العيوب التى تحدث اثناء تصنيع الجبن المطبوخ

**مهندس عصام** الخميس مايو 13, 2010 4:01 pm

اولا عيوب يمكن ملاحظتها اثناء التصنيع

القوام الحبيبيى بدلآ من الاملس والمتجانس وفصل الجبن عن الجدار الوعاء اثناء التفريغ بدلا من ان ينزلق علية بانتظام
الاسباب

زيادةدرجة الحموضة فى الخليط(انخفاض الPH)ويمكن ان يستدل علية بقياس الPH فى المعمل
نقص كميةملح الاستحلاب عن الكمية المطلوبة
عدم تسخين الخليط تسخين كافى

العلاج

تغير رقم ال PH باستخدام ملح استحلاب مناسب
زيادة كمية املاح الاستحلاب المستخدمة وذللك بالنسبة لحجم الخلطة المستخدمة لا يقل عن 2.5:3% من الحجم النهائى للمخلوط
رفع درجة الحرارة بانتظام مع التقليب البطئ ثم السريع وذللك لمدة 3 دقائق

قوام الجبن لة درجة سيولة اكثرمن اللازم

الاسباب

الجبن الخام المستخدم اقدم من اللازم
ملح الاستحلاب غير مناسب
قلة وجودالجبن السابق لطبخة (عدم استخدم جبن باقى صناعة)
وضع كمية الماء دفعة واحدة
عدم مراعاة مدجى قوة البخار المستخدم فى الطبخ وكمية الماء المكثف داخل الحلة

العلاج

خلط الجبن الخام القديم بجبن حديث التصنيع
زيدة فترة الطبخ
استعمال ملح استعمال مناسب
زيادة كمية باقة الصناعة (الجبن السابق طبخة)
اضافة الماء على دفعات
معرفةقوة البخار المستخدم فى الطبخ وكمية الماء المكثف داخل الحلة وهى فارغة
معرفة عددلفات المقلب اوالماتور كم لفة فى الدقيقة