لا تنسوا زيارة قناتنا علي اليوتيوب
فساد العصائر والمشروبات الغازية
صفحة 1 من اصل 1
فساد العصائر والمشروبات الغازية
عادل عصام الإثنين أبريل 12, 2010 4:07 pm
فساد العصائر والمشروبات الغازية
تنتج أنواع عديدة من العصائر فمنها العصائر الرائقة, التي لا تحتوي على أنسجة أو قطع من الثمار نفسها, وتستخدم أنزيمات لترويقها, أو عصائر غير رائقة تحتوي على قطع وأنسجة من الثمار. كما تنتج العصائر طازجة أو مجمدة أو مسحوق أو معلبة. وبسبب الحموضة وتركيز السكر العالي يكون الفساد بطيئاً في هذه العصائر.
يمكن حفظ العصائر المعلبة لفترة طويلة بسبب المعاملة الحرارية والتفريغ والتعبئة ولا تبقى فيها سوى الجراثيم المحبة للحرارة والأبواغ المقاومة للحرارة, فهذه العصائر تكون ملوثة بأعداد هائلة من الخمائر والأعفان عند عصر الفاكهة وتحضير العصير الخام, لذلك تعرض لبسترة خاطفة عند درجة حرارة 80-85 مئوية, ثم تبرد مباشرة وتخزن في أحواض مجمدة, ويعاد بسترتها Repasteurisation وتعبأ قبل بيعها. ورغم ذلك تعزل بعض الجراثيم مثل: Lactobacillus و Leuconostoc والخمائر Saccharomyces و Torulopsis, ولا يمكن زيادة درجة حرارة البسترة للقضاء على الأحياء الدقيقة والأبواغ لأن العصير يفسد ويفقد نكهته وطعمه وقيمته الغذائية.
لذلك تضاف مواد حافظة بعد البسترة مثل بنزوات الصوديوم بحدود 0.05-0.1% وسوربات الصوديوم بتركيز 0.25-0.75% للسيطرة على نمو الخمائر والأعفان. وأية زيادة في تركيز هذه المواد الحافظة يؤثر في نكهة العصير, وهذا ما نلاحظه في بعض العصائر المعلبة. حيث تضاف مواد حافظة بتركيز أعلى للحفاظ عليها مدة أطول من دون فساد. ولتقليل التلوث لا بد من استخدام فواكه نظيفة غير ملوثة وغير تالفة لإنتاج العصير.
أما العصائر الخام المنتجة في محلات بيع العصير, فتتعرض للفساد, بديجة أكبر, إذا حفظت عند درجة حرارة عالية خاصة في الصيف, حيث تحدث فيها تخمرات كحولية وتخمرات لإنتاج حموض عضوية عديدة.
أما ما يتصل بالمشروبات الغازية فيكون الاعتماد على الحوضة وثاني أكسيد الكربون المذاب فيها لتثبيط نمو الكثير من الأحياء الدقيقة, بالإضافة إلى تركيز السكر العالي, حيث يضاف حمض الفوسفور والليمون (الستريك) والخل واللبن, التي ليس فيها ضرر على صحة المستهلك. والحموضة لوحدها لا تكفي لا بد من كربنة هذه المشروبات Carbonated soft drinks, حيث يضاف ثاني أكسيد الكربون CO2 بتركيز 3-4 ضغط جوي. وفي حالة عدم توافر كربة لا بد من رفع تركيز السكر أو الحموضة, بحيث يصبح غير مقبول من قبل المستهلك.
وقد تنمو الخمائر والجراثيم في الخطوط الإنتاجية وزوايا المعمل وفي العبوات الفارغة, لذا لا بد من تعريض جميع الخطوط للتعقيم الكيميائية وكذلك الزجاجات الفارغة. أما الماء المستخدم في التصنيع فقد تتكون مركبات فينولية ذات طعم كريه عند معاملته بالكلور, في حالة احتواء على مواد عضوية, وبذلك تؤثر في طعم المشروبات, لذلك يفضل تعقيمه بالأشعة فوق البنفسجية.
رغم كل ذلك تعزل جرايم وخائر من المشروبات الغازية. وتنمو عندما يبدأ ثاني أكسيد الكربون بالتسرب, حيث يكون الفساد الأساسي بسبب نمو الخمائر وتكوين ترسبات في قعر العبوة وتشكل عكارة وتغيراً في الطعم والنكهة.
وأهم الخمائر المسببة لفساد المشروبات الغازية هي:
Torulopsis, و Saccharomyces, و Candida, و Pichia, و Brettanomyces, أم الجراثيم التي تتلفها, فتكون عادة من جراثيم حمض اللبن وتكون أحماضاً عضوية, أما Leuconostoc mesenteroides فتكون مواداً لزجة, أما في حالة التلوث بالأعفان مثل Aspergillus و Penicillium فإننا نلاحظ وجود تكتلات عائمة في المشروبات.
تلوث الحبوب ومنتجاتها وفسادها
Contamination and spoilage of cereal and its products
تتميز الحبوب (Cereals) بأهميتها الكبيرة في تغذية الإنسان, ويرجع ذلك إلى سهولة زراعتها ووفرة محصولها, وطول فترة قابليتها للتخزين, واحتوائها على قدر جيد من الطاقة, وإمكانية زراعتها في أجواء مختلفة وأنواع متباينة من التربة. يعد القمح أحد محاصيل الحبوب الرئيسية في العالم, ويلعب دوراً كبيراً في الاستقرار الاقتصادي والسياسي لكثير من دول العالم وهو الغذاء الرئيسي في معظم البلاد العربية.
تلوث الحبوب: Contamination of cereals
تتراوح الحمولة الميكروبية الطبيعية على الحبوب بعد حصادها مباشرة من عدة آلاف إلى الملايين من خلايا الجراثيم (Bacteria) في الغرام الواحد وبضعة مئات الألوف من أبواغ (Spors) الفطريات, حيث تمثل الجراثيم نسبة حتى 90% والفطريات حوالي 5-7% والخمائر أقل.
تشمل الجراثيم الموجودة في دقيق القمح على أبواغ الجراثيم العصوية Bacillus وجراثيم مجموعة القولون Coliform إضافة إلى أعداد قليلة من جراثيم Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Serratia. أما أبواغ الفطريات فتتضمن الأنواع التابعة للأجناس التالية: Cladosporium, Fusarium, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Alternaria.
يعد سطح الرغيف في الخبز خالياً من الكائنات الحية الدقيقة بعد خروجه من الفرن مباشرة, ولكنه يتلوث بأبواغ الفطريات الموجودة في الهواء, خلال فترة التبريد والحفظ, لذا يجب تبريد رغيف الخبز مباشرة وفي جو خال من أبواغ الفطريات وتغليفه من دون تأخير.
ولمنع أو تأخير النمو الفطري والجرثومي المسبب للتخمر الخيطي بالخبز Ropiness, تضاف بروبيونات الكالسيوم والصوديوم بمعدل 0.1-0.32 % من وزن الدقيق, أو استخدام حمض الخل (Acitic acid) في العجين لمنع ظاهرة التخيط.
تتلوث الحبوب بالأحياء في أثناء معاملتها وتجهيزها للاستهلاك من الوسط الخارجي, فتزيد عدد الكائنات الحية على سطحها, ويبلغ عدد الجراثيم في واحد غرام ما بين 10000-500000, بينما فطريات العفن Molds فيكون العدد ما بين 100-1000.
يكون وجود الجراثيم في الحبوب على شكل جراثيم Bacillus subtilis والمكورات العنقودية بكمية قليلة وجراثيم حمض اللبن وErwinia herbicola.
تؤدي معاملات التنظيف, وخصوصاً فبل عملية طحن الحبوب, إلى تقليل الحمولة الميكروبية في الدقيق, كما أن قسماً من الأحياء الدقيقة يستبعد مع القشور (النخالة) عند عملية الطحن.
ونتيجة للتجارب التي أجريت في الظروف الصناعية في معهد بليخانوف بموسكو على بعض مجموعات حبوب القمح لاستخدامها دقيقاً للخبز, وجد انخفاض نسبة الحمولة الميكروبيولوجية الطبيعية عند عمليات التهيئة للطحن, فعند إجراء تنظيف جاف فقط للحبوب انخفضت نسبة الجراثيم بـ25-40%, وفطريات العفن بنسبة 20-30% في الدقيق الناتج, أما عندما أجريت عملية التنظيف الجاف للحبوب ثم عملية غسيل الحبوب بماء درجة حرارته 20 ْم فقد انخفضت نسبة الجراثيم 45-60% وعند الفطريات بنسبة 30-40%. وتختلف الحمولة الميكروبية حسب صنف الدقيق, فكلما انخفضت نوعية صنف الدقيق (أي كلما زاد محتواه من القشور) كلما زاد محتواه من الأحياء الدقيقة.
مسببات فساد الحبوب:
تفسد الحبوب بشكل إجباري من أحد الكائنات الحية على الأقل:
1- الحبوب نفسها خاصة الرشيم.
2- الكائنات الحية الدقيقة المرافقة للحبوب (الحمولة الميكروبية).
3- أو قد يكون سبب الفساد بشكل لا إجباري بتأثير مفصليات الأرجل (العناكب والحشرات) والفقاريات (القوارض والطيور).
4- أو مسببات فساد ميكانيكة
تنتج أنواع عديدة من العصائر فمنها العصائر الرائقة, التي لا تحتوي على أنسجة أو قطع من الثمار نفسها, وتستخدم أنزيمات لترويقها, أو عصائر غير رائقة تحتوي على قطع وأنسجة من الثمار. كما تنتج العصائر طازجة أو مجمدة أو مسحوق أو معلبة. وبسبب الحموضة وتركيز السكر العالي يكون الفساد بطيئاً في هذه العصائر.
يمكن حفظ العصائر المعلبة لفترة طويلة بسبب المعاملة الحرارية والتفريغ والتعبئة ولا تبقى فيها سوى الجراثيم المحبة للحرارة والأبواغ المقاومة للحرارة, فهذه العصائر تكون ملوثة بأعداد هائلة من الخمائر والأعفان عند عصر الفاكهة وتحضير العصير الخام, لذلك تعرض لبسترة خاطفة عند درجة حرارة 80-85 مئوية, ثم تبرد مباشرة وتخزن في أحواض مجمدة, ويعاد بسترتها Repasteurisation وتعبأ قبل بيعها. ورغم ذلك تعزل بعض الجراثيم مثل: Lactobacillus و Leuconostoc والخمائر Saccharomyces و Torulopsis, ولا يمكن زيادة درجة حرارة البسترة للقضاء على الأحياء الدقيقة والأبواغ لأن العصير يفسد ويفقد نكهته وطعمه وقيمته الغذائية.
لذلك تضاف مواد حافظة بعد البسترة مثل بنزوات الصوديوم بحدود 0.05-0.1% وسوربات الصوديوم بتركيز 0.25-0.75% للسيطرة على نمو الخمائر والأعفان. وأية زيادة في تركيز هذه المواد الحافظة يؤثر في نكهة العصير, وهذا ما نلاحظه في بعض العصائر المعلبة. حيث تضاف مواد حافظة بتركيز أعلى للحفاظ عليها مدة أطول من دون فساد. ولتقليل التلوث لا بد من استخدام فواكه نظيفة غير ملوثة وغير تالفة لإنتاج العصير.
أما العصائر الخام المنتجة في محلات بيع العصير, فتتعرض للفساد, بديجة أكبر, إذا حفظت عند درجة حرارة عالية خاصة في الصيف, حيث تحدث فيها تخمرات كحولية وتخمرات لإنتاج حموض عضوية عديدة.
أما ما يتصل بالمشروبات الغازية فيكون الاعتماد على الحوضة وثاني أكسيد الكربون المذاب فيها لتثبيط نمو الكثير من الأحياء الدقيقة, بالإضافة إلى تركيز السكر العالي, حيث يضاف حمض الفوسفور والليمون (الستريك) والخل واللبن, التي ليس فيها ضرر على صحة المستهلك. والحموضة لوحدها لا تكفي لا بد من كربنة هذه المشروبات Carbonated soft drinks, حيث يضاف ثاني أكسيد الكربون CO2 بتركيز 3-4 ضغط جوي. وفي حالة عدم توافر كربة لا بد من رفع تركيز السكر أو الحموضة, بحيث يصبح غير مقبول من قبل المستهلك.
وقد تنمو الخمائر والجراثيم في الخطوط الإنتاجية وزوايا المعمل وفي العبوات الفارغة, لذا لا بد من تعريض جميع الخطوط للتعقيم الكيميائية وكذلك الزجاجات الفارغة. أما الماء المستخدم في التصنيع فقد تتكون مركبات فينولية ذات طعم كريه عند معاملته بالكلور, في حالة احتواء على مواد عضوية, وبذلك تؤثر في طعم المشروبات, لذلك يفضل تعقيمه بالأشعة فوق البنفسجية.
رغم كل ذلك تعزل جرايم وخائر من المشروبات الغازية. وتنمو عندما يبدأ ثاني أكسيد الكربون بالتسرب, حيث يكون الفساد الأساسي بسبب نمو الخمائر وتكوين ترسبات في قعر العبوة وتشكل عكارة وتغيراً في الطعم والنكهة.
وأهم الخمائر المسببة لفساد المشروبات الغازية هي:
Torulopsis, و Saccharomyces, و Candida, و Pichia, و Brettanomyces, أم الجراثيم التي تتلفها, فتكون عادة من جراثيم حمض اللبن وتكون أحماضاً عضوية, أما Leuconostoc mesenteroides فتكون مواداً لزجة, أما في حالة التلوث بالأعفان مثل Aspergillus و Penicillium فإننا نلاحظ وجود تكتلات عائمة في المشروبات.
تلوث الحبوب ومنتجاتها وفسادها
Contamination and spoilage of cereal and its products
تتميز الحبوب (Cereals) بأهميتها الكبيرة في تغذية الإنسان, ويرجع ذلك إلى سهولة زراعتها ووفرة محصولها, وطول فترة قابليتها للتخزين, واحتوائها على قدر جيد من الطاقة, وإمكانية زراعتها في أجواء مختلفة وأنواع متباينة من التربة. يعد القمح أحد محاصيل الحبوب الرئيسية في العالم, ويلعب دوراً كبيراً في الاستقرار الاقتصادي والسياسي لكثير من دول العالم وهو الغذاء الرئيسي في معظم البلاد العربية.
تلوث الحبوب: Contamination of cereals
تتراوح الحمولة الميكروبية الطبيعية على الحبوب بعد حصادها مباشرة من عدة آلاف إلى الملايين من خلايا الجراثيم (Bacteria) في الغرام الواحد وبضعة مئات الألوف من أبواغ (Spors) الفطريات, حيث تمثل الجراثيم نسبة حتى 90% والفطريات حوالي 5-7% والخمائر أقل.
تشمل الجراثيم الموجودة في دقيق القمح على أبواغ الجراثيم العصوية Bacillus وجراثيم مجموعة القولون Coliform إضافة إلى أعداد قليلة من جراثيم Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Serratia. أما أبواغ الفطريات فتتضمن الأنواع التابعة للأجناس التالية: Cladosporium, Fusarium, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Alternaria.
يعد سطح الرغيف في الخبز خالياً من الكائنات الحية الدقيقة بعد خروجه من الفرن مباشرة, ولكنه يتلوث بأبواغ الفطريات الموجودة في الهواء, خلال فترة التبريد والحفظ, لذا يجب تبريد رغيف الخبز مباشرة وفي جو خال من أبواغ الفطريات وتغليفه من دون تأخير.
ولمنع أو تأخير النمو الفطري والجرثومي المسبب للتخمر الخيطي بالخبز Ropiness, تضاف بروبيونات الكالسيوم والصوديوم بمعدل 0.1-0.32 % من وزن الدقيق, أو استخدام حمض الخل (Acitic acid) في العجين لمنع ظاهرة التخيط.
تتلوث الحبوب بالأحياء في أثناء معاملتها وتجهيزها للاستهلاك من الوسط الخارجي, فتزيد عدد الكائنات الحية على سطحها, ويبلغ عدد الجراثيم في واحد غرام ما بين 10000-500000, بينما فطريات العفن Molds فيكون العدد ما بين 100-1000.
يكون وجود الجراثيم في الحبوب على شكل جراثيم Bacillus subtilis والمكورات العنقودية بكمية قليلة وجراثيم حمض اللبن وErwinia herbicola.
تؤدي معاملات التنظيف, وخصوصاً فبل عملية طحن الحبوب, إلى تقليل الحمولة الميكروبية في الدقيق, كما أن قسماً من الأحياء الدقيقة يستبعد مع القشور (النخالة) عند عملية الطحن.
ونتيجة للتجارب التي أجريت في الظروف الصناعية في معهد بليخانوف بموسكو على بعض مجموعات حبوب القمح لاستخدامها دقيقاً للخبز, وجد انخفاض نسبة الحمولة الميكروبيولوجية الطبيعية عند عمليات التهيئة للطحن, فعند إجراء تنظيف جاف فقط للحبوب انخفضت نسبة الجراثيم بـ25-40%, وفطريات العفن بنسبة 20-30% في الدقيق الناتج, أما عندما أجريت عملية التنظيف الجاف للحبوب ثم عملية غسيل الحبوب بماء درجة حرارته 20 ْم فقد انخفضت نسبة الجراثيم 45-60% وعند الفطريات بنسبة 30-40%. وتختلف الحمولة الميكروبية حسب صنف الدقيق, فكلما انخفضت نوعية صنف الدقيق (أي كلما زاد محتواه من القشور) كلما زاد محتواه من الأحياء الدقيقة.
مسببات فساد الحبوب:
تفسد الحبوب بشكل إجباري من أحد الكائنات الحية على الأقل:
1- الحبوب نفسها خاصة الرشيم.
2- الكائنات الحية الدقيقة المرافقة للحبوب (الحمولة الميكروبية).
3- أو قد يكون سبب الفساد بشكل لا إجباري بتأثير مفصليات الأرجل (العناكب والحشرات) والفقاريات (القوارض والطيور).
4- أو مسببات فساد ميكانيكة
عادل عصام- المدير العام
-
عدد المساهمات : 428
تاريخ الميلاد : 01/06/1997
العمر : 27
الجنسية : مصرى
مواضيع مماثلةصفحة 1 من اصل 1
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى