الجبن المطبوخ

**مهندس عصام** الأحد مايو 09, 2010 10:01 am

الأهميه الاقتصاديه لصناعه الجبن المطبوخ
مما لاشك فيه انه منذ بدايات صناعه الجبن المطبوخ فى العالم ان هذه الصناعه لاقت اهتمام كبير من المصنعين وتحولت من صناعه صغيره بمجرد ادوات بسيطه جدا الى تكنولوجيا حديثه واستثمارات ضخمه الان ولك ان تتخيل صديقى ان حجم استثمارات شركه واحده مثل شركه كرافت وصل الى 70 مليار دولار وهى تمتلك العديد من المصانع حول العالم .
وقد لاقت صناعه الجبن المطبوخ اهتمام حكومات الدول المشاركه فى الحروب العالميه الاولى والثانيه لكونها جبن طويل العمر بطئ الفساد مما ساعد على امداد الجيوش على جبهات القتال.
وقد بدأت صناعه الجبن المطبوخ فى الدول العربيه فى الستينات وبالتحديد فى العراق ومصر ومنطقه الشام ولكن تركزت محاولات التطوير والتحديث فى مصر والعراق لكن توقفت هذه الصناعه فى العراق الان بسبب الظروف التى تمر بها العراق واصبحت تستورد الجبن المطبوخ من مصر بكميات كبيره أما مصر فهى تمتلك الان اكبر مصانع الجبن المطبوخ فى المنطقه العربيه والشرق الاوسط بسبب الاتجاه الدائم نحو التطوير والاستعانه بالخبرات الاجنبيه للشركات العالميه العملاقه فى مجال تصنيع الجبن المطبوخ .
والان ندخل فى صميم الموضوع وهو تصنيع الجبن المطبوخ وسوف ابدء بموضوع عن الاساس العلمى لتصنيع الجبن المطبوخ.
تعريف الجبن المطبوخ:
(هو عباره عن منتج غذائى مصنع اساسا من خامات الجبن التى ينطبق عليها المواصفات الخاصه بالجبن وذلك بفرم ومزج وخلط واحد او اكثر من أنواع الجبن المختلفه وطبخها بالحراره مع اضافه املاح الاستحلاب للحصول على منتج متجانس أمن من الناحيه الصحيه ذو خواص حفظ مرتفعه ثم التعبئه فى عبوات مغلقه)
وكما يتضح اصدقائى من التعريف السابق ان اساس الجبن المطبوخ هو جبن خام يتم معاملته بالحراره فى وجود املاح الاستحلاب وسميت معامله الجبن بالحراره (طبخProcessing) وتؤدى عمليه الطبخ الى تحويل الباراكازين غير الذائب الموجود على صوره هلام بمساعده ملح الاستحلاب والحراره الى صوره سائله وبذلك نكون قد بسترنا الجبن بصوره كافيه وتم تعبئتها بدقه بدون تلوث ثم تتحول الكتله السائله اثناء التبريد الى هلام صلب مره أخرى ويختلف عن الهلام الاصلى بتجانسه الكامل وثبات صفاته الكيميائيه والفيزيائيه والميكروبيولوجيه .
ولتقريب الصوره الى الاذهان لنأتى بقطعه جبن مثل الشيدر او الرومى او حتى جبن ابيض ونضعها فى حمام مائى ساخن سنجد بعد فتره من التسخين ان هذه القطعه تحولت الى قطعه مطاطيه ولكن اذا اضفنا لها املاح استحلاب ستتحول هذه القطعه الى قوام سائل بفعل املاح الاستحلاب والحراره.
وتتوقف قوام وتركيب المنتج النهائى على صفات الجوده فى الجبن الخام الداخل فى الطبخ وعلى القوى الناجمه عن الفعل الكيماوى والميكانيكى والحرارى التى تؤثر على الكازين.
ما هو الكازين؟ هذا ما سنجيب عليه المره القادمه.

أولا: الجبن الخام اللازم لعمليه الطبخ:
فى الطرق القديمه كان الاستخدام للاجبان التى تصنع بالتجبن الانزيمى فقط ( تجبن بالمنفحه) سواء كانت طريه او جافه او نصف جافه ولكن مع التقدم تم استخدام الانواع الناتجه من التجبن الحامضى ايضا كجبن الكوارك .
ويشترط فى الجبن الداخل فى التصنيع ان يكزن ذو صفات حسيه وكيماويه وميكروبيولوجيه جيده لان هذه الصفات تؤثر على الجبن اثناء التصنيع او كمنتج نهائى وعلى فتره الحفظ.
وهذه الصفات لها تفاصيل كثيره لا يسع المجال هنا لذكرها ولكن اهم هذه الاشتراطات بالاضافه الى التحاليل التقليديه مثل نسبه الدهن والماده الجافه و الpH هنك نسبه البروتين وكذلك التركيب البنائى للبروتين وهذا هو الاهم عند أختيار نوع الجبن الخام الداخل فى التصنيع ويجب هنا التفرقه بين نسبه البروتين الكلى التى تمثلها مجموع المواد النيتروجينيه الكليه وبين الكازين الفعال وهو الكازين القادر على بناء شبكه بروتينيه و هو يمثل النسبه بين نيتروجين الكازين الغير ذائب والنيتروجين الكلى.
وكلما زادت نسبه الكازين الفعال فى الجبن الخام كلما كان ذلك أفضل فى عمليه التصنيع وذلك لانتاج جبن مطبوخ ذو قوام ثابت.
ويجب ان نوضح بعض العوامل الهامه التى تؤثر فى صناعه الجبن المطبوخ وهى المكونات الاساسيه للجبن المطبوخ وكذالك بعض العوامل الكيماويه والميكانيكيه والحراريه.
أولا: الجبن الخام اللازم لعمليه الطبخ:
فى الطرق القديمه كان الاستخدام للاجبان التى تصنع بالتجبن الانزيمى فقط ( تجبن بالمنفحه) سواء كانت طريه او جافه او نصف جافه ولكن مع التقدم تم استخدام الانواع الناتجه من التجبن الحامضى ايضا كجبن الكوارك .
ويشترط فى الجبن الداخل فى التصنيع ان يكون ذو صفات حسيه وكيماويه وميكروبيولوجيه جيده لان هذه الصفات تؤثر على الجبن اثناء التصنيع او كمنتج نهائى وعلى فتره الحفظ.
وهذه الصفات لها تفاصيل كثيره لا يسع المجال هنا لذكرها ولكن اهم هذه الاشتراطات بالاضافه الى التحاليل التقليديه مثل نسبه الدهن والماده الجافه و الpH هناك نسبه البروتين وكذلك التركيب البنائى للبروتين وهذا هو الاهم عند أختيار نوع الجبن الخام الداخل فى التصنيع ويجب هنا التفرقه بين نسبه البروتين الكلى التى تمثلها مجموع المواد النيتروجينيه الكليه وبين الكازين الفعال وهو الكازين القادر على بناء شبكه بروتينيه و هو يمثل النسبه بين نيتروجين الكازين الغير ذائب والنيتروجين الكلى.
وكلما زادت نسبه الكازين الفعال فى الجبن الخام كلما كان ذلك أفضل فى عمليه التصنيع وذلك لانتاج جبن مطبوخ ذو قوام ثابت.
ويجب الا يقل نسبه الكازين الفعال فى الجبن المطبوخ النهائى عن
12% .
هذا وتوجد علاقه بين الكازين الفعال وقوام الجبن فزياده نسبه الكازين الفعال تعطى قوام طويل وصلب نوعا ما على حين انخفاض هذه النسبه تعطى قوام قصير طرى الى حد ما.
وللحديث بقيه ان شاء المولى عز وجل.

ثانيا: أملاح الاستحلاب
تعتبر أملاح الاستحلاب هى حجر الزاويه فى صناعه الجبن المطبوخ لاهميتها الكبيره كما سنرى لاحقا وتعمل أملاح الاستحلاب على ايقاف فاعليه الكالسيوم الثنائى التكافؤ الذى يؤثر على ثبات هلام الجبن وقديما تم استخدام أملاح حامض الستريك ولكن تستخدم الان على نطاق واسع املاح الفوسفوريك .
وتنقسم املاح الاستحلاب الى ثلاث مجاميع رئيسيه وهى:
1- املاح السترات 2- املاح الفوسفات الاحاديه
3- املاح الفوسفات المتعدده
وحتى لانطيل فى التفاصيل تختلف كل منها حسب الغرض من التصنيع ومن اشهر الانواع التجاريه المستخدمه على نطاق واسع عالميا هى الاملاح المسماه باملاح يوها والتى يتم استخدامها فى تصنيع الجبن المطبوخ منذ 80 سنه تقريبا فى العالم.
وهذه الاملاح التى تحمل هذا الاسم التجارى عباره عن انواع عديده كل نوع منها يحمل رقم كودى مختلف والملح الواحد عباره عن نوع واحد او خليط من الثلاث مجموعات السابق ذكرها ومن هذه الانواع على سبيل المثال لا الحصر:
S4- S9- S8- S10-SE-C- PZ2-PZ3 - PZ4- NO
وأنواع كثيره جدا لا يتسع المجال لذكرها وكما ذكرت كل نوع من هذه الانواع يعطى خواص معينه فى المنتج النهائى وموضوع املاح الاستحلاب هذا موضوع كبير و متفرع ويحوى معلومات كثيره لا يتسع المجال هنا لذكرها وسنقوم ان شاء الله بعرضها فى موضوع منفرد.
ثالثا: الماء
لا يمكن اساله الباراكازين لا فى وجود الماء كذلك يسهل الماء اذابه املاح الاستحلاب ولضمان التوزيع الجيد وتجانس اجزاء الجبن والوصول الى حاله الاستحلاب التامه ويمكن حسلب كميه الماء المضافه بدقه كما سنعرف لاحقا بمعرفه المواد الصلبه فى الماده الخام والناتج النهائى ويضاف الماء الى الخليط اما على دفعه واحده فى البدايه او على دفعتين نصفها فى البدايه والباقى قرب نهايه عمليه الطبخ اى عن بلوغ الحراره 85 درجه مئويه.
وللحديث بقيه ان شاء الله.

جبن مصنع بالمواصفات العالمية
- نسبة الدسم : 40% من المادة الجافة
- نسبة الرطوبة : 60%حد أقصى
- المادة الجافة : 40%حد أدنى

المواد المضافه:
وأهم هذه الاضافات:
1- الجبن الذى سبق طبخه أو الذى طبخ طبخا اوليا.
2- االلبن البودره والشرش والزبد.
3- التوابل والمطعمات.
4- المواد الحافظه والمثبتات .
وسنقصر الشرح على بعض المواد التى تؤثر مباشره فى القوام وبنيه الجبن المطبوخ .
اولا : الجبن الذى سبق طبخه
والمقصود به انه جبن قد تم طبخه مسبقا وتركه فتره من الوقت والاخوه الذين حملوا فى صناعه المطبوخ داخل المصانع يدركون أهميه هذا الجبن وأهميه أضافته عند التصنيع ومصدر هذا الجبن قد يكون زائد فى ماكينه الطبخ وعند التعبئه واحيانا تكون به بعض العيوب البسيطه مثل ارتفاع او انخفاض الpH وهناك من ينتجه خصيصا ويخزن لفتره فى التبريد .
ويضاف الجبن الذى سبق طبخه لتحسين القوام خاصه عند أستعمال جبن خام حديث الصنع او جبن زائد النضج .
ونسبه الاضافه للجبن الذى سبق طبخه تحددها عوامل كثيره واهمها خبره القائم بالتصنيع ومعرفته بحاله الخامات التى يستخدمها وترجع ايضا لحاله الجبن نفسه و تتراوح هذه النسبه تقريبا من 10-20% .
ثانيا: اللبن المجفف والشرش والزبد:
عند الحديث عن تصنيع الجبن المطبوخ أقتصاديا ولغرض البيع فأن تحديد التكلفه شئ هام جدا ولهذه الاضافات دور كبير فى التكاليف والتكلفه هى التى تحدد نسب اضافه هذه المواد فمثلا عند تصنيع الجبن المطبوخه الطبيعى يضاف الزبد كمصدر للدهن اما عند تصنيع الجبن المطبوخ النباتى فيضاف زيوت نباتيه مثل الشورتنج وبالطبع يكون النوع الاول هو الاغلى وهكذا ولكن يضاف اللبن البودره بغرض زياده الماده الصلبه ولتحسين القوام والطعم وكذلك الشرش المجفف كمصدر للبروتين وكما قلت التكلفه هى العامل المحدد والاساسى عند أختيار مكونات الجبن المطبوخ وسنذكر بالتفصيل المكونات الاساسيه للجبن المطبوخ فيما بعد.
ثالثا المواد الحافظه:
فمن المعروف ان المواصفات القياسيه داخل البلدان المختلفه هى التى تحكم نسب وانواع المواد الحافظه ومن اشهر المواد الحافظه المستخدمه هو النياسين وهو مضاد للبكتريا المتجرثمه وهى الخطر المؤكد على الجبن المطبوخ لان حراره الطبخ تقضى على معظم انواع البكتريا والفطريات والخمائر ولكن يتبقى البكتريا المتجرثمه التى تتحمل حراره الطبخ العاديه.