طريقة عمل جبن المعامل( المطبوخ )

تشمل الجبن المطبوخ ومشابهاته ( جبن مطبوخه على درجة حرارة لاتقل عن 85 ْم) وتعرف بأنها منتج غذائى مصنع أساسا من خامات الجبن التى ينطبق عليها المواصفات الخاصة بالجبن وذلك بفرم ومزج وخلط واحد أو أكثر من نوع واحد أوأنواع مختلفة من الجبن وطبخها بالحرارة مع إضافة أملاح الاستحلاب ثم التعبئة فى عبوات محكمة القفل .
إشتراطات عامة يجب توافرها وهى :
الجبن المطبوخ دون بيان نوعة يعتبر جبنا كامل الدسم .
أ ن يكون الجبن مطابقا للمواصفات الحسية وخاليا من عيوب الصناعة التى يتسبب عنها تغير اللون أو الطعم أو الرائحة أو القوام . كما تخلو من العيوب الأخرى كا نفصال سطح الغلاف أوانفصال الدهن وأن يكون خاليا من الشوائب .
يعتبر الجبن تالفا إ ذا كان هناك تغيير فى اللون أوكان فى حالة جفاف متقدم أوظهرت عليه علامات التعفن أوالانتفاخ أووجود فجوات غير طبيعية بكثرة أوحامضيا أوزنخا .
يجب أن يكون خاليا من الميكروبات المرضية .
لاتزيد النسبة المئوية للرطوبة عن50 % .
النسبة المئوية للدهن فى المادة الجافة لاتقل عن45 % فى النوع كامل الدسم وعن35 % فى النوع75 % دسم و25 % فى الجبن نصف الدسم .
لاتزيد النسبة المئوية للرماد عن8 % .
لاتزيد النسبة المئوية لملح الطعام عن4 % وأملاح الاستحلاب عن 3 % ومجموع ملح الطعام وأملاح الاستحلاب عن6 % وذلك فى الناتج النهائى من الجبن ، هذا بالاضافة الى المواصفات الخاصة بالشكل والطعم واللون والقوام وهى تختلف بإختلاف النوع المصنع كذلك بإختلاف المواد المضافة والمستخدمة فى التصنيع . والمواد المسموح بإضافتها وتشمل (مواد اً مكسبة للطعم . مٌثبتات القوام المحليات المستعملة لمكسبات الطعم (المواد الحافظة) .
الجـبن المطبـوخ المحتـوى عـلى زيـوت نبـاتيـة-

هو كل منتج غذائى مصنع أساسا من اللبن الطازج أو المجفف المنزوع دسمه كلياً أو جزئياً أونواتجه ويضاف اليه الزيوت النباتية المهدرجة كليا أو جزئيا أو الغير مهدرجة .
ويشترط فيها ما يلى:
تتفق مع الاشتراطات العامةللجبن المطبوخ إلاأنه يزداد عنها فى أن يكون الجبن خاليا من اية دهون حيوانية خلاف دهن اللبن الطبيعى .
ألا تزيد النسبة المئوية للرطوبةعن50 % .
لاتزيد نسبة الدهن الى المادة الجافة عن45 % فى جبن كامل الدسم35 % فى جبن75 % دسم،25 % فى جبن نصف الدسم .
يجب ألاتقل نسبة دهن اللبن الطبيعى فى الجبن المنتج عن 5 % ولاتزيد عن10 % من نسبة الدهن الكلية .
لاتزيد نسبة الرماد عن 8 % وملح الطعام عن4 % وأملاح الاستحلاب عن3.5 % .
يشترط خلو طعمها من الطعم الصابونى أو المعدنى وأ ن يكون قوامها خاليا من التبلور .
الجــبن الطــريـة

هو الناتج الغذائى المتحصل عليه بالتخلص من الشرش الزائد بعد عملية تجبن اللبن الطازج أو خليط منه أو استخدام اللبن المسترجع المضاف له نسبة الدهن أو باستخدام اللبن المعدل من اللبن الطازج والمسترجع وذلك بعد تسخينه لدرجة حرارة البسترة لانتاج جبن مأمون صحيا بالقضاء على جميع الميكروبات المرضية والميكروبات المسببه لتلف وفساد الجبن.
ويتم التجبن باضافة الانزيمات كما فى حالة الجبن الدمياطى أو البادئ كما فى حالة الجبن القريش أوخليط من البادئ والانزيمات كما فى حالة الجبن الجاف ،ويجوز استخدام اللبن غير المبستر فى صناعة الجبن بشرط عدم طرحها فى السوق قبل مضى 60يوما من تاريخ الصناعة .
وهذا الجبن لايحتاج الى وضعه فى الكب ويحتوى على نسبة عالية من الرطوبة ( 50 - 70 % ) مما يساعد على سرعة تسويته وغالبا ما يستهلك طازجاً ويجب تسويقه بسرعة حيث أنه سريع التلف عن الاصناف الاخرى ولذا يجب مراعاة تعبئته فى عبوات ذات مظهر جذاب.
وتعتبر الجبن الطرية من أهم منتجات الالبان وأكثرها إنتشارا فى مصر ويرجع ذلك لرخص سعرها وسهولة تصنيعها كما أن طعمها وصفاتها الأخرى توافق رغبات المستهلك حيث تستهلك طازجة أو مسواه لفترات مختلفة طبقالأذواق المستهلكين ، كما أنها توافق وتلائم المناطق الدافئة أو الحارة حيث تخزن على درجة حرارة الجو العادى ولاتحتاج الى تبريد .
كما أنها تلائم المصانع محددة الامكانيات ولاتحتاج الى أجهزة أو معدات مرتفعة التكاليف كما يمكن انتاجها بكميات قليلة من الألبان .
على أن مستقبل صناعتها بهدف تصديرها لبلدان الشرق الأوسط ير تبط بمدى إمكانية توحيد صفات الناتج النهائى تحت ظروف صناعة الجبن الحالية حيث أن الناتج يفتقر الى التجانس فى التركيب والطعم والخواص ويرجع عدم توحيد صفات المنتج الى :
عدم توحيد صفات وخواص المواد المستخدمة فى صناعة الجبن مثل الملح والمنفحة والبادئ كما أ ن معظم كميات اللبن تنتج لدى المنتج الصغير تحت ظروف بدائىة لاتسمح بتوفير لبن جيد يمكن الاعتما د عليه لانتاج جبن موحد الصفا ت هذا بالاضافة الى أن اللبن الجاموسى أو البقرى أو الخليط تختلف فى خواصها فى صناعة الجبن هذا بالاضافة لاستخدام اللبن المجفف فى صناعة الجبن والذى يؤثر فى خواص وتركيب الجبن الناتج .
كما أن المنفحة المستخدمة فى صناعة الجبن محليا غير محددة المواصفات حيث تستخدم المنفحة السائلة المنتجة محليا أو المنفحة الميكروبية الجافة المستوردة وكلاهما له أثر متفاوت بما تضيفه من إنزيمات وكائنات دقيقة وشوائب أثناء صناعة الجبن .
هذا بالاضافة إلى أن الملح المستخدم بكميات كبيرة فى صناعة الجبن تلعب خواصه دور هاما فى تحديد خوا ص وصفات الجبن الناتج .
عدم توحيد طريقة وخطوا ت الصناعة حيث تختلف طريقة الصناعة تبعا لخواص اللبن ونسب الإضافا ت من ملح ومنفحة وهذه تؤثر فى مدى تجانس صفا ت وخوا ص الناتج .
عدم إضافة با دئ فى صناعة الجبن حيث تلعب البادئات دورا هاما فى توحيد صفات وخواص أنواع الجبن المنتجة واليها يرجع إزدهار صناعة الجبن حيث تقوم البادئات بالأدوار الآتية فى صناعة الجبن :
(أ) التحكم فى محتوى الجبن الناتج من الكائنات الدقيقة وبالتالى توحىد التسوية .
(ب) الحصول على ناتج له صفات حسيه ممتازة لما تحدثه من تغير فى صفات الخثرة وتحلل مكونات الجبن لتعطى قوامه المرغوب ومركبات الطعم والرائحة .
(ج) التأثير المثبط لبكتريا البادئ على الميكروبات الممٌرضة والضارة والمسببة لتلف وفساد المنتج .
بالرغم من هذه الفوائد فإن استخدام البادئ فى صناعة الجبن الأبيض يكاد يكون معدوما ويرجع ذلك لأن إضافة الملح بنسبة عالية الى اللبن المعد لصناعة الجبن الأبيض لايسمح بنمو ونشاط البادئات التجارية المستخدمة .
وسوف نتكلم فى هذه النشرة عن بعض أنواع الجبن الطرية الشائعة فى مصر وخاصة الجبن الدمياطى ، جبن الثلاجة ، الجبن بالقشدة الجبن القريش وكذلك طريقة عمل المش .