ملف كامل عن العجائن...

**عادل عصام** الإثنين أبريل 05, 2010 2:20 am

المواد الدهنية:...............

أنواع المواد الدهنية:
- الزبدة
- الزيت
- السمن الطبيعي. السمن الصناعي
ولكل واحدة منها تأثيرها على العجائن

تاثير المواد الدهنية على العجائن:

1- طراوة ونعومة العجائن لأنها تحد من تكون الجلوتين

2- الطعم المميز والنكهة المميزة

3- إعطاء اللون البني اللامع الذهبي للعجائن

4- المادة الدهنية الصلبة تساعد على إدخال الهواء وزيادة حجم المنتج ومرونته

5- تذيب مواد النكهة وإستخلاص نكتها

ماذا يحدث عند زيادة المادة الدهنية للعجين.؟؟؟ :W-H-A-Y:

يكون المنتج زيتي بشكل كبير المواد السائلة

دور المواد السائلة:

* تساعد في عملية مزج وخلط المكونات

* ترطيب وإذابة المكونات الجافة

* ضرورية لتكوين الجلوتين الذي يكون الهيكل الأساسي للعجينة

* التحكم في درجة حرارة العجينة

* يساعد في رفع العجينة............... حيث يكون غاز اكثر

يعتبر بخار الماء مادة رافعة لآنه يتبخر جزء منه وبالتالي يساعد على رفع العجينة

* يساعد على نضج حبيبات النشا

* يتحكم في درجة ليونة وجفاف العجينة

مادة سائلة كثيرة يؤدي إلى ليونة العجينة

مادة سائلة قليلة عجينة جافة متكسرة

الحليب

من المواد السائة يتكون من بروتينات الشرش والكازين

وبروتينات الشرش لها تأثير سلبي على العجائن منها:

* تؤثر على نمو وتكاثر العجين

* تنشط إنزيمات البروتنيز تحلل البروتينات وكمية البروتين المتكونة قليلة وجلوتين أقل وكمية الغاز المتكونة أقل والحجم النهائي أقل من اللازم...

دور الحليب في العجائن

1- الحلييحتويعلى سكراللاكتوز والخميرة لا تتغذى عليه أي يساعد في تكوين السطح

2- تزيد القيمة الغذائية للعجائن

3- زيادة حجم العجينة عند زيادة إنزيمات الزيميز
تحلل السكريات الأحادية باختلاف انواعها
في وجود الخميرة يتكون غازco2 الذي يساعد في رفع العجينة
فكلما كان الحليب أكثر كلما تنشط الإنزيم اكثر

4- تساعد في اتزان الخلط والتخمير
بعض العجائن التي تحتاجإلى تخمير وتكون الخميروة أكثر من اللازم يصبح هناك لزوجة
( ظاهرة اللزوجة

ظاهرة اللزوجة: العجينة قوامها لزجة وصعبة التشكيل

سبب اللزوجة:

1- زيادة عملية التخمير: تكون غاز اكثر وتنمط اكثر وبالتالي يتمدد الجلوتين ويتكسر

ولكن في وجود الحليب يقلل من هذه الظاهرة

2- زيادة الخلط والمزج: فكلما مزجت اكثر كلما انمطت اكثر وبالتالي يتكسر الجلوتين ويصعب تشكيلها
ال$

دور ال$ في عمل العجائن:

- مادة رافعة خاصة في عميل الكيك
- مادة مرطبة
- مادة مكثفة للقوام
- تساعد في تماسك مكونات العجين
- زيادة القيمة الغذائية للمخبوزات
- يساعد الجلولتين في تكوين الهيكل للعجين حيث تحيط بروتينات ال$ المتجمدة بفقاعات الهواء
- اعطاء اللون البني اللامع على السطح كدور ثانوي
- مادة مثبتة للمستحلب
والمستحلب عبارة عن وسطين لا يمتزجان مع بعض فيقوم صفار ال$ بعملية الترابط بينهما

المواد الرافعة
هي مواد ترفع العجينة عن طريق ادخال نوع او اكثر من الغازات وبالتالي تعطي حجم أكبر للمنتج النهائي
الغازات التي ترفع العجين

1- الهواء
2- بخار الماء
3- ثاني أكسيد الكربون
4- غاز النشاذر

الهواء وبخار الماء................. تنتج بدون إضافة أي مادة كيميائية تنشط أثناء العجن

ثاني أكسيد الكربون........ ينتج طبيعيا حيويا......... وبإضافة مادة كيميائية

النشاذر .................. طبيعيا ................وبإضافة ماذة كيميائية

كيف ندخل الهواء للعجينة

1- فرك الزبدة بالدقيق
- دعك الزبدة بالسكر
3- خفق ال$ مع البسكويت او الكيك
4- نخل الدقيق بخار الماء كمادة رافعة للعجينة

مثل: عجينة الشو.......... بلح الشام

ان وجود الماء في العجينة سواء في العصائر او غيرها بنسبة كبيرة يرفع العجينة
وبالحرارة يتبخر هذا الماء فيصبح حجم العجينة أكبر

مثل............ الأكلير

co2كمادة رافعة

مصارد ثاني اكسيد الكربون الكيميائية:

1- مواد كيميائية تضاف للعجينة لتكوين co2 نتيجة تفاعلات كيميائية تسلاعد في تكوينه أثناء الخبز وهو يساعد على رفع العجين

امثلة على المواد الرافعة الكيميائية1- مسحوق الخبز: الباكنج باورد
ومعناه.. بايكنج.... خبز
باودر ........ مسحوق
فسمي مسحوق الخبز

مما يتكون مسحوق الخبز؟؟
يتاكون من:
1- كربونات وبيكربونات الصوديوم
التي تتحول أثناء الخبز وبوجود الماء إلى----------->co2 + بخار الماء+ هيدروكسيد الصوديوم

واستعمالاته قليلة في العجائن بسبب......>
إنه يعطي جزيئين من co2 وبخار الماء
لإنها تؤدي إلى تكوين قلويات في الوسط القلوي فيصبح الطعم غير مستساغ والللون بني قاتم بسبب زيادة التفاعلات الكيميائية

وهو يضاف في الكيك ذو الوسط الحامضي مثل:
كيك الفواكهة
كيك الشو كلاتة
كيك التمر
كيك النسكافيه
كيك مضاف إليه العسل
كيك السكر البني
كيك الزبادي

2- بيكربونات المونيوم

بسكويت النشادر فقط بالرغم من انها تعطي حجم غاز مضاعف

بيكربونات الامونيوم اثناء الخبز وبوجود الماء تعطي------> co2+ بخار الماء+ غاز النشاذر
5- ضرب العجينة بشكل دائري
6- تكرار عملية الفرد والطي للعجين