لتقنيات حفظ الأغذية

**مهندس عصام** الإثنين مايو 10, 2010 3:11 pm

تم تنشيط نظام اللاكتوبيرواكسيداز لحفظ حليب الأغنام في أربعة مناطق متنوعة بإضافة كميات متساوية من ثيوسيانات الصوديوم و الماء الأوكسجيني بمعدل 01 جزء بالمليون و ترك الحليب على درجة الحرارة العادية 52 مئوية حيث تم تحديد تطور درجة الحموضة خلال الزمن في الحليب المعامل والشاهد وتم تصنيع اللبن الخاثر من الحليب المعامل و الحليب الشاهد تبين النتائج تحسن نوعية الحليب الميكروبية عند تنشيط نظام اللاكتوبيرواكسيداز ، و يلاحظ أن ارتفاع درجة الحموضة و اللزوجة كان أعلى بقليل في اللبن الخاثر المصنع من الشاهد في حين أن الخصائص الحسية كانت متشابهة في النموذجين لذلك ينصح باستخدام تنشيط نظام اللاكتوبيرواكسيداز لتحسين نوعية الحليب الميكروبية خلال مدة 8 إلى 10 ساعات على درجة حرارة 52 مئوية عند عدم توفر نظام حفظ الحليب بالتبريد . آفاق حفظ الأغذية بأشعة غاما الدكتور محمد مصري رئيس قسم علوم الأغذية -كلية الزراعة - جامعة البعث تناول موضوع استخدام أشعة غاما في مجال حفظ الأغذية و قال أنه يؤدي إلى خفض الفقد الناتج عن الفساد و التحلل و كذلك السيطرة على الأحياء الدقيقة التي تسبب فساد أو سمية الأغذية و إلى مكافحة حشرات التخزين كطريقة بديلة عن المبيدات السامة و يؤدي لإطالة فترة تخزين الفاكهة و الخضر الطازجة من خلال السيطرة على التغيرات الفيزيولوجية التي ترافق النضج و الانبات و تأخير الشيخوخة و تحدث بعض التغيرات المفيدة في الغذاء كما في الحبوب و البقوليات بغرض تحسين نوعيتها ، هذا إلى جانب انخفاض تكلفتها المالية و استهلاكها المحدود للطاقة . لذلك ازداد الاهتمام بتقانة تشعيع الأغذية ازدياداً مطرداً ليشمل العالم بأسره ، إذ أقرت السلطات الصحية و السلامة في أكثر من 04 دولة تشعيع أكثر من 54 من أنواع الأغذية المختلفة بدءاً من البهارات إلى الحبوب و لحوم الدواجن و اللحوم الحمراء و الأغذية البحرية و الفواكه و الخضر ، و الآن تطبق بالفعل أكثر من 25 دولة منها عملية التشعيع لتحقيق أغراض تجارية . الدكتور عادل أبو حسون قدم دراسة حول تأثير المعاملة الكيميائية في جودة و تخزين العنب يمكن تخزين العنب بالتبريد لفترات قصيرة فقط لأسباب متعددة أهمها إصابته بالأحياء الدقيقة خاصة الأعفان ، لذلك تمت دراسة تأثير المعاملة الكيميائية بالكبريت ، باستخدام مركبات البيوسلفيت الصوديوم و ذلك على تخزين ثلاثة من أصناف العنب المحلية : زيني-أسود عانوني-حلواني بينت الدراسة أن المعاملة الكيميائية قد خفضت من نسبة الفقد في كل المكونات الأساسية لثمار العنب و هذا ينطبق على شدة التنفس حيث سجلت الثمار المعاملة معدلات تنفس منخفضة ، انخفضت النسبة المئوية للفقد بالوزن في الثمار المعاملة بالكبريت و كذلك المعاملة بكلور الكالسيوم ، مقارنة بالشاهد و كانت بعد 6 أشهر أقل وسطياً بمقدار 7ر1-5ر1 % على التوالي بينت الدراسة أن معاملة العنب بمادة ميتا بيوسلفيت الصوديوم خفضت من نسبة التلف وسطياً بمقدار 05% مقارنة بالثمار غير المعاملة أما الثمار المعاملة بكلور الكالسيوم مع البنليت فانخفضت فيها نسبة التلف بحدود 37% أقل من ثمار الشاهد خزنت ثمار الصنف الحلواني و العانوني المعاملة لمدة 6 أشهر ، مع احتفاظها بمواصفات جودة مرتفعة ، و قد بينت الدراسة عدم جدوى تخزين الصنف الزيني لأكثر من 4 أشهر لارتفاع نسبة التلف حتى في الثمار المعاملة بالكبريت و التغطيس . مؤشر جديد في حفظ الأغذية د. دريد الوزير مدرس في قسم الهندسة الغذائية كلية الهندسة الكيميائية و البترولية جامعة البعث قدم بحثاً في كيمياء حفظ الأغذية و جاء في بحثه : يعتبر كمون الأكسدة و الإرجاع (يرمز له ب Redox,ORP,Eh ) من المؤشرات المهمة الذي ثبت تأثيره حديثاً في كل من الميكروبيولوجيا و كيمياء الاغذية و حفظ الاغذية و غيرها ان قيمة كمون الاكسدة و الارجاع للوسط تتوقف على ما يحتويه من مكونات و عوامل مؤكسدة و مرجعة و هي المحصلة الجبرية لمجموع الازواج المؤكسدة و المرجعة في الوسط من اهم المؤكسدات الموجودة في الاغذية هي الاوكسجين و بيروكسيد الهيدروجين و من اهم المرجعات المركبات الفينولية و فيتامين C-E و الحموض الامينية الحاوية على زمرة SH- و غاز الهيدروجين و غيرها ، تظهر اهمية هذا المؤشر في الميكروبيولوجيا من ان اصنافاً من البكتريا المفسدة و الممرضة لا تستطيع النمو عند قيم محددة من Eh كما تشير دراسات متعددة إلى تأثر قدرة البكتريا الممرضة على إنتاج السموم و قدرة الأبواغ على الانتاش بكمون الأكسدة و الإرجاع للوسط ، حيث تم اقتراح استخدام Eh كحاجز يعيق نمو الأحياء الدقيقة المفسدة الممرضة ، كما يمكن أن يغير من مقاومة الأحياء الدقيقة للمعالجة الحرارية ،و لهذا الأمر أهمية بالغة في تحديد باراميترات المعالجات الحرارية (درجة الحرارة و الزمن) كما تفيد عملية التحكم بقيم كمون الأكسدة و الإرجاع للوسط بالمحافظة على الجودة الحسية للمنتجات الغذائية من خلال الوقاية من ظاهرة الاسمرار الأنزيمي و منع أكسدة مركبات النكهة و تشكل نكهات غير مرغوبة في المنتج الغذائي يفيد هذا المؤشر الجديد بالمحافظة على القيمة التغذوية للمنتجات الغذائية مثل حماية الفيتامينات (E-C) و الحموض الدسمة الأساسية و الزيوت الأساسية من عمليات الأكسدة . المهندسة وداد بدران من الهيئة العامة للبحوث بدمشق قدمت دراسة حول طرق تخزين الثوم و دراسة التغيرات الفيزيائية و الكيميائية التي تطرأ عليه ، و قدمت المهندسة كندة فهمي من المعهد الزراعي بحمص دراسة عن تدخين اللحوم و حفظها ، و تناولت المهندسة إيمان الفيحان من كلية الزراعة بجامعة البعث في محاضرتها موضوع المواد الحافظة الطبيعية و الكيميائية و مدى سميتها . و تحدث المهندس محمود الكردي عن جودة الحليب في معمل للقطاع الخاص و طريقة البسترة و صناعة الأجبان و قدم المهندس فؤاد وسوف بحثه في الدراسات العليا عن استخدام مادة جديدة في تخزين التفاح «ميتيل سكلوبروبان» و تناول في بحثه أثر المعاملة بهذه المادة على نبات القرنبيط و ثمار المشمش و إطالة فترة حياتها ... و نظراً لارتباط موضوعات الابحاث بقطاع هام في المنطقة الوسطى هو القطاع الزراعي و حفظ و صناعة الأغذية ستقوم صفحة الجامعة في أعداد قادمة بتسليط الضوء بشكل تفصيلي على بعض الابحاث التي ألقيت في الندوة .‏