الجبن الموزاريللا Mozzarella cheese

**مهندس عصام** الإثنين يونيو 21, 2010 3:43 am

المقدمة :-
يعتبر جبن الموزاريللا احد أنواع الجبن الإيطالية المنشأ وهو ضمن مجموعة الجبن
Pasta filata والتي تعنى بالإيطالية الخثرة البلاستيكية الناتجة من عجن الخثرة في ماء ساخن درجة حرارتة 80 – 85 ºم وأول ما صنعت هذة الجبن كان في جنوب ايطاليا من لبن جاموسي. وقد انتقلت صناعتة إلى الولايات المتحدة أثناء الحرب العالمية الثانية. ويعرف هذا النوع في منطقة الشرق الأوسط بأسم " الجبن المضفرة" ويصنع من لبن الأغنام حيث يأخذ الجبن شكل الضفيرة ويحفظ في محلول ملحي مشبع على درجة حرارة الغرفة. ويوجد جبن الموزاريللا على هيئة أشكال مختلفة مكورة أو بيضاوية أو في هيئة قوالب أو مبشورة أو شرائح.

يصنف جبن الموزاريللا على انة جبن طرى أو نصف طرى طبقاً لمحتواة من الرطوبة وهو غير مسوي – ذو لون ابيض لامع أو كريمي منخفض في نسبة الملح ويتميز بخواص ريولوجية معينة مثل قابليتة للانصهار والمطاطية.

اكتسب هذا النوع من الجبن أهمية كبيرة نتيجة استخدمة في صناعة النظائر والعجائن خاصة البيتزا وهى من الوجبات سهلة التجهيز والمرغوبة لدى جميع الأعمار. وحالياً تصنع غالبية جبن الموزاريللا من لبن بقرى أو خليط من اللبن البقرى والجاموسى المبستر. وقد تؤكل طازجة حيث تفرد على الخبز مع إضافة قليل من الملح والفلفل وزيت الزيتون. وجدير بالذكر أن هذا الجبن أصبح يشغل المكانة الثانية بعد جبن تشيدر من حيث الكمية المنتجة في أمريكا. ونظراً للإقبال المتزايد على استهلاك هذا النوع من الجبن فقد اتجهت الأبحاث لدراسة العوامل التي تؤثر على خواصة وكيفية تحسين هذة الخواص مع زيادة إنتاجيتها كذلك دراسة انسب الظروف أثناء التخزين للمحافظة على تلك الخواص وكيفية تطوير طرق الإنتاج والأجهزة المستخدمة في التصنيع.

2- المواصفات القياسية للجبن الموزاريللا:-
نظراً لان هذا الجبن حديث الانتشار في مصر فحتى الآن لا توجد مواصفات قياسية خاصة بهذا النوع من الجبن في مصر ولكن يوجد مشروع مواصفة لهذا الجبن في مرحلة الإعداد ولكن هذا لا يمنع من وجود مواصفات قياسية لة في بلدان كثيرة الأساس فيها نسبة الرطوبة ، الدهن/المادة الجافة.
فمثلاً المواصفات المصرية تنص على
النوع :- جبن نصف طرى
القوام والمقطع :- طرى شمعي مرن ويشبة في مقطعة نسائل صدر الدجاج.
الطعم :- حمضي ضعيف أو طازج ملحي خفيف
الثقوب :- خالي من الثقوب الغازية
لا تقل نسبة الدهن/المادة الصلبة الكلية في المنتج كامل الدسم عن 40% ولا تزيد الرطوبة عن 55%
لا تقل نسبة الدهن/المادة الصلبة الكلية في المنتج نصف دسم عن 25% ولا تزيد الرطوبة عن 58%
لا تقل نسبة ملح الطعام عن 2%
يكون المنتج خالي من الميكروبات المرضية وسمومها ومن النموات الفطرية ومن ميكروب القولون.
لا يزيد عدد المجموعة القولونية عن 10 خلية/جم ويزيد عدد جراثيم الفطر والخميرة عن 100 خلية / جم.

3- التركيب الكيماوي للجبن الموزاريللا :-الجدول التالي يوضح التركيب الكيماوي للجبن الموزاريللا كنتيجة لدراسات مسحية أجريت في مصر وخارجها على الجبن المسوق . يتبين من الجدول وجود تباين كبير في محتوى الجبن من الرطوبة ، الدهن/المادة الجافة والملح والبروتين ويرجع ذلك التباين إلى المواصفات القياسية لكل صنف من الجبن.

النوع
رطوبة دهن/مادة جافة بروتين الملح
جبن موزاريللا منخفض الرطوبة 50.8 48.6 22.8 1.6
جبن موزاريللا منخفض الرطوبة والدهن 49.6 41.2 26.6 2

جبن موزاريللا منخفض الدهن 54.9 37.5 22 1
جبن موزاريللا منخفض الرطوبة والدهن 48.5 37.9 26.1 1.65

جبن موزاريللا منخفض الدهن 49.9 39.31 22.79 0.99

4- صناعة الجبن الموزاريللا :-
الجبن الموزاريللا مثلة مثل اى صنف من أصناف الجبن بدأت صناعتة من اللبن الخام ثم بعد ذلك حل محلة اللبن المبستر وبمرور الوقت ومع التقدم التكنولوجي بدأت تدخل بعض التحويرات في خطوات الصناعة الرئيسية إما بغرض تحسين خواص المنتج أو إمكانية استخدامة في إغراض خاصة مثل البيتزا أو بغرض تقصير مدة الصناعة وفى النهاية تحقيق عائد من الربح.

وفيما يلي عرض سريع لخطوات صناعة الجبن الموزاريللا وما طرأ عليها من تطوير خلال السنوات التالية
الرسم التخطيطي التالي يوضح الخطوات المختلفة للصناعة (مرفق فى نهاية المحاضرة)

وقد تصنع الجبن الموزاريللا بدون استخدام البادىء وذلك عن طريق التحميض المباشر ببعض الأحماض العضوية الغذائية مثل حض الخليك ، ستريك ، لاكتيك وقد يساعد هذا التكنيك الحديث إلى حد ما في حل بعض المشاكل التي تواجة الطريقة التقليدية حيث انة :-
1- يقلل من المشاكل الناجمة عن اختلاف أنواع البادئات المستخدمة
2- تجنب المشاكل الناجمة عن البكتريوفاج وعن بطء البادىء والتلوثات
3- يمكن التحكم في اختلاف درجات ال pH
4- خفض مدة التصنيع وتحسين القدرة الحفظية والتصافي والخواص الريولوجية للجبن.
وفى هذة الطريقة (التحميض المباشر) يتم بسترة اللبن المعدل ويتم حفظة مبرداً على
4-10 ºم قبل إضافة الحامض . ثم يتم تدفئة اللبن المحمض إلى حوالي 35ºم وإضافة المنفحة لإتمام التجبن ثم تكمل خطوات الصناعة كما هي في الطريقة التقليدية. كما انة تجدر الإشارة إلى إن هناك بعض الأبحاث قد استخدمت بعض الأحماض غير العضوية في طريقة التحميض المباشر لصناعة الجبن الموزاريللا مثل حمض الايدروكلوريك وحمض الفوسفوريك.
وقد استخلص من الدراسات السابقة أن جبن الموزاريللا المصنع بطريقة التحميض المباشر باستخدام الأحماض العضوية وخاصة حمض الخليك والستريك لة درجة جودة مقبولة. أما عن الأحماض الغير عضوية فقد أجمعت الدراسات السابقة على أن حمض الفوسفوريك أفضل من الايدروكلوريك
وحديثاً ظهرت طريقة صناعة الجبن الموزاريللا بالربط ما بين الطريقتين السابقتين اى استخدام التحميض المباشر مع استخدام البادىء وقد أشارت النتائج إلى أن الجبن المصنع بهذة الطريقة كان أفضل في خواصة الريولوجية وقد أعطى تصافى أعلى وانخفضت مدة الصناعة بمعدل 25% تقريباً
ويوضح (شكل 1جـ) تتابع الخطوات لهذة الطريقة.

5- العوامل المؤثرة على خواص الجبن الموزاريللا:-
1- نوع اللبن :-اللبن الجاموسى المرتفع في نسبة الدهن هو أول الألبان التي استخدمت في صناعة الجبن الموزاريللا وذلك للخواص الوظيفية الجيدة للجبن الناتج فيما يختص بالانصهار والمطاطة وكذلك القدرة على تكوين شرائح (نسائل صدر الدجاج). وحالياً تصنع الجبن الموزاريللا باستخدام اللبن البقرى أو خليط منة مع الجاموسى وقد أظهرت بعض الدراسات أن خلط اللبن مناسب لصناعة الجبن الموزاريللا ذات الخواص الريولوجية والحسية الجيدة.
لتعديل تركيب اللبن أهمية للتأكد من أن المنتج النهائي سوف يفى بالمتطلبات التركيبية الخاصة بمواصفات الجبن وكذلك لتحسين التصافي وخواص الجبن. ولقد دلت البحوث على أن أفضل نسبة لتعديل الدهن في اللبن الجاموسى المعد لصناعة الموزاريللا هي التي تتراوح ما بين 3-4% دهن. أعلى من هذة النسبة يؤدى إلى إنتاج جبن ذو خواص مطاطية عالية ولكن زيادة في انفصال الدهن. اقل من هذة النسبة يعطى جبن ذو خثرة زائدة الصلابة منخفضة في الرطوبة أما فيما يختص بتعديل نسبة الكازين إلى الدهن فلكي نحصل على جبن ذات خواص ريولوجية وحسية جيدة لابد أن تصنع من لبن نسبة
الكازين/ للدهن حوالي 0.7 زيادة هذة النسبة عن ذلك يؤدى إلى انخفاض الرطوبة والدهن في الجبن الناتج وانخفاض التصافي.
حديثاً تم إدخال اللبن المجفف وكذلك اللبن المركز بالترشيح الفائق في صناعة الجبن الموزاريللا ويرجع سبب إدخال اللبن المجفف في الصناعة إلى عدم توافر اللبن الخام في بعض الأوقات من السنة. وقد اجمع معظم الباحثين على أن الجبن الموزاريللا المصنع بإدخال جزء من اللبن المجفف تميز بدرجة جودة مقبولة وزيادة تصافيها وخواص ريولوجية ضعيفة مع حدوث زيادة في تكوين اللون البني في الجبن عند معاملتة بالحرارة.
ولقد نال موضوع صناعة الجبن الموزاريللا من اللبن المركز بالترشيح الفوقي عناية كبيرة. فلقد أشارت الدراسات على هذا الموضوع أن الجبن الموزاريللا المصنع من لبن مركز بالترشيح الفوقي لة خواص انصهار ومطاطية ضعيفة جداً وانة من الصعوبة إنتاج جبن موزاريللا لة نفس خواص الجبن المصنع بالطريقة التقليدية حيث انة يصعب التحكم في نسبة الكالسيوم واللاكتوز واللزوجة تكون عالية لذلك كان لابد من إدخال بعض التعديلات على الطريقة حتى يمكن استخدام هذا المترشح في إنتاج الجبن وبعض المقترحات في هذا المجال :

أ‌- تحميض اللبن إلى pH 5.6 سواء تحميض مباشر أو بالتخمير قبل إجراء عملية التركيز ثم إجراء عملية الترشيح

ب‌- إجراء خطوة التركيز بالترشيح إلى مستويات منخفضة كأن يكون التركيز في حدود
1.5 : 1 أو 2 : 1 ثم تكمل الخطوات التصنيعية كما في الطريقة التقليدية ولقد أشار بعض الباحثين إلى أن الجبن الناتج كان مشابهاً في تركيبة إلى حد كبير الجبن الناتج بالطريقة التقليدية ولة خواص جودة ممتازة كما أن التصافي كانت عالية حيث كانت 11.8% بالطريقة التقليدية أصبحت 23.7% بطريقة الترشيح.

2- تجنيس اللبن :-
يلعب تجنيس اللبن المعد لصناعة الجبن الموزاريللا دوراً كبيراً في صفات الجبن الناتج حيث يؤدى التجنيس إلى الحصول على جبن مظهرة أكثر بياضاً ، يحسن نكهة الجبن ، يقلل من الدهن المفقود في الشرش وماء العجن ويؤدى كذلك إلى زيادة التصافي وتقليل الفاقد من الدهن أثناء خبز البيتزا.
بعض الباحثين جنس اللبن على 50 كجم / سم2 مما أدى إلى تحسن واضح في تصافى الجبن وأظهرت الجبن خصائص مقبولة أثناء الخبيز مع البيتزا ونكهة ومظهر ممتازين مع وجود تأثير عكسي على خصائص المضغ والقوام والتركيب.
ضغط التجنيس العالي (أعلى من 50 كجم / سم2) يؤدى إلى إنتاج جبن شديد الصلابة قليل القابلية للانصهار.

3- نوع البادىء المستخدم في صناعة الجبن الموزاريللا :-
في الطريقة التقليدية لتصنيع جبن الموزاريللا يستخدم بادىء بكتريا حمض اللاكتيك بهدف تخمير اللاكتوز وخفض درجة ال pH وبالتالي المساعدة في تكوين الخثرة بعد إضافة المنفحة وكذلك المساهمة في إعطاء الجبن نكهة جيدة بجانب إكسابها القوام والتركيب المناسبين.
وهناك العديد من الدراسات التي أشارت إلى إضافة بادىء يتكون من بكتريا
S. thermophilus , L. bulgaricus (1:1) بنسبة 1-2% كفيلة بإعطاء جبن موزاريللا ذي صفات جيدة.
كذلك استخدام بادىء يتكون من L.bulgaricus+L.helviticus+S.thermophilus
(1:1:1) وأضيف البادىء بنسبة 2% قد أدى إلى تقليل تكوين اللون البني في الجبن عند عمل البيتزا وهناك بعض الباحثين استخدم كل سلالة على حدة كبادىء للجبن وقد وجد أن الجبن الناتج من السلالة الفردية كانت لة مطاطية اكبر من الجبن التقليدي ( سلالتين معاً) وكذلك اللون البني كان اقل في حالة السلالة الفردية.

4- تأثير الملح :-
تعتبر خطوة التمليح احد الخطوات الضرورية في صناعة الجبن الموزاريللا حيث أن الملح يعمل على تثبيط نمو الميكروبات الغير مرغوبة ويؤخر من تطور الحموضة عن طريق تأخير نمو بكتريا حمض اللاكتيك كما انة يعطى الجبن طعم مقبول علاوة على أن الملح لة دور في إعطاء الجبن الخواص التركيبية المناسبة عن طريق التحكم في النشاط الانزيمى كذلك وبالتالي التحلل البروتينى كما أن لة تأثير على ربط البروتين بالماء.
ويختلف تركيز الملح في الجبن الموزاريللا طبقاً لطريقة التمليح (محلول ملحي على درجة حرارة منخفضة بعد التشكيل أو التمليح الجاف للخثرة أو في محلول العجن على درجة عالية) ، مدة التمليح ، تركيز الملح في المحلول المستخدم وكذلك على حجم وشكل الجبن بحيث يصل تركيز الملح في الجبن النهائي إلى حوالي 1.5 – 2%.
اثبت بعض الباحثين أن تمليح الخثرة أثناء العجن في محلول ملحي ساخن (10%) قد أدى إلى تجانس توزيع الملح في الجبن وكانت نسبة الملح في الجبن اقل عن تركيزة في الجبن المملح بالطريقة التقليدية ( العجن في ماء سخن ثم التمليح في محلول ملحي بارد)
إضافة الملح للجبن يعمل على زيادة البروتين للارتباط بالماء وهذا يزيد من التفاعلات الداخلية بين البروتين والماء المحيط بة وبالطبع هذة التفاعلات تخفض من التفاعلات الداخلية الكارة للماء لميسلات البروتين وبالتالي يقل تجمع البروتينات مع بعضها وهذا كلة يحسن من القابلية للانصهار لهذا النوع من الجبن وكذلك تحسين الخواص الريولوجية.
وفى دراسة قام بها بعض الباحثين وجد أن استخدام تركيزات مختلفة للملح وهى 5 ، 20 ، 30 ، 50 % بالمقارنة بمحلول التمليح التقليدي 23% ملح لمدة 4 س/8º م وجد أن القدرة على الانصهار وكذلك انفصال الدهن من الجبن يقل بانخفاض نسبة الملح في الجبن.
بعض الباحثين درس تأثير الطرق المختلفة للتمليح على صفات الجبن الموزاريللا فقد تم تصنيع الجبن باستخدام ثلاث طرق مختلفة للتمليح هي
1- الطريقة التقليدية
2- تمليح الخثرة في الشرش
3- تمليح اللبن بنسبة 1% ثم تمليح الخثرة بعد العجن في محلول ملحي 2% وقد أظهرت
النتائج أفضلية تمليح الخثرة في الشرش حيث أدى ذلك إلى خفض زمن التصنيع بمعدل
64% وزيادة التصافي وتحسين الخواص الريولوجية مع خفض تكلفة الإنتاج بنسبة 9%
لهذا الجبن.

5- تأثير درجات ال pH أثناء الخطوات التصنيعية :-تعتبر درجات ال pH أثناء تصنيع جبن الموزاريللا ذات دور مهم في تحديد صفات الجبن الناتج فكل خطوة من خطوات التصنيع تتم عند درجة pH معينة وعلى ذلك فالاختلاف فيها يغير من خواص الجبن.
حيث يتم وضع المنفحة عند pH 6.4حيث أن اقل من ذلك فان تقريباً حوالي 30% من فوسفات الكالسيوم الغروية تتحول إلى ذائبة.
وفى دراسة قام بها بعض الباحثين تم تحميض اللبن إلى درجات pH 5.2 ، 5.4 ، 5.6 ، 5.8 باستخدام حمض هيدروكلوريك أو فوسفوريك أظهرت النتائج أن مطاطية الجبن تتحسن بانخفاض ال pH وأضافوا انة يمكن تصنيع جبن الموزاريللا من اللبن على درجة pH 5.2 باستخدام حمض الهيدروكلوريك.
وهناك بعض الباحثين الذين درسوا تأثير درجة ال pH للشرش عند تصفيتة
(6.15 ، 6.4) على التركيب الكيماوي للجبن وخواصها ومدى التحلل البروتينى فيها أثناء الحفظ فوجدوا انة كلما انخفضت درجة ال pH عند التصفية فان محتوى الجبن من الكالسيوم يقل ويزداد مدى احتفاظ الجبن بالرطوبة ويزداد بذلك مدى التحلل البروتينى فيها. يتم عجن الخثرة لهذا الجبن عند pH 5.2 – 5.4 وعند هذة الدرجة من ال pH تكون تجمعات البروتين صغيرة نسبياً نتيجة لإزالة نسبة من الكالسيوم حيث يكون المتبقي منة حوالي 14% فقط من الكالسيوم في الجبن عند pH اقل من ذلك فان القابلية للمط تفقد نتيجة أن تجمعات البروتين تفقد مثاليتها.

6- الخواص التركيبية والريولوجية للجن الموزاريللا :-
الخواص التركيبية للجبن الموزاريللا تشمل " الصلابة ، القابلية للالتحام ، القدرة على الالتصاق ، القابلية للمضغ "
وهناك العديد من الأبحاث تناولت تأثير بعض العوامل على قوام وتركيب الجبن فمثلاً توجد علاقة عكسية بين مطاطية الجبن ، الدهن / الجوامد اللادهنية كما انة تقل صلابة الجبن بانخفاض محتوى الجبن من الكالسيوم وانخفاض درجة ال pH لها.
أشار بعض الباحثين إلى وجود علاقة عكسية بين محتوى الجبن من الرطوبة ،
الدهن/ والمادة الجافة وكلاً من الصلابة والمطاطية.

الخواص الريولوجية للجبن الموزاريللا تشمل "القابلية للانصهار وانفصال الدهن والمطاطية

علم الريولوجى هو "إعادة تشكيل المادة وقدرتها على الانسياب أو التدفق "
وهو يشمل دراسة الخواص الطبيعية للجبن والتي تتأثر بدرجة كبيرة بالعديد من العوامل مثل نسبة الدهن والبروتين في الجبن ، مدى التحلل الحادث في هذة المكونات ، ظروف التخزين.

القابلية للانصهار Meltability " عبارة عن القدرة على تكوين كتلة سائلة أو منصهرة متجانسة " وتتأثر تلك الخاصية بالعديد من العوامل مثل نوع اللبن المصنع منة الجبن ، نسبة الدهن والرطوبة في الجبن ، نوع المواد المحمضة والمجبنة وظروف التخزين.

القابلية للانصهار تزداد بارتفاع نسبة الدهن في اللبن ، التخزين على 4ºم ، استخدام المنفحة الميكروبية ، استخدام بادىء مكون من S.thermophilus ، L.casei ،
L.helviticus حيث توجد علاقة عكسية بين محتوى الكالسيوم والpH وبين القابلية للانصهار .

المطاطية تعنى " قدرة أو قابلية الجبن للشد وتكوين حبل ليفي طويل دون أن ينكسر أو ينقطع ومن العوامل المؤثرة على المطاطية نوع اللبن ، طريقة التحميض ، المواد المجبنة والبادىء المستخدم.

المطاطية ترتبط برقم ال الحموضة وفوسفات الكالسيوم الغروي المتبقي في الخثرة. أما انفصال الدهن من الجبن المنصهر وتراكمة في صورة طبقة زيتية على سطح الجبن يطلق علية Oilling off وفى حالة الجبن الموزاريللا يعد انفصال الدهن مشكلة خطيرة لصانعي هذا الجبن. وتتأثر كمية الدهن المنفصل بعدة عوامل منها محتوى الدهن في الجبن (علاقة طردية) – حجم حبيبات الدهن – نسبة الملح في الجبن (عكسي) – التخزين (طردي) حيث يتم تكسير البروتين بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين ويساعد ذلك على انفصال الدهن.

7 - تصافى الجبن الموزاريللا :-
تتراوح تصافى جبن الموزاريللا ما بين 11.5 – 15% وتعتمد هذة النسبة على عدة عوامل منها نوع اللبن ، نسبة كل من الدهن والبروتين في اللبن ، طريقة التحميض ، معدل فقد المكونات أثناء التصنيع.

8- الاتجاهات الحديثة في مجال تصنيع جبن الموزاريللا :-
أ- تجفيف جبن الموزاريللا :
تمكن بعض الباحثين من إنتاج جبن مجفف عند استرجاعة في الماء يعطى منتج لة خواص الجبن الموزاريللا وذلك عن طريق تخمير اللبن الفرز بواسطة بادىء بكتريا حمض اللاكتيك حتى pH 4.8 – 5.2 ثم فصل الخثرة الناتجة ومزجها مع دهن اللبن (الزبد) ثم ضبط ال pH مرة أخرى إلى 5.1 – 5.7 ثم تجفيف المنتج أو تصنيع جبن الموزاريللا بالطريقة التقليدية ثم تجفيدها.

ب- إنتاج جبن الموزاريللا المنخفضة الدهن:
نظراً لزيادة الوعي الصحي والغذائي لدى المستهلكين ونتيجة للتأثير الضار لتناول أغذية غنية بالدهون فان الأبحاث الحديثة اتجهت إلى تصنيع منتجات لبنية منخفضة في محتواها من الدهون بما في ذلك الجبن الموزاريللا.
ويصاحب إنتاج الجبن الموزاريللا المنخفضة الدهن وجود بعض العيوب والتي تشمل قوام مطاطي كاوتشى ، تركيب خشن ، عدم وضوح النكهة ، ضعف الانصهار ولتحسين خواص الجبن الموزاريللا المنخفضة الدهن فأنة من الممكن رفع درجة حرارة البسترة ، تحميض اللبن ، تقطيع الخثرة إلى أجزاء كبيرة ، خفض درجة حرارة السمط ، تقليل سرعة التقليب أثناء السمط وذلك لزيادة احتجاز الرطوبة في الجبن.

جـ - إنتاج جبن الموزاريللا منخفضة الكوليسترول :قام احد الباحثين بدراسة إمكانية تصنيع جبن الموزاريللا باستخدام الزيوت النباتية
(زيت الفول السوداني النقي ، زيت عباد الشمس) وقد أظهرت النتائج أن استخدام 3% زيت عباد الشمس كان أكثر ملائمة لإنتاج جبن ذو مواصفات جيدة.

د – إنتاج بدائل أو مشابهات الجبن الموزاريللا
مشابهات الجبن الموزاريللا عبارة عن منتجات تشابة الجبن في خواصها ولكنها مصنعة من مكونات غير لبنية مثل الزيوت المهدرجة ، كازينات الصوديوم أو الكالسيوم مع إضافة نكهات صناعية. والغرض من إنتاج مثل هذة البدائل هو إنتاج منتجات منخفضة التكلفة – تحسين الخواص والقدرة على الحفظ.