى صفات الخثرة الحامضية فى وجود المنفحة والنشاط المستمر لتحلل البروتين.
وبصفة عامة فأن الجدول التالى يوضح أهم الفروق بين التجبن الأنزيمى والحامضى.
2-5- التغيرات التى تحدث فى الخثرة عقب التجبن:
تزيد درجة جمود وحموضة الخثرة عقب تجبنها، ويستغرق هذا بضع دقائق أو عدة ساعات وتؤدى زيادة درجة جمود الخثرة وحموضتها إلى تقليل قدرتها على الاحتفاظ بالماء، ويساعد تنظيم نسبة ما تحتويه الخثرة من الماء على تحديد صفات الجبن الناتج وبصفة عامة يمكن القول بأنة كلما زادت درجة جمود الخثرة كانت أنسب لصناعة الجبن الجافة منها إلى صناعة الجبن الطرية.

ومن الملاحظ أنة بمرور الوقت بعد تجبن اللبن ينفصل منة سائل رائق تقريبا هو الشرش، ومن المعروف أن هذا السائل يحتوى بجانب الماء على مركبات اللبن الذائبة وهى السكر والأملاح الذائبة، ويحتوى أيضا على البروتينات الأقرب إلى الذوبان وهى الألبيومين والجلوبيولين وبانفصال هذا السائل تزيد درجة جمود الخثرة ويرجع السبب فى انفصال مركبات الشرش الذائبة عن الكازين المترسب وعدم انفصال المركبات الأخرى الموجودة على حاله مستحلب مثل الدهن إلى أن الكازين عند تجبنه يكون نسيجا دقيقا يسمح تركبيه بمرور مركبات اللبن الذائبة أو الأقرب إلى الذوبان ولكنة لا يسمح بمرور المركبات الأخرى التى توجد على حالة غروية أو على حالة مستحلب مثل حبيبات الدهن فهذه تحتجز داخل النسيج الكيزينى.
- مستخلص بسيط يتم الحصول عليه بتصفية السائل الذى يتم فيه نقع قطع من منفحة مجففة ومسواة ويكون هذا السائل عادة من ماء أو شرش.
عجينة تصنع بتجفيف معدات العجول أو الجديان أو الحملان الرضيعة ثم تفرم بما فيها من لبن متجبن ثم يضاف إليها كمية من الملح ثم تعبأ فى أوان غير منفذة للضوء. واستعمال عجينة المنفحة محدود جداً وقاصر على بعض أصناف الجبن وخاصة الإيطالية كالبروفولانو التى تتميز بطعم حريف يرجع ذلك إلى وجود إنزيم الليبيز Lipase فى المنفحة بجانب الإنزيمات المجبنة. ويؤثر الليبيز على الدهن فى الجبن فيحلل جزء منه تحليلا تنتج عنه أحماض دهنية طيارة تكسب الجبن طعمه ونكهته الخاصة، ومن عيوب استعمال عجينة المنفحة عدم ثبات قوتها وقلة الإنزيمات المجبنة بها وتعرضها للتلوث وتلوث اللبن بالتالى بأنواع من البكتيريا غير المرغوب فيها.
مستخلص سائل يحضر بطرق خاصة يمكن بها إنتاج مستحضر أكثر تركيزا وأثبت حفظاً عن المستخلص البسيط، وهذه هى الصورة التجارية والأساس فى تحضير المنفحة المجففة على شكل أقراص أو مسحوق(بودرة)، ويستعمل عادة المسحوق (أو الأقراص) فى البلاد الحارة مثل بلادنا..
خطوات تحضير المنفحة الجافة (تجفيف المنفحة السائلة):
لتحضير المنفحة الجافة يتبع الأتى:-
1. يحضر المستخلص كما سبق فى المنفحة السائلة.
2. ترسيب الأنزيمات المجبنة للبن من المستخلص السابق بإضافة 400 جرام كبريتات الأمونيوم لكل لتر من المستخلص ، 6 ملليلتر حمض الأيدروكلوريك المركز، أو كبريتات الماغنسيوم أو فوسفات الكالسيوم مع التقليب الجيد.
3. يترك الراسب المتكون لمدة 20 دقيقة ثم يفصل بالطرد المركزى.
4. يضاف إلى الراسب كمية من فوسفات ثنائى الصوديوم يعادل 12.5 % من وزن الراسب.
5. تعدل قوه الأنزيم بإضافة ملح الطعام أو كبريتات الصوديوم ، ثم يجفف المخلوط على درجة حرارة 33ْم بعدها يسحق الناتج جيداً ويعبأ فى عبوات غير منفذه للضوء.
وتمتاز المنفحة سواء أكانت على شكل مسحوق أو أقراص بأنها أقل حجما وأسهل تداولا عن السائلة كما أنها تمتاز بأنه يمكن حفظها على درجة حرارة الغرفة العادية مدة أطول بدون تلف.
تجهيز المنفحة لتنفيح اللبن:
السائلة: يؤخذ المقدار اللازم فى كأس زجاجى مدرج (أو بواسطة ماصه ثم يوضع فى كأس أو كوب أو أى وعاء نظيف) ثم يخفف بالماء النظيف البارد إلى حوالى أربعة أمثال قبل إضافته إلى اللبن مباشرة.
المسحوق: يعمل محلول من المنفحة المسحوق قبل إضافته إلى اللبن مباشرة ، ويلزم أن يعمل المحلول أولا بأول. ويعمل المحلول بإذابة المقدار المطلوب فى المقدار الملائم من الماء النظيف البارد ، وعند ذوبان المسحوق بالماء يضاف إلى المحلول كمية ملائمة من ملح الطعام (وذلك مع معظم المنافح المسحوق). وتتوقف الكميات المستعملة بحسب التعليمات التى تكون بعلب المنفحة المسحوقة.
الأقراص: طريقة استعمالها تشابه طريقة استعمال المسحوق ويجب ملاحظة التعليمات التى تعطى مع كل أنبوبة.
وفى المنافح العيارية 10 سم3 من المنفحة السائلة = 1جم من المنفحة المسحوقة = 1 قرص من المنفحة الأقراص عادة.
تمام أو انتهاء التجبن:
بعد أن يتم تجهيز المنفحة لتنفيح اللبن وبعد أن يتم تعديل درجة حرارة اللبن للدرجة الملائمة لنشاط المنفحة وتبعاً لنوع الجبن يتم إضافة المنفحة إلى هذا اللبن ثم يترك اللبن بعد ذلك لتمام التجبن الذى يتم تحديده بعدة طرق ميكانيكية أو حسية كما يلى:
الطرق الميكانيكية:
باستعمال طبق بلاستك مدرج، فكلما زادت درجة جمود الخثرة يصعد إلى أعلى وبالعكس وبواسطة التدريج يمكن معرفة إلى أى حد هبط الطبق ومنة يعرف درجة جمود الخثرة ، وأيضاً هناك إختبار الحديد الساخن وهذه الطرق لا تستعمل كثيراً لتفضيل الطرق الحسية.
الطرق الحسية:
ويتم معرفة تمام التجبن أما عن طريق أنفصال الخثرة عن جدار حوض التجبن أو بغمس سكين فى الخثرة وخروجه منها نظيف خالى من قطرات اللبن.

العوامل التى تؤثر فى عمل المنفحة عند استعمالها وتأثر على صلابة الخثرة وتمام التجبن (قوة تماسك الخثرة curd tension):
قوة المنفحة ودرجة تركيزها:
كلما زادت قوة المنفحة ودرجة تركيزها كلما أسرع التجبن غير أن هذا التناسب ليس مطلقاً فقد دلت التجارب على أن قانون ستورش سيجليك Storch Seglecke الذى يقول بأن "مدة التجبن × مقدار المنفحة = عدداً ثابتاً" ليس صحيحاً تماماً حيث وجد أن العدد الثابت يرتفع بزيادة درجة التركيز (كمية المنفحة)، أى أن الكمية القليلة من المنفحة تجبن اللبن أسرع نسبياً من الكبيرة. على أنه للأغراض العملية يمكن الأخذ بالقانون سالف الذكر. فبزيادة كمية المنفحة المضافة لكل 450 لتر لبن من 28 إلى 140 مل تزيد قوة تماسك الخثرة ولكن لا تزيد بعد ذلك بزيادة كمية المنفحة.

تأثير سابق معاملات اللبن:
من هذه سنتكلم عن درجة الحرارة السابق حفظ اللبن عليها،
تسخين اللبن، تخفيف اللبن بالماء.
درجة الحرارة والمدة السابق حفظ اللبن عليها:
فقد وجد أنه كلما طالت مدة حفظ اللبن على درجة حرارة منخفضة (45ْف)(7˚م) زادت المدة اللازمة لتجبينه بالمنفحة، وكلما طالت مدة حفظة على درجة حرارة مرتفعة نوعا (90ْ ف)(32 ˚م) قلت المدة اللازمة لتجبنه على نفس درجة حرارة الاختبار، وقد يرجع سبب ذلك إلى زيادة درجة تأين الأملاح من جهة وزيادة درجة انتشار جزيئات الكازين من جهة أخرى كلما طالت مدة حفظ اللبن على درجة حرارة مرتفعة ، فى حين أن حفظ اللبن على درجة حرارة منخفضة يؤدى إلى حدوث تغيير فى جزيئات الكازين وإذابة بعض فوسفات الكالسيوم المرتبطة بهذه الجزيئات مما يؤثر على التوازن الموجود ما بين الكالسيوم الغروى والكالسيوم الذائب، وأيضاً أثناء تبريد اللبن تنشط البكتيريا المقاومة للبرودة وكذلك بعض أنزيمات اللبن الطبيعية مما يؤدى لتحلل الدهن والبروتين فنشاط أنزيم الليبيز يؤدى إلى تحلل الدهن وإنتاج أحماض دهنية تتجمع على أسطح مركبات كازينات الكالسيوم، الأمر الذى يعوق فعل المنفحة فى تأثيرها على الكابا كازين.
وبصفة عامة فأن درجة الحرارة المثلى لنشاط المنفحة هى 41˚م إلا أن البعض يشير إلى أن فعل إنزيم المنفحة يكاد يكون متساوياً فى الفعالية خلال درجات حرارة تتراوح ما بين 30-48˚م إلا أن هذه الفعالية تنخفض إذا ارتفعت درجة الحرارة عن 50˚م أو انخفضت عن 20˚م.
تسخين اللبن:
تطول مدة التجبن فى اللبن السابق تسخينه ، ويتوقف تأثير التسخين فى المدة اللازمة لتجبن على درجة الحرارة التى رفع إليها والمدة التى استمر اللبن فيها على تلك الدرجة فاللبن المغلى تطول مدة تجبنه عن المبستر وغير المسخن ، إلا أن إضافة أملاح الكالسيوم الذائبة تعيد إلى اللبن البطىء التجبن القدرة على التجبن بالسرعة العالية ، حيث أن تسخين اللبن قبل إضافة المنفحة يزيد من صعوبة تجبن اللبن بالمنفحة ويرجع ذلك إلى حدوث دنترة لـ β –lactoglobulin (72˚م لعدة دقائق أو 90˚م /دقيقة) وتفاعله مع K-casein وتكوين معقد يؤدى إلى صعوبة تجبن اللبن بالمنفحة. كما أن المعاملة الحرارية تؤدى إلى تحويل الكالسيوم الذائب إلى كالسيوم غروى وبالتالى تقلل من وجود الكالسيوم الذائب (Ca2+) اللازم لأتمام عملية التجبن (المرحلة الثانية من التجبن) لذلك فأنه من الممكن حدوث المرحلة الأولى من التجبن وهى تحويل الكابا كازين إلى بارا كابا كازين بواسطة المنفحة فى حين أن حدوث المرحلة الثانية من التجبن قد لا تحدث بسبب تحول الكالسيوم الذائب إلى كالسيوم غروى إلا إن هذه المرحلة يمكن أن تحدث من تلقاء نفسها عند توافر الظروف الملائمة لهذا التفاعل إلا وهى وجود بارا كابا كازين وأيونات الكالسيوم ودرجة الحرارة و pH مناسبة ولذلك فإن من التجاوز أن نقول أن المنفحة تجبن اللبن أو حتى تجبن الكازين والأصح أن نقول أن المنفحة تحول كازينات الكالسيوم فى اللبن إلى صورة قابلة للتجبن عند توافر الظروف اللازمة للتفاعل.
وفى دراسة أجريت بكلية الزراعة جامعة المنصورة وجد أن تسخين اللبن الجاموسى أو البقرى على درجات حرارة 65˚م لمدة 30 دقيقة أو على 75˚م لمدة 10 دقائق أو على 85˚م لمدة 10 دقائق إلى زيادة وقت تجبن اللبن بالمنفحة الحيوانية السائلة أو الجافة وكذلك المنفحة الميكروبية.
تخفيف اللبن بالماء:
تؤثر إضافة الماء إلى اللبن على عملية التجبن فتزيد المدة اللازمة للتجبن زيادة مطردة مع زيادة نسبة الماء المضاف إلى اللبن.
وتعزى أسباب إطالة مدة التجبن بالتخفيف إلى تقليل درجة تركيز أيونات الكالسيوم نسبياً بدرجة لا تعوض تماما بزيادة التأين نتيجة التخفيف كما تعزى إلى التغير فى حموضة الوسط.
تأثير كلوريد الكالسيوم:
يعتمد تجبن اللبن بالمنفحة على وجود توازن بين صور الكالسيوم المختلفة فى اللبن. فكما ذكر سابقاً أن أيونات الكالسيوم عنصر مهم خلال المرحلة الثانية من التجبن حيث يقوم الكالسيوم بربط أجزاء الكازين الذى تغيرت قدرته على الثبات وتأثير ذلك ضئيل جداً على المرحلة الأولى ولكنه مهم جداً فى المرحلة الثانية من التجبن. تسخين أو تبريد اللبن قد يحدث خلل فى هذا التوازن لذلك يلجأ صانعي الجبن إلى إضافة كلوريد كالسيوم CaCl2 لتصحيح هذا التوازن. عادة يضاف CaCl2 إلى اللبن فى صناعة الجبن للإسراع من عملية التجبن ولتقليل التباين فى قابلية اللبن للتجبن بالمنفحة وقدرة الخثرة على الانكماش وطرد الشرش. كما يضاف أيضاً عند استخدام بعض أنواع من المنفحة النباتية أو الميكروبية لتحسين صفات الخثرة الناتجة.
وفى معظم الدول يسمح بإضافة CaCl2، إلى لبن بما لا يتجاوز 0.02% وعادة يفضل إضافة CaCl2 فى صورة محلول قياسي حتى يسهل إضافته وتوزيعه فى اللبن. بعض صانعي الجبن يستخدم ماء الجير (أيدروكسيد الكالسيوم) أو لاكتات الكالسيوم بدلاً من CaCl2 للإسراع من تجبن اللبن بالمنفحة وتحسين صلابة الخثرة عند التقطيع.
إضافة CaCl2 بكميات أقل من المطلوب (0.02%) يؤدى إلى إنتاج خثرة ضعيفة يصعب تقطيعها مما يؤدى إلى زيادة الفاقد من الخثرة فى الشرش بينما إضافة CaCl2 بكميات زائدة تؤدى إلى إنتاج خثرة زائدة الصلابة بالإضافة إلى ظهور طعم مر فى الجبن الناتج.

الحموضة:
يقل وقت التجبن كلما زادت حموضة اللبن والسبب فى ذلك هو تحويل بعض الكالسيوم إلى لاكتات كالسيوم وبذلك تصبح الكازينات أكثر عرضة لفعل المنفحة والتأثر بها، لذلك ففى صناعة بعض أنواع الجبن يضاف بادئ يحتوى على كائنات حية دقيقة معينة للبن لرفع نسبة الحموضة به.
التركيب الكيماوى للبن:
يتأثر تجبن اللبن بالمنفحة بحجم جسيمات الكازين كذلك فأن صلابة الخثرة الناتجة يرتبط بحجم جسيمات الكازين فزيادة عدد جسيمات الكازين صغيرة الحجم تزيد من صلابة الخثرة ويتجبن اللبن ببطء عندما تقل فيه نسبة الكازين إلى البروتينات الذائبة (بروتينات الشرش) كذلك فأن التوازن الأيونى وبصفة خاصة نسبة أيونات الكالسيوم إلى الفوسفات والسترات لها علاقة بسرعة التجبن فزيادة نسبة الفوسفات إلى الكالسيوم تسرع من التجبن بينما يحدث العكس عند زيادة السترات إلى الكالسيوم كذلك فأن وجود الكبريتات وأملاح المعان القلوية (كالصوديوم والبوتاسيوم) تعرقل عملية التجبن.
التجنيس:
تجنيس اللبن (وهو تعريض اللبن لضغط شديد وسرعة عالية مما يؤدى لتكسير حبيبات الدهن) يؤثر على تجبنة بالمنفحة حيث يلتصق بعد عملية التجنيس جزيئات الكازين بسطح حبيبات الدهن كما أن بعض جزيئات الكازين قد تتحلل قبل الالتصاق. مما يؤثر على تجبن اللبن بالمنفحة نظراً لاحتمال ارتباط الروابط الحساسة لفعل المنفحة بسطح حبيبات الدهن وبالتالى تتكون الخثرة فى اللبن المجنس بمعدل أبطأ وتكون خثرة أكثر طراوة وأعلى فى نسبة الرطوبة.
المواد الحافظة:
يسبب الكلورفورم تلف المنفحة كذلك لوحظ احتواء اللبن على 0.3% فورمالدهيد يسبب عدم تجبنة بالمنفحة. كذلك تشير إحدى الدراسات إلى أن إضافة فوق أكسيد الهيدروجين إلى اللبن الجاموسى أو البقرى تؤدى لزيادة وقت التجبن بالمنفحة وقد لا يحدث تجبن على الإطلاق إذا زاد تركيز فوق أكسيد الأيدروجين إلى 0.2-0.3%.

المواد المثبطة لفعل الأنزيم:
لوحظ أن بروتينات الشرش (الألبيومين والجلوبيولين) تعوق عملية التجبن كذلك فأن اللبن الناتج من مواشى مصابة بمرض التهاب الضرع تكون بروتينات الشرش فيه أعلى مع انخفاض فى نسبة الكازين واختلال فى الاتزان الملحى مما يؤدى إلى صعوبة عملية التجبن وتكون الخثرة ضعيفة مرتفعة فى الرطوبة وزيادة فقد الدهن من الخثرة و انخفاض محصول الجبن.
الرج:
حيث يضعف الرج من قوة المنفحة. كذلك فأن تخزين المنفحة فى أوانى حديدية صدئة أو نحاسية مجنزرة يضعف من قوتها وذلك لأن لأملاح الحديد والنحاس تأثير مضاد لأنزيمات المنفحة من جهة ومن جهة أخرى فأنها تعمل كمواد مساعدة لتفاعلات الأكسدة.
اختبار المنفحة للبن الناتج من حيوانات مصابة بالتهاب الضرع:
يتجبن لبن الضرع المصاب بالمنفحة ببطء، وقد لا يتجبن إطلاقاً فى بعض الحالات. ويرجع ذلك إلى انخفاض نسبة الكيزين، ارتفاع نسبة البروتين عدا الكيزين، ارتفاع الـ pH ، وتغير التركيب الملحى للبن.