ملف كامل عن العجائن

**عادل عصام** الإثنين أبريل 05, 2010 2:35 am

- الخبز
الهدف منه: إنضاج العجين وإظهاره في صورته النهائية الصالحة للأكل
فالخبز يوضع في الفرن الحار لمدة خمس دقائق في درجة حرارة متوسطة
عند ادخال العجين في الفرن يحدث تغيرات:
- وع من الغشاء على سطح العجين يحدث له تجمد جزيء فيصبح مطاطي مرن
الفائدة منه: له القدر على المطاطية والإرتفاع
- مدد الغازات داخل العجينة co2 وبخار الماء فترتفع العجينة
- رحلة تجمد الجلوتين مع درجة الحرارة المرتفعة لتكون هيكل العجين
- المرحلة الاخيرة تتم عملية تلون السطح الخارجي ومرجع هذا اللون هو كرملة السكر
-
س- تفاعل اللون البني اثناء الخبز في درجة حرارة مرتفعة ماذا يحدث؟؟؟؟؟؟؟
1- يحدث تجمد للسطح الخارجي ويزداد اللون البني الغامق
بسبب درجة الحرارة العالية جدا ويبقى اللب غير ناضج
2- كمية الغاز محدودة حيث تجمد السطح الخارجي وتجمد معه جزء من البروتين وبالتالي يصغر حجم المنتج.
س- ماذا يحدث عند الخبز بدرجة حرارة منخفضة؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
.- اللون باهت لان درجة الحرارة معتدلة والحجم يزداد ويرتفع
اكثر من الفرن الحار
لان الحرارة مناسبة للتحمير..
فعندوضعها في الفرن الحارتموت الخميرة ولكن في الفرن الدافيء يعطي حجم مضاعف ولكنه جاف لانها تبقى فترة طويلة في الفرن وبالتالي تفقد كمية كبيرة من الرطوبة
- التأكد من صلاحية الخميرة عن طريق الرائحة او الماء الدافيء مع القليل من السكر:
*فإذا تضاعف حجمها وتكون غاز.....................> صلاحيتها مازالت مستمرة
*وإذا لم يتضاعف حجمها ولم يتكون غاز تكون صلاحيتها غير مستمرة
2- مراعاة درجة حرارة العجينة- السؤائل المضافة درجة حرارة الجو
لان الحرارة العالية تؤدي الى قتل الخميرة
3- حجم الإناء:*حجم الإناء صغير تفيض العجينةونخسرها
فلا بدان يكون الحجم الإناء مناسب لحجم العجينة بعد ان تتضاعف
4- تغطية العجينة :
بعدعجن العجينة نقومبتغطيتها حتى لا تتكون طبقة جافة على سطحها( تعرق العجينة)
وتكون هناكتل من الداخل
ماهي اسباب ظاهرة تعرق العجين؟؟؟؟1- عدم تغطية العجين
2- كثرة استخدامالدقيق اثناء الفرد
3- كثرة استخدام باقيا العجين
فعند عجن العجين لا بد من تركها لتتخمر إذا اضفنا الزوائد لها لمدة 4-5دقائق
لان كثرة اضافة البقايا تؤدي الى تكون طبقات تؤدي الى تعرق العجين
5- كمية السكر المضاف:
كميةى السكر تكون قليلة لن زيادة السكر تؤدي الى قتل الخميرة بسبب خاصية الضغط الإسموزي وفختلاف في تركيب الخميرة وبالتالي تكون كمية السكر محدودةوقليلة كما في العجائن المالحة وتعطيها الطعم الحلو عن طريق الحشوات المكسرات مع السكر
الفطائر
هي جميع انواع المعجنالت ماعدا العجائن بالخميرة
تعريفها:
عجائن يابسة نوعا ما سهلة الفرد والتشكيل,
مكوناتها الآساسية : دقيق مادة دهنية, مادة سائلة, الملح
المواد الغير الأساسية
- المواد الرافعة الكيميائية: وتضاف عندما تكون المادة الدهنية قليلة لنها المادة الدهنية تعطي هاشاشية ونعومة
2- السكر في الأصناف المالحة.
انواع الفطائر
- الفطير البسيط( الناعم- الخفيف(
- الفطير المورق
- الشو- الأكلير المواد الأساسية الداخلة في تكوين الفطائر
1- الدقيق:
نستخدم الدقيق الذي فيه كمية البروتين مرتفعة وهو الدقيق الخاص لعمل الفطائر
واذا لم يوجد نستخدم الدقيق الأ$ دقيق جميع الأستخدامات
ام الدقيق الأسمر لا يستخدم لأن نسبة النخالة كبيرة مما يعطي قوام غير متماسك للفطائر
كذلك الدقيق الذاتي التخمير لا يستخدم لأنه يحتوي على مواد رافعة كيميائية كثيرة
2- المادة الدهنية:
زبد -سمنطبيعي- سمن صناعي -زيوت
الزبدة.... 80%مادة دهنيةو20% ماء
سمن طبيعي...100% مادة دهنية
سمن صناعي..ز..100% دهون
زيت.........100% دهون
استخدامات المواد الدهنيبة
الزيدة.مناسبة لجميع انواع الفطائر حيث تعطيها الطعم المستساغ المطلوب
سمن طبيعي:نعومة أكثر من الزبدة لأن الزبدة تحتوي على 20% وبالتالي يتكون جلوتين
ولكن ليس جميع النواع تنف له لأن السمن مائل للسيولة وبالتالي يصعب استخدامه في الفطائر المورقة
السمن الصناعي: نفس الطبيعي ولكن له نكهة غير محببة إذا كانت بكمية كبيرة ويغلب عليه الشحم
وهو يستخدم في الفطائر المورقة ولكن البسيطة منها
الزيوت: لا يستخدم في الفطائر لنها سائلة ويستخدم في البسيطة
3- المادة السائلة: عصائر- حليب - $- ماء
نصيحة هامة:
لابد ان تكون المادة السائلة باردة لكي تكون المادة الدهنية متماسكة لا تنصهر
لا بد ان ان تكون المادة السائلة قليلة حتى تعطي جلوتين أكثر ومطاطية اكثر
الطرق التي تساعد على تقوية الجلوتين
1- الفرك
تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض
ثم تقطع الزبدة الى قطع صغيرة وتفرك بالدقيق بواسطة الأصابع ويكون إلى اعلى او بمضرب الفطائر
إلى ان يصبح الدقيق مع الزبدة مثل فتات الخبز الصغير
ثم تضاف المادة السائلة وتعجن الى ان تتجانس عملية العجن
ثم نتوقف قم نبرده العجينة وذلك لإن المادة الدهنية تتماسك وبعد ان تبرد تخرج من الثلاجة وتشكل وتخبز
3- الملح :بكميات بسيطة جدا
- تلابع طرق تقوية الجلوتين
2- طريقة اضافة الزيوت
تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض
ثم تخلط المادة السائلة مع الزيت
ثم تعمل حفرة في المواد الجافة ويضاف فيها المواد السائلة مع الزيت
وتعجن الى ان نحصل على عجينة متماسكة
لا داعي للتبريد لأن الزيت سائل مهما برد لا يتجمد
ثم تعجن وتشكل وتخبز
- طريقة الماء الساخن
تشبه هذه الطريقة طريقة الزيت ولكن المادة الدهنية صلبة( زبد- سمن)
الطريقة
- تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض
- تخلط المادة الدهنية مع الماء الساخن فتذوب ومع استمرار عملية الخلط يكون هناك نوع من الغلاظة
( سائل شبه متجانس)
- تعمل حفرة في الدقيق ويضاف الماء الساخن مع المادة الدهنية
- تخلط بالشوكة ثم تعجن باليد
- تثلج العجينة لآن درجة حرارة العجين عالية ثم تخرج لتفقد قليلا من البرودة ثم تشكل
- الإرشادات الواجب إتباعها لإنجاح العجينة
1- الدقيق المستخدم:دقيق الفطائر المرتفع البروتين وإذا لم يوجد دقيق جميع الإستعمالات او الدقيق الفاخر
ولا يستخدم ذاتي التخمير او الأسمر
2- درجة حرارة المادة السائلة:
تكون المادة السائلة باردة حتى لا تنصهر المادة الدهنية فيساعد على تماسكها ويضاف الماء البارد بالتدريج
على حسب العجينة وبكون السكب بملعقة.
3- طريقة الخلط والعجن:
تكون بشوكة وليس بملعقة: والسبب ان الفراغات الموجودة في الشوكة تساعد على اخراج العلاق فيها بينما الملعقة لا
4- طريقة العجن:
نخلط الى ان تتكون عجينة متجانسة ولا نزيد من عملية العجن ويكون العجن بالشوكة كذلك
5- طريقة الفرد:
يقلل من الدقيق بقدر الإمكان ويكون الفرد بشكل دائري من المركز الى الأطراف او بشكل مربع او مستطيل لإنه اذا كان بالطول يتقطع العجين
6- درجة الفرن:
تخبز في فرن حار يسمح لبخار الماء بالتصاعد لرفع العجينة ثم فرن ساخن
ويخبز في الرف ثانيا: الفطائر المورقة.... الفطائر الدسمة.
وهي دسمة بسبب ان المادة الدهنية فيها كميتها اكبر من الكمية الموجودة في الفطائر البسيطة
وفي بعض الأحيان تكون متساوية وأفضل دائما تسميتها بالفطائر المورقة لأنها على شكل وريقات منفصلة
كيف تتكون طبقات الفطائر:؟؟؟
كما قلنا ان المادة الدهنية كبيرة جدا وكما ان المادة السائلة كميتها كبيرة كذلك
واضافة مادة سائلة يكون جولتين قوي اثناء وضعها في الفرن تتمدد المادة الدهنية فتفصل بين الطبقات
ملاحظات:
_ قد تكون المقاير متساوية مع مقادير الفطائر البسيطة
_ الفطائر المورقة اكثر ليونة من البسيطة لأن كمية السائل بها اكثر لتكون جلوتين اكثر لزيادة اللونة
- إضافة ليمون فتمتص الماء اكثر لتكون جلوتين اكثر وف الوسطي. لن الرفوف السفلى تحرق الجزء السفلي ولا تخبز في الجزء العلوي
- الشروط الواجب مراعاتها عند عمل الفطائر المورقة
1- نوعية المادة الدهنية:
انسب المادة المستخدمة للفطائر المورقة الزبدة
2- عملية التبريد:
مهمة حتى تتماسك المادة الدهنية.. بحيث بعد توزيع المادة الدهنية توضع في الثلاجة 15-20 دقيقة وتخرج أثناء الفرد
3- أثناء التشكيل:
وقبل عملية التشكيل قطع جميع الحواف الأطراف من 1\4 الى1\2 سم
حتى تظهر طبقات العجينة مما يسهل العجينة الطبقات أثناء الخبز.
4- أثناء الدهن بصفار ال$:
لابد ان تكون الكمية قليلة حتى لا ينزل على الأطراف ويتجمد ويمنع والنضج وارتفاع العجينة.
5- الخبز:
بخار الماء هو المادة الرافعة للعجينة تخبز في فرن حار 5-10 ثم متوسط الحرارة 10-15 لنه يساعد على
تمدد بخار الماء قبل تجمد الجولتين
ملاحظات:
يمنع دهن الصينية بالمادة الدهنية لن المادة الدهنية تسخن بسرعة في الفرن الحار فيتحمر السطح بسرعة
ولحل ذلك تبلل الصينية بالماء
ثم توضع العجينة
ومن ثم تخبز
مما يساعد على ارتفاع العجينة أكثر( حيث يتولد بخار ماء أكثر)

منقول وياريت يعجبكم