موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية
أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى
موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية
أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى
موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.
لا تنسوا زيارة قناتنا علي اليوتيوب

صفات الحليب الطبيعي وغير الطبيعي :

2 مشترك

اذهب الى الأسفل

صفات الحليب الطبيعي وغير الطبيعي : Empty صفات الحليب الطبيعي وغير الطبيعي :

مُساهمة  مهندس عصام الإثنين أغسطس 02, 2010 10:50 am



صفات الحليب الطبيعي وغير الطبيعي :
صفات الحليب الطبيعي وغير الطبيعي : أولاً : الصفات الطبيعية للحليب
1- لزوجة الحليب : تقاس اللزوجة بوحدة " البويز" والحليب بصفة عامة مرتفع اللزوجة ويعود ذلك إلى مستحلب الدهن والجزيئات الرغوية الموجودة فيه ، ويؤدي ارتفاع درجة الحرارة إلى خفض اللزوجة وهذه الظاهرة أهميتها العضوية بالنسبة لفصل القشدة بالترقيد أو الفرز .
2- معامل انكسار الضوء : تبلغ قيمة معامل الانكسار الضوئي في الحليب البقري نحو 1.35، أما الماء فتبلغ 1.33 ، ويجري قياس معامل الانكسار الضوئي باستخدام الرفراكتوميتر . 3- نقطة الغليان : قدر الباحثون درجة غليان الحليب حسابياً بمقدار 100.17 درجة مئوية .
4- نقطة تجميد الحليب : يتجمد الماء النقي عند درجة الصفر المئوي في حين أن الحليب يتجمد عند درجة - 0.55 مئوية وذلك لوجود المواد الذائبة به ( اللاكتوز والأملاح ) .
5- حموضة التعادل ورقم بي إتش : للحليب تأثير أمفوتيري وذلك لاحتوائه على البروتينات التي تحتوي على المجاميع الأمينية القوية على بعض أطراف السلاسل المكونة للبروتين كذلك المجاميع الكربوكسيلية الحمضية على بعض الأطراف الأخرى ، ولذلك فهو يحول ورق عباد الشمس إلى أحمر والأحمر إلى أزرق ، ويقدر بي إتش ( Ph ) الحليب الطازج بنحو 6.6 ( تقع في الجانب الحمضي ) .
6- التركيب الكيميائي لحليب الحيوانات المختلفة : تختلف مركبات الحليب عن بعضها في النسبة التي توجد بها تلك المواد وخواصها التفصيلية تبعاً لاختلاف الحيوانات



ويمكن تقسيم ألبان الثدييات إلى :
1- حليب يكوّن خثرة جامدة عند التجبن بواسطة المنفحة مثل : الغنم - الجاموس - الماعز - البقر .
1- حليب يكون خثرة طرية للغاية بالمنفحة مثل : حليب الإنسان - الفرس ، وذلك لانخفاض محتوياتها من الكازين وارتفاع نسبة الألبيومين والجلوبيولين وكذلك المواد الآزوتية غير البروتينية .
<!--pagebreak--> ثانياً : الحليب غير الطبيعي :
1- السرسوب أو اللبأ :
وهو الحليب الذي تدره الماشية بعد الولادة وهو يختلف عن الحليب الطبيعي اختلافاً بيّناً ويستمر إفرازه حتى يعود الحيوان إلى إفراز الحليب الطبيعي حوالي اليوم الرابع إلى السابع بعد الولادة ويختلف السرسوب عن الحليب أساساً في :
1-1- يحتوي على نسبة مرتفعة من البروتينات ( الألبيومين والجلوميولين ) ولذا يتجبّن عند تسخينه .
1-2- ارتفاع نسبة الحديد ( 17 مرة لمثيلتها في الحليب الطبيعي ) .
1-3- انخفاض نسبة اللاكتوز .
1-4- ارتفاع نسبة الأملاح ، لذلك طعمه ملحي قليلاً .
1-5- السرسوب أكثر لزوجة أو ثخانة .
1-6- لون السرسوب يكون مشوباً بصفرة ( يحتوي دهنه على 8 أضعاف نسبة الكاروتين الموجودة بدهن البقري ، فيتامين " أ" بنسبة 6 أضعاف ، فيتامين " د " بنسبة ضعفين ) .

2- التهاب الضرع :
وتسببه بعض الميكروبات نتيجة جرح بالضرع ينتج عنه التهاب في الغدد الليفية تؤدي إلى إنتاج حليب يحتوي على عدد كبير من الميكروبات المسببة للالتهاب ، وكرات الدم البيضاء والحمراء وخلايا أنسجة الغشاء الطلائي .

_________________
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

لا تنسوا الاشتراك في قناة المهندس عصام علي اليوتيوب ,

اضغظ هنا للدخول الي القناة ,  

او من خلال الرابط التالي ,

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

مع تحيات ادارة المنتدى مهندس عصام .
مهندس عصام
مهندس عصام
المدير العام
المدير العام

الحمل عدد المساهمات : 896
تاريخ الميلاد : 12/04/1963
العمر : 58
الموقع : https://essamramadan3.alafdal.net
الجنسية الجنسية : مصرى

https://essamramadan3.alafdal.net

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

صفات الحليب الطبيعي وغير الطبيعي : Empty معني كلمة معدل؟

مُساهمة  تامر الإثنين سبتمبر 27, 2010 6:12 am

أشكركم علي هذا المنتدي الرائع والمعلومات القيمة ولكن لي سؤال يلح علي منذ فترة ألاحظ أن معظم منتجات الألبان في مصر يكتب عليها مصنوع من لبن بقري مبستر ومعدل ولا يوجد مقابل باللغة الأنجليزية لهذا الكلام
فما معني كلمة معدل؟
وهل لها علاقة بالهندسة الوراثية أو بحقن الأبقار بهرمونات لزيادة إدرار اللبن؟

تامر

الدلو عدد المساهمات : 1
تاريخ الميلاد : 18/02/1976
العمر : 45

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

صفات الحليب الطبيعي وغير الطبيعي : Empty تعديل اللبن

مُساهمة  مهندس عصام الخميس سبتمبر 30, 2010 12:38 am



ان عمليه تعديل تركيب اللبن تعد من الامور الهامه لدى المهتمين بتصنيع الالبان ففى بعض مصانع الالبان تجرى عملية فرز اللبن لتعديل تركيبة ولغرض الحصول على قشده ولبن فرز يستعمل فى صناعة بعض انواع الجبن والبان متخمرة وفى بعض فصول السنه يفرز الزائد من اللبن لتصنيعه الى منتجات لبنية اخرى مثل الزبد – الجبن – البان مكثفه ومجففه لغرض تخزينها وتسويقها فى فصول السنه التى تقل فيها كميه اللبن

ويجرى تعديل تركيب اللبن لكى يكون مطابق للوائح والقوانين التى تنص عليها بعض البلدان على ان يحتوى اللبن المبستر على نسبه دهن معينه وغالبا ما تكون 3% كما يجب الا تقل المواد الصلبه الادهنيه عن 8.5 % فى حاله اللبن البقرى و 8.75 فى حالة اللبن الجاموسى لذلك يجرى التعديل لكى يكون مطابق للمواصفات


تجرى هذه العمليه قبل عملية البسترى او قبل عملية التجنيس فى حالة انتاج لبن مبستر مجنس اما بازالة قشده واضافة لبن فرز وفى حالة المصانع الكبيرة تستعمل فرازات قياسيه يمرر فيها اللبن لانتاج قشده ولبن بهما نسبه الدهن المرغوبه وذلك عن طريق التحكم فى سرعته باستعمال جداول قياسيه خاصة بهذه الفرازات وعملية الفرز تسبب رج للبن بدرجه كافيه لحدوث التزنخ فى القشده او اللبن وذلك عند فرز اللبن الخام الذى لم يسبق معاملته حراريا لذلك يجب بسترة اللبن والقشده الناتجه من عملية الفرز مباشرة عقب الفرز لمنع حدوث التزنخ


وفى المعامل الصغيرة تجرى عملية التعديل قبل البستره اما بنزع قشده او اضافه لبن فرز او قشده وذلك باستعمال مربع بيرسون لمعرفه كمية كل من اللبن والقشده الواجب خلطهما لانتاج لبن يحتوى على نسبه الدهن المرغوبه وعند استعمال مربع بيرسون فى هذه الطريقه يرسم مربع وتوضع نسبه الدهن المرغوب وجودها فى اللبن الناتج وسط المربع ويوضع نسبه الدهن فى القشده المستعملة فى التعديل فى احد اركان المربع وتوضع نسبه الدهن فى اللبن الفرز على الركن الاخر من المربع وعلى نفس الجانب ثم تطرح نسبة الدهن الموجودة فى مركز المربع من كل من النسب الموجودة فى اركان المربع ويوضع الناتج على الركن المقابل وبذلك تنتج عدد اجزاء القشده بالوزن الواجب خلطهما باللبن الفرز لانتاج لبن يحتوى على نسبه الدهن المرغوبه

-نعتبر ان 3% تعبر عن نسبى الدهن المطلوب وجودها فى اللبن الناتج
-نعتبر ان 4% هى نسبة الدهن فى القشده المستعمله فى تعديل اللبن
-نعتبر ان 1% هو نسبه الدهن فى اللبن الفرز المستعمل فى تعديل تركيب اللبن
-نعتبر ان 2 على الجانب المقابل هى عدد اجزاء القشده بالوزن الواجب خلطها باللبن الفرز (3-1)
- نعتبر ان 1 عدد اجزاء اللبن الفرز بالوزن الواجب خلطها بالقشده (4-3)


وبخلط 2 مع 1 اى عدد اجزاء القشده بالوزن مع عدد اجزاء اللبن الفرز بالوزن ينتج كمية اللبن التى تحتوى على نسبة الدهن المرغوبة


مثال :
لديك 300 كجم لبن نسبة الدهن به 5% المراد تعديل تركيبه بحيث يكون نسبه الدهن فى اللبن الناتج 3 % فما هى كمية اللبن الفرز الواجب اضافتها مع ملاحظة ان اللبن الفرز خالى من الدهن

بعمل مربع بيرسون ووضع3 فى منتصف المربع ومن اعلى المربع جهه اليسار صفر والى تعبر عن نسبه الدهن باللبن الفرز واسفل منها 5 والتى تعبر عن نسبه الدهن باللبن الكامل ونطرح الطرفين من الوسطين ويتضح ان
كل 3 كجم لبن 5% تخلط مع 2 كجم لبن فرز

اذن 300 كجم لبن 5% دهن تخلط مع س لبن فرز

س = 300×2/3 = 200 كجم لبن فرز


وتتبع هذه الطريقه فى تعديل اى مكون اخر غير الدهن مثل الماده الصلبه الغير دهنيه وغيرها


ملحوظة : فى حالة ادخال جزء من اللبن غير مفروز للتصنيع ونريد حساب نسبة الدهن الموجوده لطرحها من الدهن الذى سيتم اضافته للمركز نقوم بتحليل نسبه الدهن فى المركز النهائى ونضربها فى كمية المركز ونقسم على 100 هيدينا كيلو جرامات الدهن الموجوده بالمركز نقوم بطرحها من كمية الدهن المضافه والتى قمنا بحسابها للوصول لنسبه الدهن المطلوبه فى الجبن دون زياده او نقصان .


وطرق التعديل تكون حسابيا قبل التعديل

_________________
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

لا تنسوا الاشتراك في قناة المهندس عصام علي اليوتيوب ,

اضغظ هنا للدخول الي القناة ,  

او من خلال الرابط التالي ,

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

مع تحيات ادارة المنتدى مهندس عصام .
مهندس عصام
مهندس عصام
المدير العام
المدير العام

الحمل عدد المساهمات : 896
تاريخ الميلاد : 12/04/1963
العمر : 58
الموقع : https://essamramadan3.alafdal.net
الجنسية الجنسية : مصرى

https://essamramadan3.alafdal.net

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

الرجوع الى أعلى الصفحة


 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى