شرش اللبن

**مهندس عصام** الثلاثاء يوليو 13, 2010 10:39 am

شرش اللبن أو «شرش الحليب» هو عبارة عن جزء من الحليب بعد صناعة الجبنة، فعندما يتخثر الحليب بواسطة الإنزيم (أو الأنفحة) وبعد أن تقطع الخثرة وتقلب مع التسخين، يحدث أن تتجمع الخثرة على هيئة حبيبات صغيرة هي عبارة عن بروتين الحليب الأساسي والمسمى الكازين «وبداخلها شيء من الماء وقليل من سكر الحليب، وبعض المعادن التي توجد في الحليب» وهذا هو الجبن أما بقية السكر (اللاكتوز) وبقية البروتينات الذائبة في الماء ومعظم الأملاح فإنها تبقى في الماء الذي انفصل عن الجبن. هذا الماء وما يحتويه من بروتينات ذائبة وسكر لاكتوز، وأملاح يسمي شرش الحليب (Whey). فمن الملاحظ أن معظم سوائل الحليب تبقى منفصلة عن الجبن في الشرش وهذا يعطيه شيئاً من القيمة الغذائية، إلا أنها محدودة بقليل من البروتينات وسكر اللاكتوز فقط. وزيادة في إدراك هذه القيمة الغذائية يمكن أن ننظر إلى الأمر بمعرفة مكونات الحليب، فالحليب عبارة عن: 87% ماء. 3.5% بروتين (الكازين حوالي 2.7% والباقي بروتينات ذائبة تسمى بروتينات الشرش). 4.9% سكر اللاكتوز. 3.5% دهن (أو أكثر بقليل). 0.7% أملاح. وعليه فإن البروتين المسمى الكازين 2.7% وجزءاً كبيراً من الدهن (حسب نوع الجبن) وجزءاً بسيطاً من السكر (قليل جداً) يبقى في الجبن، وبقية المكونات تذهب للشرش وهي ذائبة في ماء الحالجلابيولين والألبيومين)، إلا أن قيمتها الغذائية أقل من القيمة الغذائية لبروتين الحليب الأساسي (الكازين) الذي كون الجبن. ويتميز الشرش باحتوائه على بعض الفيتامينات مثل فيتامين ب المسمى الريبوفلافين وهو الذي يعطيه لونه المائل إلى الخضرة. ونظراً لكثرة مصانع الأجبان في العالم خصوصاً في الدول المنتجة للحليب، فإن هناك كميات خيالية من الشرش تخرج من هذه المصانع. وقد كانوا (ولايزال البعض) يستخدمونه في تغذية الحيوانات، أما اليوم فإن معظم الشرش يجفف من الماء ويصبح على هيئة بودر وتقوم عليه صناعات غذائية عديدة، فقد يدخل في صناعة المعجنات وبعض الحلويات أو الأغذية الأخرى أو يفصل عن سكر اللاكتوز ويباع كمنتج غذائي منفصل يدخل في صناعات غذائية أخرى، ويباع البروتين باسم بروتينات الشرش (Whey Protein) وتدخل بدورها في منتجات غذائية عديدة.