صناعة الجبن المطبوخ::

**مهندس عصام** الأحد مايو 09, 2010 9:21 am

بداية يمكن تعريف الجبن المطبوخ علي أنه طبخ نوع أو أكثر من الجبن الخام في وجود ما يسمي بملح الاستحلاب (كما ونوعا) ويمكن إضافة بعض المنتجات اللبنية مثل اللبن المجفف - الشرش المجفف - كازينات الكالسيوم- بروتينات الشرش كما يمكن إضافة بعض المواد الغذائية الأخري مثل البروتينات النباتية أو النشا أو الدري جل كما يمكن إضافة بعض الطعوم ثل طعوم الأجبان المختلفه المخلقة كيماويا أو الطعوم الطبيعية كما يمكن إضافة اللحوم أو الفلفل أو الزيتون....الخ هذه المواد.

ويلعب ملح الاستحلاب دور المفتاح في صناعة الجبن المطبوخ فبدون ملح الاستحلاب لم يكن هناك جبن مطبوخ . عندما يتم طبخ جبن بدون ملح الاستحلاب نجد أنه يحدث انفصال للدهن والماء وانكماش للبروتين ويصبح قوام الجبن بلاستيكي. وهناك العديد والعديد من أملاح الاستحلاب ومن أشهر شركات أملاح الاستحلاب شركة يوها الالمانية. وباختصار هناك أملاح استحلاب خاصة بانتاج جبن البلوكات وأخري خاصة بالجبن المثلثات.
ويمكن تلخيص صناعة الجبن المطبوخ كالتالي:
يتم وزن كل المكونات الداخله في الخلطه ( جبن جاف-جبن طري-ملح استحلاب مناسب- لبن مجفف- نشا- شرش-مكسبات طعم- أناتو- بروتينات شرش-زبد- زيت نباتي........الخ هذه المكونات) ثم يتم إضافة كمية الماء ويفضل أن تضاف علي مرتين عند تصنيع المثلثات وتضاف علي مرة واحدة عند تصنيع البلوكات ثم يتم الطبخ إلي أن تصل الحرارة إلي 90-93 م مع التقليب. وفي الخطوط الحديثة ترفع درجات الحرارة إلي 140 م ولكن لفترات قصيرة جدا. وبعد الانتهاء من الطبخ جري التعبئة وما زال الجبن علي درجة حرارة مرتفعة (أعلي من 70 م) لضمان عدم حدوث أي تلوث. ثم يجري التبريد السريع للجبن المثلثات والتبريد البطئ للجبن البلوكات.