الزبادي بالفواكه

**مهندس عصام** الثلاثاء أغسطس 03, 2010 1:49 pm

الزبادى بالفاكهه هو الزبادى العادى و تمت أضافة الفاكهه ألية و ليس شرطا أن يضاف السكر ألية و لو تم أضافة سكر فهى لن تضر بل ستنشط بكتريا البادئ التى ستتغذى على السكر . بادئ الزبادى يكون من بكتريا محبة للحرارة لذا يتم أضافتة بنسبة 1 - 2 % ( من زبادى غير قديم لضمان نشاط البكتريا يدعك لتنعيمة و يتم أستبعاد وش الزبادى المنتج فى المعامل البلدية لأنة الاكثر أحتواء على ميكروبات أما زبادى المنتج من المصانع المعبأ تحت ظروف تعقيم فلا يكون وش بسبب تجنيس اللبن و لكن ربما لا يصلح بعضة كبادئ لأن بعض المصانع بعد تمام عمل الزبادى تعرضة لمعاملة حرارية تقتل البادى لضمان توقف عملة و عدم الوصول الى طعم لاذع ) وزنا يخلط جيدا بتقليبة فى اللبن بعد غليانة و تبريدة الى درجة حرارة حوالى 40 درجة مؤية و يستمر التحضين على نفس درجة الحرارة هذة الملائمة لنمو البادى لمدة ساعات قليلة حتى يتجمد الزبادى و بعدها ينقل للثلاجة . أذا أردت عمل زبادى بالمنزل ( حتى لو كان بالفواكه ) عليك بأستخدام بادئ من لبن زبادى صافى ( ليس بالفواكه ) .
الفرق بين بادئ الزبادى و بادئ اللبن الرايب هو أن الأول محب للحرارة بينما بادى الرايب يعمل على درجة حرارة الغرفة و يمكن تحضير اللبن الرايب بالمنزل بترك اللبن مدة 2 -3 يوم لينمو البادئ الموجود بطبيعتة فى الجو و نحصل على لبن رايب طبعا يتم بسترة اللبن ( طريقة سريعة برفع درجة الحرارة الى 72 درجة مؤية تستمرلمدة 15 ثانية و يعقب ذلك التبريد ) مع تعقيم وعاء التصنيع ( غسل الاناء و غطاءة بماء مغلى ) و ذلك للتخلص من البكتريا غير المرغوب فيها و الناتج يعتبر بادئ لبن رايب يضاف جزء منة الى 2 -3 جزء من اللبن لمدة يومين أو ثلاثة حسب حرارة الجو و يحفظ بعدها بالثلاجة .
فى صناعة الزبادى لا يتم عمل زبادى بالفاكهه فقط بل هناك الزبادى المثلج ( يتم خفقة لتتخلل قوامة فقعات الهواء ثم تجميدة ) و هو يدخل فى المثلجات اللبنية كالآيس كريم و أيضا تصنع من الزبادى اللبنة و هو نوع من الجبن أصلة بلاد الشام و أنتشر فى العالم و لتصنعة بالمنزل تضع الزبادى فى صرة من القماش مع أضافة رشة ملح خفيفة و تعلقها فوق حوض الماء لعدة أيام حتى تصفى الشرش و نحصل على اللبنة .

اولا يتم استخدام بادئ خاص للزبادي المحلى بالنسب لمعامل اللالبان واذا استدعت الضروره فانه يستخدم بادئ الزبادي العادي المهم

يتم اضافه الحليب بالكميه المطلوبه وهو حليب خام ثم يتم اضافة مكونات اخرى عليه مثل السكر ومواد نكهه وليست لون كمواد الفانيلا ويضاف ايضا نوع من المثبتات او stablizer ويضاف ايضا حليب جاف باودر وذلك لرفع نسبه المواد الصلبه ثم تقلب المكونات طبعا هذه بالنسبه للمعامل الالبان وكل كعكل له طريقته الخاصه .
بعد التقليب تدخل الكميات الى جهاز البستره التقليدي ذو الالواح وتدخل بدون ان يدخل الحليب ومكوناته الى الفراز ويبستر على حراره عاليه تصل ل 95 مئوي طبعا هذه الحراره تختلف حسب البلد الذي به الحليب او حسب المحتوى الميكروبي لكل بلد .المهم وتجنس على ضغط منخفض وبعد البستره يتم وضعه بتنكيات او تنكرات خاصه على حراره 42 ثم يضاف البادئ ويترك الخليط لمده 4 ساعات الى ان يتم تكون الخشره وبعدها يتم تجهيز مكائن بحيث يتم نعقيم المكائن جيدا ويضاف الفاكهه الى قوالب خاصه بالمكينه ثم يسحب الخليط على دفعات ويضاف الفاكهه خلال التعبئه ثم يعبئ ويغلف ميكانيكيا وبفعل الضغط الهيدروليكير