صفات الحليب الطبيعي وغير الطبيعي :

أشكركم علي هذا المنتدي الرائع والمعلومات القيمة ولكن لي سؤال يلح علي منذ فترة ألاحظ أن معظم منتجات الألبان في مصر يكتب عليها مصنوع من لبن بقري مبستر ومعدل ولا يوجد مقابل باللغة الأنجليزية لهذا الكلام
فما معني كلمة معدل؟
وهل لها علاقة بالهندسة الوراثية أو بحقن الأبقار بهرمونات لزيادة إدرار اللبن؟

ان عمليه تعديل تركيب اللبن تعد من الامور الهامه لدى المهتمين بتصنيع الالبان ففى بعض مصانع الالبان تجرى عملية فرز اللبن لتعديل تركيبة ولغرض الحصول على قشده ولبن فرز يستعمل فى صناعة بعض انواع الجبن والبان متخمرة وفى بعض فصول السنه يفرز الزائد من اللبن لتصنيعه الى منتجات لبنية اخرى مثل الزبد – الجبن – البان مكثفه ومجففه لغرض تخزينها وتسويقها فى فصول السنه التى تقل فيها كميه اللبن

ويجرى تعديل تركيب اللبن لكى يكون مطابق للوائح والقوانين التى تنص عليها بعض البلدان على ان يحتوى اللبن المبستر على نسبه دهن معينه وغالبا ما تكون 3% كما يجب الا تقل المواد الصلبه الادهنيه عن 8.5 % فى حاله اللبن البقرى و 8.75 فى حالة اللبن الجاموسى لذلك يجرى التعديل لكى يكون مطابق للمواصفات


تجرى هذه العمليه قبل عملية البسترى او قبل عملية التجنيس فى حالة انتاج لبن مبستر مجنس اما بازالة قشده واضافة لبن فرز وفى حالة المصانع الكبيرة تستعمل فرازات قياسيه يمرر فيها اللبن لانتاج قشده ولبن بهما نسبه الدهن المرغوبه وذلك عن طريق التحكم فى سرعته باستعمال جداول قياسيه خاصة بهذه الفرازات وعملية الفرز تسبب رج للبن بدرجه كافيه لحدوث التزنخ فى القشده او اللبن وذلك عند فرز اللبن الخام الذى لم يسبق معاملته حراريا لذلك يجب بسترة اللبن والقشده الناتجه من عملية الفرز مباشرة عقب الفرز لمنع حدوث التزنخ


وفى المعامل الصغيرة تجرى عملية التعديل قبل البستره اما بنزع قشده او اضافه لبن فرز او قشده وذلك باستعمال مربع بيرسون لمعرفه كمية كل من اللبن والقشده الواجب خلطهما لانتاج لبن يحتوى على نسبه الدهن المرغوبه وعند استعمال مربع بيرسون فى هذه الطريقه يرسم مربع وتوضع نسبه الدهن المرغوب وجودها فى اللبن الناتج وسط المربع ويوضع نسبه الدهن فى القشده المستعملة فى التعديل فى احد اركان المربع وتوضع نسبه الدهن فى اللبن الفرز على الركن الاخر من المربع وعلى نفس الجانب ثم تطرح نسبة الدهن الموجودة فى مركز المربع من كل من النسب الموجودة فى اركان المربع ويوضع الناتج على الركن المقابل وبذلك تنتج عدد اجزاء القشده بالوزن الواجب خلطهما باللبن الفرز لانتاج لبن يحتوى على نسبه الدهن المرغوبه

-نعتبر ان 3% تعبر عن نسبى الدهن المطلوب وجودها فى اللبن الناتج
-نعتبر ان 4% هى نسبة الدهن فى القشده المستعمله فى تعديل اللبن
-نعتبر ان 1% هو نسبه الدهن فى اللبن الفرز المستعمل فى تعديل تركيب اللبن
-نعتبر ان 2 على الجانب المقابل هى عدد اجزاء القشده بالوزن الواجب خلطها باللبن الفرز (3-1)
- نعتبر ان 1 عدد اجزاء اللبن الفرز بالوزن الواجب خلطها بالقشده (4-3)


وبخلط 2 مع 1 اى عدد اجزاء القشده بالوزن مع عدد اجزاء اللبن الفرز بالوزن ينتج كمية اللبن التى تحتوى على نسبة الدهن المرغوبة


مثال :
لديك 300 كجم لبن نسبة الدهن به 5% المراد تعديل تركيبه بحيث يكون نسبه الدهن فى اللبن الناتج 3 % فما هى كمية اللبن الفرز الواجب اضافتها مع ملاحظة ان اللبن الفرز خالى من الدهن

بعمل مربع بيرسون ووضع3 فى منتصف المربع ومن اعلى المربع جهه اليسار صفر والى تعبر عن نسبه الدهن باللبن الفرز واسفل منها 5 والتى تعبر عن نسبه الدهن باللبن الكامل ونطرح الطرفين من الوسطين ويتضح ان
كل 3 كجم لبن 5% تخلط مع 2 كجم لبن فرز

اذن 300 كجم لبن 5% دهن تخلط مع س لبن فرز

س = 300×2/3 = 200 كجم لبن فرز


وتتبع هذه الطريقه فى تعديل اى مكون اخر غير الدهن مثل الماده الصلبه الغير دهنيه وغيرها


ملحوظة : فى حالة ادخال جزء من اللبن غير مفروز للتصنيع ونريد حساب نسبة الدهن الموجوده لطرحها من الدهن الذى سيتم اضافته للمركز نقوم بتحليل نسبه الدهن فى المركز النهائى ونضربها فى كمية المركز ونقسم على 100 هيدينا كيلو جرامات الدهن الموجوده بالمركز نقوم بطرحها من كمية الدهن المضافه والتى قمنا بحسابها للوصول لنسبه الدهن المطلوبه فى الجبن دون زياده او نقصان .


وطرق التعديل تكون حسابيا قبل التعديل